古賀純二

トマトとビネガーのソースで、鶏肉をさっと煮込んだ絶品

「鶏肉の白ワインビネガー煮込み」は、フランス語でプーレ・オー・ヴィネーグルPule au Vinègle 白ワインビネガーをたっぷり使い酸味の効いた爽やかな鶏肉の料理です。
本来は丸鶏をおろして骨付きき肉を使いますが、本日は鶏もも肉の正肉（=骨や余分な脂を取り除いた鶏肉）を使って作ります。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「鶏肉の白ワインビネガー煮」

▼画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

濃厚な牡蠣を、酸味のきいたソースが引き立てます。

〈牡蠣の出汁風味の白ワインソース〉
白ワインでとった牡蠣の出汁に、白ワインビネガー・みじん切りにしたエシャロットを入れて煮詰め、生クリームを加えてさらに煮詰めます。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「かきのグラチネ 白ワインソース」

▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

ほんのりスパイシー！夏バテした体にもうれしいフランス風〈ガスパチョ〉です。

〈ガスパチョ〉は、スペインが発祥の冷たい野菜のスープですが、本日はフランス風にアレンジして料理としてお届けしたいと思います。
トッピングとして少し残したトマト・きゅうり・パプリカを細かく刻んで「塩・ワインビネガー・オリーブオイル」で和えて最後の飾りとします。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「ガスパチョ」

▼画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

じっくりと低温で火入れした豚肉は、ジューシーな仕上がりになります。

シイタケの風味をつけた「豚肉のロースト」です。
噛んだ瞬間にシイタケの風味が効いて、肉だけでも美味しくいただけます。
ソースに「豚ロース肉」を焼いたフライパンに「エシャロット」「塩」「ブランデー／ガスの場合は一旦火を止めてから入れる」「マデラ酒／甘みの強いお酒＿甘目がお好きな方は増して調整」を入れて強火でアルコールが飛び泡が大きくなりましたら「トマト」を入れ、味見をして「塩」で調整し、さらに好みですが「ワインビネガー」を加えます。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「豚のロースト しいたけソース」

▼画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

じゃがいものゴロゴロとした食感が美味しい定番料理です。

茹でた「男爵いも」と「デュクセル」「マヨネーズ」この三つで、美味しく完結している料理ですが、「きゅうり」などを使って飾り付けをします。

マヨネーズは、ボウルに「卵黄」「マスタード」「酢／白ワインビネガー」を入れて混ぜ合わせます。
「卵黄」は常温に戻してあると作業がやりやすくなります。
ボウルに「サラダオイル」を、糸を引くように少量づつ足しながら、全体をかき混ぜます。
「サラダオイル」を、少しづつ足していくことがポイントになります。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「デュクセルを使ったポテトサラダ」

▼画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします