1. クレソンを添えて

  2. フレンチで春野菜

  3. 春中華

  4. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  5. 白菜使い

  6. 古賀純二のソース

  7. 基本の出汁野﨑洋光

  8. 雑煮 三題

  9. 江戸のおせち壱山﨑美香

  10. 江戸のおせち弐山﨑美香

  11. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  12. 髙橋雄二郎のソース

  1. 鴻雁北 蕨編

  2. 雀始巣 浅葱編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 桃始笑 独活編

  5. 東風凍解 小松菜編

  6. 款冬華 カリフラワー編

  7. 芹乃栄 白子編

  8. 鱖魚群 青梗菜編

  9. 閉塞冬成 ローズマリー編

  10. 金盞香 水菜編

  11. 楓蔦黄 キャベツ編

  12. 水始涸 舞茸編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

秋元さくらⅰ

キャロットラペ

たくさん作って作り置きができるフランス家庭料理の定番です。
「キャロットラペ」は「にんじん」を使った惣菜です。
日本で「にんじん」が嫌いというお子さんが多いと思うのですが、野菜なのに甘いというのが嫌いという一番の理由のようです。
フランスの野菜は日本の野菜とは違った甘味で、いくらでも食べられるという甘味を野菜自身が持っています。
フランスの「にんじん」に近付ける工夫として、「オレンジ」や甘味の補いに「レーズン」を加えるなどして、日本の「にんじん」独特の甘味を感じないように調理します。

秋元さくら

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「キャロットラペ」

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秋元さくらⅱ

ステーキとクレソンのサラダ

赤身にバターの香りをまとわせた〝モルソー流ステーキ〟に春の苦味を持つ「クレソン」のサラダを合わせます。
まず、温かいソースを作って「クレソン」にさっとかけるサラダを作ってから、赤身の旨味を楽しんでいただけるように、牛肉を焼き上げていきたいと想います。

秋元さくら

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「ステーキとクレソンのサラダ」

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古賀純二

にんじんのスープ

にんじん」のうま味がダイレクトに味わえるピュレから作るスープです。

昔の人参は香りが強くてこれを子供が嫌いましたが、現在の人参は品種改良がされてどんどん甘くなっていて人参が嫌いという子供がいないくらいです。
日本の人参とフランスの人参の違いは、フランスの人参には昔の日本の人参の名残り、香りがある点です。
本日は日本の甘い人参を使います。

 

古賀純二

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「にんじんのスープ」

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音羽創

豚バラ肉とレタスと
グリーンピースの温かいサラダ

レタスのシャキシャキ感と豚肉のコク、「グリンピース」が絶妙な味わいです。
バターが溶ける前に「玉ねぎ」、「グリンピース」(冷凍も可)を加えて、「玉ねぎ」が透明になり「グリンピース」が色鮮やかになるまで炒めます。

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「豚バラ肉とレタスとグリンピースの温かいサラダ」

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髙橋雄二郎

新玉ねぎのブランマンジュ

見るだけでも楽しいアイデアが詰まった、新玉ねぎとトマトの旨味をそのまま引き出した一品です。

「新玉ねぎのブランマンジェ トマトのジュレ」を作りますが、〝ブランマンジェblanc manger〟とはフランス語で〝ブランblanc〟が白・〝マンジェmanger〟が食べ物で「白い食べ物」という意味になります。
新玉ねぎが出回る時期に白い玉ねぎのピューレを使ってブランマンジェを作りたいと思います。

 

髙橋雄二郎シェフ

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「新玉ねぎのブランマンジュ」

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