1. 海老を食すⅢ中華料理

  2. 海老を食すⅡフランス料理

  3. 海老を食すⅠ鈴木珠美

  4. カツが食べたい

  5. 生パスタが食べたい濱崎泰輔

  6. 夏に食べたいフランス料理秋元さくら

  7. 夏に食べたい日本料理髙橋有希

  8. 夏に食べたい韓国料理ジョンキョンファ

  9. 夏に食べたい中華料理

  10. ベトナムの香草料理鈴木珠美

  11. パプリカ特集

  12. 空豆特集

  1. 雷乃収声 韮編

  2. 玄鳥去 ブロッコリー編

  3. 草露白し 牛蒡編

  4. 禾乃登る クレソン編

  5. オレキエッテOrecchiette/生パスタ

  6. 綿柎開くの旬菜 バジル編

  7. 涼風至の旬菜 南瓜編

  8. 大雨時行の旬菜 モロヘイヤ編

  9. チョコチュジャンについて

  10. 焼き餃子・水餃子の皮

  11. 温風至の旬菜 パプリカ編

  12. 梅子黄の旬菜 空豆編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

鯖の味噌煮

野菜も摂れるバランス食

〈魚を煮る〉

 

魚を煮るにおいて大切ことは、まず新鮮な物を選ぶことです。
魚は仕入れてから3日も経つと固有の味が薄れてしまいます。
「鯛」なら「鯛」、「鯖」なら「鯖」の固有名詞としての魚の味を味わって下さい。
料理の技術の前に、まず鮮度の良い魚を選ぶことが大切なのです。
鮮度の良い魚を用意しましたら、料理する前に必ず塩をふり「塩の道」を作ります。
このひと手間で、焼きものでは醤油などの調味料と魚の味がスッと馴染みますし、煮魚にする場合は、脱水したときの組織の穴から煮汁の調味料がしみ込むので、薄味でもきちんと味がつきます。
ただし、焼きものでも「照り焼き」や「浸け焼き」のようにタレや調味料のまくを作るような料理の場合は必要ありません。
また、魚は調理前に霜降りにして汚れを落とすと、ぐんとすっきりした味になります。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

魚を煮る調理の詳しくは、以降の料理塾のレシピや動画をご覧になって下さい。

 

〈鯖の味噌煮〉

ヨーグルトでまろやかな味に仕上げる「鯖の味噌煮」を作ります。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「鯖の味噌煮」

 

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鯛の淡煮

出汁を使わず水で煮る

生のうちに塩気を入れて、鯛なら鯛、鰆なら鰆、本来の魚の味を食べること、
素材の味を活かすことが大事です。
魚を煮るときには出汁は必要ありません、水で十分です。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「鯛の淡煮」

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鰯の酢煮

鰯をサラダ仕立てに

魚の動物性タンパク質は、肉と違って脂肪が固まりませんので、
煮た魚は冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
簡単にできて、野菜と健康に良い油〝オメガ3〟も摂れる魚介類のサラダです。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「鰯の酢煮サラダ仕立て」

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鰈のおろし煮

大根おろしがとろみに

淡泊な味わいのかれいは、おろし煮にすると汁にとろみがつき、より風味豊かになります。
塩で下味をしっかりとつけ、煮過ぎないことが、ふんわりとした口当たりのポイントです。
魚は金目鯛や鰆に代えても美味しい料理です。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「鰈のおろし煮」

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金目鯛照り煮

カボチャと照り煮する

脂がのった「金目鯛」と緑黄野菜の「カボチャ」をあわせて摂ることで健康への近道へとなります。
カロチンを含む「カボチャ」と「金目鯛」を一緒に食べることでバランスの良い健康的な料理になります。

日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「金目鯛とカボチャの照り煮」

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