野﨑洋光料理長
スタミナみそ汁というと肉が山ほど入ったものなどを想像してしまいますが、簡単に作れるみそ汁です。
鍋に出汁ではなく「水」を入れ、「煮干し」を入れて直接仕上げる「追い出し」という方法をとります。
具沢山の味噌汁は、世界に類を見ないバランスの整った食品で健康の素です。
この〈みそ汁〉自体が、スタミナ食そのものです。
日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「スタミナみそ汁」
汁
スタミナみそ汁
日本料理「分とく山」
主菜
筑前煮
根菜とタンパク質の肉を一つの鍋で仕上げるというのは、理想の家庭料理だと思います。
たくさんの料理を作るのではなくて、ひとつの鍋で作るわけですから「けんちん汁」や「筑前煮」のようなものは、全国津々浦々にあります。
電気やガスのない時代に薪ひとつで調理をする、完結するための方法として、日本人の考えた知恵の料理だと思います。
本日はこれを現代風に美味しく作る方法をご紹介します。
大事なことは煮上がった時に、食材が同じ状態で煮上がっているということです。
日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「筑前煮」
副菜
セロリと豚肉のきんぴら
一般的に〝きんぴら〟と言いますとゴボウやレンコンが主ですが、今回はセロリと人参と豚肉で作ります。
やはり現代は肉が入った方が旨味が強くなります。
ゴボウだけの時代は物資のない時代の料理だということだと思います。
日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「セロリと豚肉のきんぴら」
副菜
鰯の酢煮サラダ仕立て
鰯の酢煮を作りそれをサラダ仕立てにすることで、栄養バランスの良い一品料理となります。
「鰯」を湯通しして〝霜降り〟しますが、「鰯」は高温で湯通しすると皮が剥けてしまいますので、低温で湯通し〝霜降り〟します。
日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「イワシの酢煮サラダ仕立て」
