1. 目出鯛さかな

  2. 胡麻の味Ⅱ

  3. もち米変化

  4. 胡麻の味

  5. 鮭の味わい

  6. トレビスを添えてイタリアン濱崎泰輔

  7. 海苔の香を楽しむ一皿

  8. きのこの味覚えのきたけ

  9. みかんがアクセント

  10. 葡萄の味

  11. 花を散らす

  12. 蕪を味わう

  1. 黄鶯睍睆 高菜編

  2. 水沢腹堅 金柑編

  3. 雪下麦出 糯(もち)米編

  4. 橘始黄 鮭編

  5. 麋角解 胡麻編

  6. 虹蔵不見 トレビス編

  7. 蟋蟀戸在 温州蜜柑編

  8. 山茶始開 海苔編

  9. 鴻雁来 榎茸編

  10. 雷乃声収 食用菊編

  11. 草露白 葡萄編

  12. 綿柎開 酢橘編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

大雪

大雪_令和6年12月7日から令和6年12月20日まで

新巻(荒巻)鮭

独特な容姿から南部の鼻曲がり鮭とも呼ばれている「新巻鮭」は、400年以上前の安土桃山時代に新潟県の大槌(おおつち)で誕生したと伝えられています。

新巻鮭は鮭を塩蔵したのち寒風干しにした加工品で、現在も昔からの変わらない手作業によって作られていて、三陸を代表する伝統的な特産品です。寒風干しによって旨味が濃縮された新巻荒巻鮭は年末の贈答品として喜ばれ、現在も全国各地の新年の食卓を彩ります。

鮭は、一年の命を繰り返す魚「年魚」と呼ばれますので、古い年が終り、新しい一年の神をお迎えする供え物としてふさわしいものとされています。
新巻鮭の「新巻」の語源は、魚を葦や竹の皮、藁で包むことや土産物を指す「苞苴(ほうしょ)」の訓読み「アラマキ」からとも言われています。

今回の特集は、鮭料理特集「鮭の味わい」とシェフの知恵は「橘始黄 鮭編」です。

『シェフパートナーズ 料理塾』編輯子 秋山 徹