白菜
白菜につきましては、「シェフの知恵／鶏始乳の白菜編」をご覧ください。
「白菜」は、中国語では〝たくさんの財産〟という言葉と同じ発音ですので、たくさんの富を得るという意味で縁起の良い食べ物として好まれます。
「四喜火鍋」喜びのお鍋を作ります。中国ではお正月などのお祝いの席で、家族みんなでこの鍋を囲みます。薄焼き卵を皮にしたぎょうざなど、独特な具をお楽しみください。
中華料理「ローズ上海」
小薇 シェフ「四喜火鍋（スーシーホーコー）」
小薇
四喜火鍋
中華料理「ローズ上海」
キョンファ
白菜のキムチ
ジョン・キョンファ先生
本格キムチが家庭で作れるレシピをご紹介します。
四つ割りにして切り込みを入れた「白菜」を天日で2時間から3時間干すことで甘みが増し、葉と葉の間に塩が振りやすくなります。
手間をかけた分だけ本当に美味しい〈白菜キムチ（ペチュギムチ）〉健康にもすごく良いのでぜひ作ってみてください。
韓国料理「キョンファスタジオ」
ジョン・キョンファ シェフ「白菜キムチ」
音羽創
白菜とリンゴのサラダ
みずみずしい白菜を生でたっぷりといただくサラダです。
冬の時期、「白菜」を煮物にしたり、お味噌汁になど色々な作り方をすると思いますが、本日は「白菜」をサラダにして生でいただくという、少し珍しい料理を作ります。
「白菜」をドレッシングで和えますが、濃度のあるドレッシング（ビネグレットソース※）で、「米油」や「和がらし」を使いながらも、洋風であるというサラダに仕上げたいと思います。
※ビネグレットソース／sauce vinaigrette＿油と酢を混ぜたソースで、サラダだけでなく茹でた肉や魚、豚足などにも用いる
フランス料理「シエルエソル」
音羽創 料理長「白菜とリンゴのサラダ」
田村亮介
さんま瞬間スモークと酸白菜
乳酸発酵させた白菜の漬物「酸白菜／サンパイツァイ」を作ります。
癖がある漬物ですので、少し癖のある食材と合わせると相性が良いと思います。
「酸白菜」を漬けた漬け汁は、とても旨味があってスープの出汁などに活用できます。
中国料理「慈華」
田村亮介 料理長「さんま瞬間スモークと酸白菜」
野﨑洋光
鯛のちり蒸し
「白菜」などの食材を蒸し器を使って蒸して、優しく火を通します。
「茶碗蒸し」「おこわ」などを作る際に使われていますように、蒸すという低温調理の方法は、日本では平安時代頃からあった優しい調理の技法なのです。
鯛・豆腐・白菜・長ねぎ・しいたけの素材の味が凝縮された旨味を味わってください。
日本料理「分とく山」
野﨑洋光 料理長「鯛のちり蒸し」
