小薇
よだれ鶏
しっとりプリプリの鶏肉と絶品自家製だれは、クセになる美味しさです。
ゆで鶏に黒酢やラー油をきかせた「口水汁（Kou Shui Zhi）」と呼ばれるたれを合わせた、四川の名菜。
この料理を見たり香りを嗅ぐと、よだれが出るほど美味しいというのが名前の由来とされます。
鶏肉は旨味の多い骨付き肉を使用します。
鶏のゆで方、冷まし方、自家製の「ラー油」を使ったタレなど、小薇流のこだわりが詰まった珠玉の一品です。
小薇シェフ
中華料理「館山美食倶楽部」
小薇 シェフ「よだれ鶏」
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田村亮介ⅰ
麻婆豆腐
四川料理の代表。人気店 麻布長江の味をご家庭でどうぞ。
「麻婆豆腐」は「豆板醤」を使う代表的な四川料理です。
本日は絹ごしの柔らかい「豆腐」を使います。
本来中国では硬めの「豆腐」を使うことが多いのですが、「豆腐」はふわっと柔らかい方が美味しいと思います。
また、しっかりと炒めた「豚ひき肉」を噛む時の食感と、柔らかい「豆腐」を口の中で合わせることによって、刺激され元気になります。
「麻婆豆腐」は最後に「ラー油」を加えてからしっかり焼くことが大事です。
田村亮介シェフ
中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「麻婆豆腐」
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田村亮介ⅱ
フレッシュトマトの海老チリ
生のトマトを使って、さっぱりと爽やかな味わいに仕上げます。
通常「海老チリ」はケチャップを使いますが、今回は「フレッシュトマト」と「甘酒」を使って作る料理法をご紹介します。
「甘酒」は、コメを発酵させた天然の甘味と旨味がありますので、余分な砂糖などを使わずに済みます。
最後に強火にしてから「ラー油」を回し入れ、仕上げに「酢」を加えることによって、辛味を切ります。
田村亮介シェフ
中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「フレッシュトマトの海老チリ」
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田村亮介ⅲ
棒棒鶏
柔らかくしっとりとした棒棒鶏のゆで方をご紹介します。
漢字で〝棒〟〝棒〟〝鶏〟と書きますが、むかし中国では、硬い肉を棒で叩いて繊維を壊して柔らかくして食べていたという、いわれがあります。
今回使用する「鶏むね肉」は、茹でるとパサつくといわれますが、それは脂身がなくスジがないので、急激に加熱をすると固まってしまうからです。
本日は「鶏むね肉」をしっとりと柔く仕上げるポイントをご説明しながら「棒棒鶏」を作りたいと思います。
茹でた鶏むね肉の上に特製の「ゴマダレ」をかけて、「ラー油」をかけ回して、「トマト」を盛り付ければ〈棒棒鶏〉の完成です。
田村亮介シェフ
中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「棒棒鶏」
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飯田徹也
スペアリブのブラックビーンズ蒸し
豆鼓の甘味と香りが決め手！飲茶の定番をご家庭で召し上がれ。
この料理は中国では飲茶の定番としてよく食べられるものです。
「豆豉（ブラックビーンズ）※1」を使う代表的な料理としてご紹介します。
※1豆豉／とうち＿黒大豆を塩と麹で発酵させて天日で干した香りと甘味の奥行きある調味料です。
「スペアリブ」は骨付きのまま２cm角にカットして、「水」に「重曹」を小さじ1ほど溶かした「重曹水」に30分ほど浸けて重曹を吸わせてアク抜きをして使います。
下味には「醤油」「オイスターソース」「砂糖」「豆豉（ブラックビーンズ）」「揚げにんにく」などに「梅肉」隠し味に加えて揉み込み、全体がまとまりましたら「ごま油」「ラー油」、最後に「たまり醤油」をいれます。
飯田徹也シェフ
中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「スペアリブのブラックビーンズ蒸し」
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