料亭のきんぴらごぼうをご家庭で！

普段ご家庭でお作りになっている「金平羅牛蒡（きんぴらごぼう）」とは少し違いまして、牛蒡を桂ムキにして、大根のケンのように細かく切ったものを、サッとごま油と調味料で絡めるというシャキシャキの「金平羅牛蒡」に仕上げます。牛蒡の香りが残ってシャキシャキとした食感を味わっていただくために桂ムキにしてからこまかく刻みます。仕上げに「一味唐辛子」と「煎りごま」を振ります。

浅見健二

日本料理「銀座あさみ」
浅見健二 料理長「金平羅牛蒡」

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プロのひと手間で上品な仕上がりになります。

「オランダ煮」とは食材を油で揚げた後、「鷹の爪／赤唐辛子」を入れて煮た料理です。
揚げたナスを鍋に入れ「出汁」「薄口醤油」「みりん」「鷹の爪／あかとうがらし」をいれてから、強火で沸騰させます。

髙橋有希

日本料理「ヒカリヤ」
髙橋有希 料理長「なすのオランダ煮」

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焼き味噌の香ばしさが食欲を引き立てます。

夏に「あじ」が美味しくなりますのと、「青唐辛子が入ったお味噌」で和えて辛味が増し食欲が増す一品です。
本日は薬味に「青唐辛子」を使いますが、お好みで「赤い唐辛子」「一味」「七味唐辛子」などでも大丈夫です。

山﨑美香

日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「アジの焼き味噌和え」

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手作りもみじおろしと共にいただく白子の揚げ出しです。

今回は、少量の「もみじおろし」を作る方法をご紹介します。
まず「大根」を1cmから1.5cm幅くらいの輪切りにしてさらにそれを半分に切ります。
切った半分の「大根」の上に「唐辛子」を乗せて、片方の半分の「大根」で挟んでサンドウィッチにしてから、そのまますりおろすと簡単に「もみじおろし」ができます。

野﨑洋光

和食料理人 野﨑洋光 「白子煎りだし」

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セロリの苦みがアクセント食欲をそそるきんぴらのアレンジです。

一般的に〝きんぴら〟と言いますとゴボウやレンコンが主ですが、今回はセロリと人参と豚肉で作ります。作ります。
「セロリ」を炒めて透き通ったら「赤唐辛子」を入れて「醤油」「みりん」「酒」「砂糖」を混ぜ合わせた「合わせ調味料」を注ぎます。
「豚肉」は硬くなって不味くならないように最後に入れます。

野﨑洋光

和食料理人 野﨑洋光 「セロリと豚肉のきんぴら」

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