「分とく山」
野﨑洋光
豆乳でつくるゴマダレと野﨑流冷しゃぶのコツを伝授
口伝
ゴマだれを作る
まず「約50グラムの（白）練りゴマに隠し味で擦ったニンニクひと片弱」を入れます。
さらに「ピリ辛のラー油」を入れてかき混ぜます。
次に「砂糖、醤油」を入れてよく混ぜます。
ここで「練りゴマ・ラー油・ニンニク・醤油・砂糖」をかき混ぜることで分離しなくなります。
さらに豆乳を入れますけれども、なければ牛乳でも構いません。
少し酸味が出ますがトマトジュースでもできます。
本日の「牛肉」に「豆乳」を使うということはどういうことかといいますと、「野菜のタレ」ということです。
お肉だから野菜のタレで食べるというこを覚えておいてください。
肉を動物性のタレで食べるのはバランスが良くない
肉で肉を食べるのではなくて、豆乳は「畑の肉」ですから、この素晴らしいたんぱく質を摂ることが健康への近道となります。
バランスの良い調理を覚えておくことは自分自身の健康を保つ秘訣となります。
また「家庭で作るということの大切さ」が、この料理塾の一番大事なテーマです。
自分の健康を保つものを、家庭で美味しく食べるコツを知るということです。
ゴマダレは市販で売っていますけれども、家庭で作った方がはるかに美味しいのです。
皆さんが一番悩むことは、出汁がうまく作れないということなんですけれども、ここで豆乳を使えば絶対に失敗しません。
このタレは、素麺やお鍋に合わせても大変美味しいものです。
３日くらい日持ちしますから少し多めに作っておいてもよろしいかと思います。
〈牛肉の湯通し〉牛肉を100度で茹でると身がしまって固くなってしまいます。
ですから少し温度を下げたもので湯通しすると、肉汁の残ったジューシーさを感じるものとなります。
1リットルのお水を沸騰させましたら、火を止めて約350CCのお水を入れて温度を下げます。
大体これで70～80度の温度となりますので、これにお肉に火を通せばジューシーさが残ります。
ここでは牛肉の脂肪を溶かすわけです。
牛脂が溶ける温度・融点は大体40度くらいですから、肉を入れたら素早く出します。
もし火の通りが早いようでしたら、水を足して温度を調節し、お湯の中で肉を泳がせます。
肉の保水性を保つように火を通しますと、舌触り良く美味しくいただけます。
また、湯通しした後のお肉は氷水に入れないでください。
氷水に入れてしまいますと脂肪が固まってしまいますので、常温のお水に入れます。
お肉の種類は、霜降りの強いものではなく、程良くサシの入っている程度にすると肉の味が味わえます。
もちろん赤身の肉でも十分です。
よく霜降りが絶対的に美味しいんだ、という人がいらっしゃいますが、脂肪を取りすぎると体には良くありません。
常温の水で脂肪を固めないように入れ、早めに〝ざる〟などにとってから器に並べます。
お肉は冷蔵庫に入れないで〈合せ薬味〉を肉で巻きながら召し上がってください。
〈牛肉の冷しゃぶ〉で、夏に向かって健康とスタミナを保ってください。
材料〈２〜3人前〉
| 材料 | 牛肉 200g／合わせ薬味 適量 |
| 〈ごまだれ〉材料 | 白練りごま 50g／豆乳 200cc／砂糖 小さじ１／醤油 大さじ2／ラー油 少々／すりおろしたニンニク 1片 |
作り方
① （ごまだれを作る）白練りごまに、ニンニク、ラー油を入れてよくかき混ぜ、次に砂糖、しょうゆ、豆乳の順で数回に分けながら加え、よく混ぜ合わせる。
② 牛肉は70℃の湯で霜降りにし、赤みが残るくらいで 引き上げて水にとり、水気を拭き取る。
＜脂が固まってしまうので、氷水に入れないでください。＞
③ 器に牛肉を広げて、合わせ薬味を上に散らす。①のごまだれをかけ完成。
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