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中華料理 飯田徹也 料理の時候 通年料理 新着レシピ

スペアリブの
ブラックビーンズ蒸し

「よだれ鷄」
飯田徹也

豆鼓の甘味と香りが決め手!飲茶の定番をご家庭で

口伝

スペアリブのブラックビーンズ蒸し

この料理は中国では飲茶の定番としてよく食べられるものです。
「豆豉(ブラックビーンズ)※1」を使う代表的な料理としてご紹介します。
※1豆豉/とうち_黒大豆を塩と麹で発酵させて天日で干した香りと甘味の奥行きある調味料です。

豆豉を戻す

「豆豉」を水で洗い、「油」と「陳皮/みかんの皮を干したもの」を一緒に入れてセイロでで30分ほど蒸します。


また市販の「豆豉醬/とうちじゃん」をお使いいただいても構いませんが、その場合「豆豉醬」にはあらかじめ「砂糖」「醤油」「にんにく」が含まれていますので、レシピの同材料の分量を調整して味見しながら作ってください。

スペアリブの下処理

「スペアリブ」は骨付きのまま2cm角にカットして、「水」に「重曹」を小さじ1ほど溶かした「重曹水」に30分ほど浸けて重曹を吸わせてアク抜きをします
30分経ちますと「スペアリブ」のアクが抜けて柔らかくなります。


このままですと重曹の苦味が残りますので、20分ほど流水して重曹を抜きます。
20分ほど重曹を抜きましたら、水気を切ってパーパータオルなどでしっかりと拭きます。
この豆豉(ブラックビーンズ)蒸しの特徴としては、「スペアリブ」に最初に「片栗粉」をまぶす事です。
最後に「片栗粉」を入れると味が流れてしまってうまくまとまりませんので、まず最初に「片栗粉」をまぶします。
水気を切った「スペアリブ」をボウルに入れ「片栗粉」を全体にまぶすようにかき混ぜます。
全体にまとまりましたら「醤油」「オイスターソース」「砂糖/上白糖」を加えて「豆豉(ブラックビーンズ)」「揚げにんにく/生では香りが強すぎる」、コクと風味が増す「梅肉」を隠し味で加えて、「砂糖」が完全に溶けるまで揉み込むようにかき混ぜます。

全体がまとまりましたら「ごま油」「ラー油」をいれます。
「ラー油」の代わりに「生唐辛子」をお使いになればより本格的になります。
最後に「中国たまり醤油/刺身醤油でも可」を入れて仕上がりの色をより黒く美しくします。
「たまり醤油」が全体にまとわれば下味は完了です。
このまま30分ほど味をなじませます。

蒸す

30分経って「スペアリブ」の味がまとまりましたら、器に「スペアリブ」が重ならないようにひとつずつ離して置き、強火の蒸気が上がっているセイロで10分ほど蒸します。

10分経ちましたら「白髪ねぎ」をたっぷりのせて、彩りで「菜の花」などの緑の野菜と「赤ピーマン」の細切りを添えて出来上がりです。

スペアリブにコクと旨味の強い豆豉を揉み込みジューシーに柔らかく仕上げました〈スペアリブのブラックビーンズ蒸し〉の完成です。

  材料〈4人から6人前〉

材料

豚スペアリブ(一口大) 1㎏/片栗粉 40g

トッピング
白髪ねぎ、ゆでた菜の花、赤ピーマンの細切り  各適量

〈A〉

しょうゆ 23g/オイスターソース 30g/砂糖 40g/豆鼓※1 100g/揚げにんにく(市販品) 14g/たたいた梅肉 20g

〈B〉

ごま油 10g/ラー油 4g/中国たまりしょう油(※2) 適量

※1. 豆鼓(黒豆の発酵調味料)を洗ってたっぷりの水で10分ほどもどし、少量の陳皮とともにボウルに入れ、油をひたひたに注いで30分ほど蒸してから刻んだもの。市販品の「豆鼓醤」を使う場合は、材料の砂糖、しょうゆ、揚げにんにくの量を減らす。
※2.中国たまりしょう油はなくてもかまいません。

作り方

① ボウルに水と重曹小さじ1(分量外)を入れて溶かし、スペアリブを加えて30分おく(水は肉が全部浸かる程度)。水を捨てて20分ほど流水にさらし、水気をきってペーパータオルで水気をしっかりと拭く。
② ①をボウルに入れて片栗粉をしっかりと手でなじませる。Aを順に加えて混ぜ、砂糖が溶けたらBを加えて混ぜ、30分ほどおいて味をなじませる。
③ 皿に①を重ならないよう広げ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で8~10分蒸す(一度に蒸せない場合は何度かに分ける)。蒸しあがったらお好みで白髪ねぎ、ゆでた菜の花、赤ピーマンの細切りをトッピングする。

重曹水に肉をつけておくとアクが抜けてやわらかくなる。
中国たまりしょう油は色付けのために加えるので、肉が染まる程度入れればよい。

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