なすのオランダ煮

「ヒカリヤ」
髙橋有希

プロのひと手間で上品な仕上がりに

口伝

なすのオランダ煮

「オランダ煮」とは食材を油で揚げた後、「鷹の爪／赤唐辛子」を入れて煮た料理です。

なすの調理

「なす」のガク（ヘタ）を落として、縦半分に切ってから、表面に細かく斜めに包丁を入れます。

さらに半分に切ります。
「なす」は皮にたくさん栄養がありますので、皮ごと調理したい野菜です。

次に「なす」を揚げますが、温めた油に箸を入れて先端が泡立つくらいになりますと、油の温度が170度くらいとなり適温です。

揚げる際は「なす」の皮面を下にして揚げるとアクがまわらず綺麗に揚がります。
また「なす」を箸で回しながら揚げると、さらに色よく揚がります。

揚げているうちに、「なす」から出る泡がだんだん細かくなり、「なす」の水分が出てパチパチと音がし出しましたら、揚げ上がりの目安です。

次に沸騰したお湯に、揚げた「なす」を入れて〝油抜き〟をします。
お湯は沸騰している湯に入れたほうが、より油が綺麗に抜けます。
「なす」をサッと湯に入れましたら、取り出します。

綺麗に表面の油が取れた「なす」を、バットなどに並べて粗熱を取ります。

出汁をあわせる

鍋に「出汁」「薄口醤油」「みりん」「鷹の爪／あかとうがらし」をいれてから、強火で沸騰させます。
沸騰した中に揚げた「なす」を入れますが、煮るというよりも漬け込むという感覚ですので、サッと煮ます。
煮すぎると、「なす」がクタクタになってしまいます。
ひと煮立ちしましたら、火を止めて「桜海老」を入れます。
すぐに氷水に貼ったボウルに取り出し粗熱を取ります。

粗熱が取れましたら、冷蔵庫に入れて3時間ほど保存し味を染み込ませます。

盛り付け

器に粗熱の取れた「ナス」を入れ、小口切りした「分葱」を乗せて、「おろししょうが」を添えましたら出来上がりです。

色よく揚げたなすにたっぷりの煮汁をふくませた〈なすのオランダ煮〉の完成です。

材料〈4人前〉

作り方

① なすはへたを落とし、縦半分に切る。皮目に斜めの包丁を細かく入れる。160～170℃の油でなすを色よく揚げる。揚げたなすを熱湯にくぐらせ、油抜きをする。
② ＜合わせ出汁＞を火にかけ沸いたところに①のなすを入れる。再び沸いてきたら火を止め、鍋ごと氷水で冷ます。冷蔵庫で3時間程寝かせておく。
③ 器に盛り、ねぎとしょうがをあしらい完成。

※オランダ煮とは、食材を油で揚げた後、煮汁に唐辛子を入れて煮る料理。

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