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フランス料理 音羽創 料理の時候 通年料理 新着レシピ

豚バラ肉とレタスと
グリーンピースの温かいサラダ

「オトワレストラン」
音羽 創

レタスのシャキシャキ感と豚肉のコクが絶妙な味わいです。

口伝

豚バラ肉とレタスとグリーンピースの温かいサラダ

レタスに火を通すという珍しい料理ですが、生の野菜ですとそんなに多く召し上がれないものが、サッと火を通すことによってたくさん摂取することができます。
また、レタスに限らずキャベツや白菜など季節の野菜とドレッシングを絡めた豚バラ肉と一緒に食べていただく料理になっています。

温かいサラダを作る

フライパンに「オリーブオイル」「無塩バター」を入れて強火にかけます。
食材を入れた後も強火でそのまま炒めます。
ゆっくり炒めますと食材の食感を損ねてしまいます。
バターが溶ける前に「玉ねぎ」、凍ったままの「グリンピース」を加えて、「玉ねぎ」が透明になり「グリンピース」が色鮮やかになるまで炒めます。
茶色に色を付けたくないので、火が強いと感じた場合は中火から弱火に落として下さい。


さらに「鶏出汁」を加えてから、メインの「レタス」半割りにしたものを手で三つくらいに割りながら入れます。
鶏出汁は市販のコンソメなどで代用する場合は、塩分を控える。和風だしに代えてもよい。


強火でしなっと「レタス」が通ってくる部分と生っぽい部分でコントラストが出るように炒めます。


この際に軽く「塩」をして火を止めて、ボウルもしくは盛り付けの器に移します。

豚バラ肉を炒める

「豚バラ肉」をドレッシングで和えてしっかりと味をつけ、その美味しさで野菜を召し上がっていただくように味付けをします。
フライパンに「オリーブオイル」を入れますが、「豚バラ肉」ですのでごく少量で構いません。
強火で「豚バラ肉」を香ばしくしっかりと焼き、余分な脂を落として少し焼き色を付けます。


「豚バラ肉」が炒まりましたら一旦火を止めて、キッチンタオルで余分な脂を拭き取ります。


火を止めてから、和がらし・リンゴ酢・米油を使った「ビネグレットソース」と「バルサミコ酢」を加え炒め合わせます。
ビネグレットソースの作り方はこちらをご覧ください。

盛り付け

器に「レタスの暖かいサラダ」を入れて、その上に「ドレッシングと炒めた豚バラ肉」を乗せ、お好みで「くるみ」などを散らし、「黒胡椒」をかけてから最後に「パルメザンチーズ 」をすりおろします。
ご家庭の場合は粉チーズでも構いません。

シャキシャキの温かい野菜をドレッシングと炒めた豚バラ肉と一緒にたっぷりお召し上がりください〈豚バラ肉とレタス・グリンピースの温かいサラダ〉完成です。

材料〈2人前〉

 材料

豚バラ薄切り肉 110g/玉ねぎ(薄切り) 40g/グリンピース (冷凍)70g/レタス 1/ 2玉/オリーブ油 適置/バター 20g/鶏だし (※ l) 50ml/塩 少々/ローストくるみ (お好みで) 適宜/粗挽き黒こしょう 適星/パルメザンチーズ (粉) 適星
くビネグレットソース> (※2)
玉ねぎ 20g/にんにく(お好みで)1g/ からし 2g/塩 3g/白こしょう 2振り/りんご酢 40g/米油 85g/バルサミコ酢 20g

※1_鶏だしは自家製を使用(無塩)。市販のコンソメなどで代用する場合は、塩分を控える。和風だしに代えてもよい。
※2_ビネグレットソースは、作りやすい分置。冷蔵で2週間ほど保存が可能。材料のからしは、ディジョンマスタードで代用可能。

作り方

① 豚肉は長さを2~3等分、玉ねぎは薄切りにする。
② ビネグレットソースの材料をミキサーに入れ、乳化するまで攪拌する。ここから40gを取り分けておく。
③ フライパンにオリーブ油15gとバターを入れて強火にかけ、バターが溶けきる前に、玉ねぎ、凍ったままのグリンピースを加える。火を弱め、グリンピースが色鮮やかになるまで炒める。
④ ③に鶏だしと、レタスを手で3等分して加える。サッと炒めて塩を振り、レタスが半生な状態で火を止め、ボールに移す。
⑤ ④のフライパンをきれいにし、オリーブ油少々を強火で熱する。豚肉を入れ、両面をカリッと焼いて火を止める。余分な脂をペーパータオルで吸い取り、②のビネグレットソースとバルサミコ酢を加えて火にかけ、豚肉にタレを絡ませる。
⑥ 器に④を盛り、⑤の豚肉をタレごとのせる。お好みで粗く砕いたくるみを散らし、黒こしょう、パルメザンチーズをかける。

④は盛り付けまでに冷めてしまったら、フライパンでサッと温めなおす。
豚肉はしっかりと焼いてカリッとした食感に仕上げ、余分な脂を落とす。

 

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