江戸のおせち
さわらの西京焼き

「山さき」
山﨑美香

淡泊なさわらに白みその風味をうつし、香ばしく焼き上げます

口伝

江戸のおせち料理 煮しめ／くわい

「さわら」は出世魚であることと、春を告げる魚でもありますので、おせち料理に使われます。

さわらの調理

「さわら」は鮮魚店で柵にしてもらってもよろしいですし、切り身の状態ですとグリルで焼くのも簡単です。
私ども料理屋では、串を打って焼き台で焼きますので、柵の身を切り出します。
「さわら」を切る場合は、真ん中に血合いがありますので、中骨と一緒に大胆に切ります。

切り分けたものを、一切れが一人前の焼き物になるくらいの大きさに、大体３切れほどに切り出します。
バットに「さわら」を並べて、全体に満遍なく「塩」を振り、室温で1時間ほどおきます。

味噌床を作る

ボウルに「白味噌」「酒」「みりん」を入れて伸ばします。
「酒」の代わりに、板状ではなくて液状の「酒粕」をいれても美味しくできます。
甘めがお好きなら、「みりん」の分量を足したり、「砂糖」を加えてお好みで調整してください。
「白味噌」がスプーンですくって垂れるクリームくらいの硬さになるまで練ります。
タッパー（保存容器）の底に、底が見えなくなるくらいの分量の「白味噌」を敷きます。
底の「白味噌」にガーゼを乗せ、その上に塩を振って1時間おいた「さわら」を並べます。
「さわら」に直接味噌が着かないようにガーゼを被せて、「さわら」に満遍なく残った「白味噌」をかけます。

タッパー（保存容器）をならしたら、蓋をして冷暗所に1晩おいてください。
１晩おきましたら、タッパー（保存容器）から、味噌が着かないように注意しながら「さわら」を取り出します。
時間に余裕がございましたら、「味噌床」出したら「さわら」をバッドに並べラップをして1日から2日冷蔵庫で寝かせますと、味噌の味が均一に染み込みますし、焼いた時にとても美味しく召し上がれます。

さわらを焼く

「さわら」に串を打って、遠火の弱火で皮面から焼きます。
※魚を焼くときは何度も裏返したりせずに、皮面を焼いたら引っくり返して身の方を焼く、いじるのは、その2回でじっくり火を入れたほうが、魚は上手く焼けます。
「さわら」の周りが白くなり火が入り始めましたら、時々、焼き串を指で回します。そうしますと串に身がくっつかないで焼くことができます。
ご家庭の魚焼きグリルでしたら、ごくごく弱火にして、十分に焼ける前に焦げてしまいそうなときは、アルミホイルをかけるなどして上手に焼いてください。
焼き上がりの目安は、「さわら」の身の一番厚いところを触って、しまった感じになっていれば焼き上がりですので、グリルから下ろして焼き冷ましてください。焼き串を抜く際は回しながら抜くと綺麗に抜けます。
「さわらの西京焼き」は焼きたてよりも、冷めて味が落ち着いたほうが美味しく召し上がれますので、おせち料理には最適です。

年末にかけて美味しいさわらが出回ります、良いものを手に入れて〈さわらの西京焼き〉を、ぜひお試しください。

　　材料〈作りやすい分量〉

作り方

① さわらは腹骨をすき取り、血合にそって半分に切り分け（血合と中骨は除く）、さらに6等分（約４㎝幅・1切れ約65g）に切り分ける。
② さわらの皮目を下にしてバットに並べ、全体にうっすらと塩を振る。ラップをかけ、室温で１時間ほどなじませ、余分な水分を拭き取っておく。　
③ ボウルにみそ床の材料を入れ、混ぜ合わせる。
④ 保存容器に、底が見えなくなる程度に③を入れて広げ、その上にガーゼを広げる。さわらの皮目を上にして並べ入れ、もう1枚ガーゼを被せ、残りの③を入れて広げ、さらにガーゼを被せる。寒いところで一晩おく。
⑤さわらにみそがつかないよう、そっと取り出し、別の保存容器に入れて冷蔵庫に移し、1～２日味をなじませる。
⑥ さわらに焼串を打ち、弱火に熱したロースターに並べ、皮目から遠火でじっくりと両面焼く。バットに取って焼串を抜き、そのまま冷ます。魚焼きグリルで焼く場合は焼串は打たず、弱火で両面を焼いて火を通す。あればはじかみを添える。

◆さわらにみそ床が直接つくと焦げるので、つかないようガーゼを間にかませる。
◆焼く際は焦げやすいので、遠火や弱火にして調節する。何度も返さない。
◆焼きたてよりも冷めた方が身が締まり、味がなじんで美味しくいただける。

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