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フランス料理 音羽創 新着レシピ

根菜のミジョテ

「オトワレストラン」
音羽 創

ひと鍋で作れる、寒い季節に嬉しい根菜を使った温前菜

口伝

根菜のミジョテ

根菜のミジョテという料理を作ります。旬の根菜類の野菜をふんだんに使って、野菜の栄養を全て野菜に戻してあげるような料理で、冬などにとても温まる一皿になります。
ミジョテmijoter_煮込みの方法の一種。長時間弱火で煮込む。フルーツを熟成させるという意味もある。

根菜を煮る

鍋に「水」と「鶏の出汁」を少しだけ入れて火入れをします。
「鶏の出汁」の分量は、お好みで、野菜の味を活かしたければ少しで結構ですし、旨味の強い料理を作りたければ「鶏の出汁」のみで作られても構いません。


そして「バター」と「塩」を加えてから、火の通りにくい「野菜/根菜」を入れていきます。
煮詰まったりしますので「塩」は下味程度に軽めにしてください
今回「紫の大根」と「紫のカリフラワー」を使いますが、これらは他の野菜と最初から煮てしまいますと色が移ってしまいますので別鍋である程度の下茹でをしておきます。


野菜は火の通りにくい野菜から入れますので、まず「サトイモ」「にんじん」を入れます。
火の通りにくい野菜を大きく切ってしまうと時間にムラができてしまいますので、大きすぎないように切るのがポイントとなります。
次に大根類の「大根」「ラディッシュ」「カブ」を入れます。
さらにカリフラワー類の「カリフラワー」「ロマネスコ」を入れて煮ますが、しっかり湧いてしまうと柔らかい野菜はまわりが溶けてしまったりします。
最後に「ブロッコリー」を入れてから火が入ったところで、下茹でした「紫の大根」を加えてこれに火が通ったところで「紫のカリフラワー」を加えて火が通ったら出来上がりになります。
日本人の好みとしては食感が残った方が良いのですが、私はこの料理はしっかりと火を入れた方が野菜の旨味・甘味が出てくるのでよろしいかと思います


このようにひとつの鍋で火を入れることによって、野菜から出てくる甘さですとか美味しさを全てこの液体の中に留めて栄養を摂っていただけるという料理です。
大き目のココットや鍋などにざっくりと入れて皆様で囲んで食べると、心も体も温まる料理になるかと思います。野菜の量も栄養もいっぱい摂れますので、付け合わせとしても使えますので便利かと思います。

温サラダ感覚でたっぷりの野菜がいただけますお、好みの季節の野菜でお試しください〈根菜のミジョテ〉完成です。

材料〈4人前〉

 材料

好みの根菜類、ブロッコリーなど(※1)計500g鶏だし(※2)1カップ/水 500ml/バター(食塩不使用)40g/塩 9g

※1.今回使用した根菜は、里芋、にんじん、緑大根、ラディッシュ、かぶ、黄金かぶ、黄色カリフラワー、ロマネスコ、ブロッコリー、紫大根、紫カリフラワー。表記の順に加熱(紫大根と紫カリフラワーは下ゆでしてから)。
※2.鶏だしは、鶏がら、ミルポワ(セロリ、玉ねぎ、にんじん、ローリエ)、こしょうを水に入れ、8時間煮てから濾したもの。市販の加塩してあるコンソメなどで代用する場合は、塩の量を加減する。

 

作り方

① 根菜はそれぞれ皮をむくなど下処理をして、一口大に切り分け、好みで面取りをしておく。紫色のカリフラワーや大根を使用する場合は、それぞれゆでて水気をきっておく。
② 鍋に鶏だしと分量の水を入れ、中火にかける。バターを加えて溶かし、軽く塩で調味し、火の通りにくい野菜から順に加えていく。
③ 終始フツフツとした状態を保ち、野菜に火が通ったら①の紫色の野菜を加えて一煮し、器に盛る。

鶏だしと水の割合は、お好みで加減してよい。
煮汁は煮詰まるので、最初の塩加減は下味程度(約1.3%)にする。
紫色の野菜を使用する場合は色素が色移りしやすいので、下ゆでしたものを仕上げに加える。

 

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