代謝を支える
夏至の次候＿「菖蒲華／あやめはなさく」この時候に「米麹／こめこうじ」をいただきます。
菖蒲華＿6月26日から6月30日
菖蒲華＿梅雨到来の目安である菖蒲（あやめ）の花の咲く頃です。
日本人は、古来、乳製品を摂取するという習慣がなく、またその体質には合わないと、乳製品を控えるという健康法があったりしますが、実はチーズが江戸時代・11代将軍徳川家斉（1790年代）から食べられていたことがわかっています。
日本料理で乳製品を使うことを「みねおか」といい、これは幕府の直轄牧場であった安房（あわ）国〈千葉県〉嶺岡の「嶺岡牧場」からきています。
牧場では、牛乳を搾り、バターやチーズを作って〝薬〟として江戸町民にも販売していました。
日本料理の『嶺岡豆腐』は牛乳の入った胡麻豆腐です。
しかし、当時の江戸庶民の食生活には合わなかったのか、定着をしなかったようです。
（以上、野﨑洋光『二十四節気の料理帖』より）
米麹＿エネルギー源
米麹＿米麹は、蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、米の粒一つ一つに麹菌というカビの一種が生えており、この麹菌が出す酵素が、でんぷんやたんぱく質を分解して甘みとうま味を生み出します。甘酒、味噌、醤油、みりん、酢などの日本の発酵食品・調味料の素となっている。
【保存の方法】生麹の風味は良いが日持ちが短いため要冷蔵もしくは冷凍する。乾燥麹は保存性が高く扱く、戻してから使う。
【生産地】全国的に造られるが、米味噌用の米麹は長野、新潟、青森などが多い。日本酒用の米麹は、新潟、秋田、山形、兵庫など。
【旬の時期】通年造られるが、小規模な糀屋や味噌蔵では「冬から春先」に米麹を仕込むことが多く、夏場はやや量を絞るなど調整される。
【栄養】炭水化物が主成分だが麹菌の働きで、エネルギー源となるブドウ糖、代謝を支えるビタミンB群（B1・B2・B6・ナイアシン・葉酸など）、腸内環境の土台となる不溶性食物繊維を多く含む。
以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より
料理のレシピは、田村亮介シェフ「フレッシュトマトの海老チリ」などを参考にしてください。