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日本料理 髙橋有希 料理の時候 通年料理 新着レシピ

出汁巻玉子の巻き方

 

「源氏山」
髙橋有希

ポイントを押さえてふっくら本格的に

口伝

出汁巻玉子の巻き方

みなさん「出汁巻玉子」を巻くのは難しいと思われがちですが、ポイントを抑えるだけで簡単に巻くことができます。
そのポイントは〝箸の使い方〟と〝火加減〟にあります。
これさえ覚えれば簡単に巻くことができます。

卵液を作る

ボウルに「卵」を割り入れ溶きますが、溶き過ぎない方がふっくらと仕上がりますが、溶かなすぎても焼いた時に黄身と白身がマダラになってしまいますので、黄身と白身が混ざる程度まで溶きます。
溶いた「卵」に「出汁」「薄口醤油」「みりん」を入れて軽くかき混ぜれば「卵液」の出来上がりです。

玉子を巻く

慣れるまでは〝タオルやハンカチ〟を使って実際の玉子焼き用フライパンで返す3練習すると良い練習となり上達すると思います。
フライパンを斜め上にあげますと、「玉子」の焼けた部分が少し浮きますので、その浮いた部分を箸で返す練習をタオルなどでやるのです。
実際、私の店「源氏山」の若い調理人も焼く前にこの練習をしてから本番で焼いています。

フライパンを温め、折りたたんだキッチンペーパーに「サラダ油」をしっかりつけて、フライパンにはうっすら引きます。
フライパンの温度は、「卵液」を少し垂らしてみてジュッと音がするくらいが頃合いです。


フライパンに「卵液」を流し込み、気泡が出てくるまで待ち、気泡が出てきたら奥に寄せます。

さらに気泡が立つまで待ち、気泡が立って半熟のオムレツのような状態になったらフライパンを斜めに上げながら手前に巻きます。

上に持ち上げた際に浮いた部分を端で持ち上げて返すようにします。
巻きましたら、フライパン奥の空いた部分に油を引いてから手前の「玉子」を奥に送ります。手前に油を引いてから、フライパンの温度を確認してから「卵液」を注ぎます。


この時、奥の「玉子」の下に「卵液」を流し込むようにしますと、「玉子焼」が焦げつきません。


「卵液」流し込んだらすぐに、先ほどと同じ要領で箸を使って巻き込みます。
この時手前に「卵液」が残っていると思いますので、奥に送りまた巻き込みます。
こうすることにより何層にも重なったきめの細かい「出汁巻き玉子」となります。

この〝卵液を流し込み気泡が立ったら手前に巻く〟という焼き方を繰り返して、最後に幅を整えて揃えたら、火の入りにくい側面を傾けながら両面しっかり火を入れれば、焼きあがりです。

出汁が逃げないように、フライパンの柄を逆さに持って器にひっくり返します。

器の上で食べやすい大きさに直接切り分けます。

コツさえつかめば綺麗にできる〈出汁巻玉子の巻き方〉です。

材料〈1本分〉

 材料

卵 5個

〈A〉
出汁 1/2カップ/薄口しょうゆ 小さじ1/みりん 小さじ1


作り方

① ボールで卵を溶く。黄身と白身が混ざる程度で混ぜすぎないようにする。(A)を順番に入れ混ぜ合わせる。
② 玉子焼き用のフライパンを強火で温めキッチンペーパーで油を薄くひく。(卵液を菜箸で少したらしてジューと音がするくらいが合図)
③ ①を1/4~1/3フライパンに入れる。手前の卵液を菜箸で奥に送るようにかき出し、気泡は箸でつぶしてから1/3程をひっくり返す。残りも同様に繰り返す。
④ ③が出来上がったら、フライパンの奥の空いているスペースに②と同様に油を薄くひき、残っている①を少しずつ入れて③の作業を繰り返す。
⑤ ①を全て巻き終えたら、フライパンを左右に傾けて玉子焼きの側面を調え、フライパンをひっくり返して直接さらに盛る。
⑥ 出汁がこぼれるので皿の上で直接食べやすい大きさに切り完成。

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