牛肉にはゆっくりと火を通します
本来、旨味の肉汁が出てしまいますので肉には調理する直前に塩をするのですが、この「和風ローストビーフ」の場合は「牛肉」の全表面に擦り付ける程度に「塩」をして30分ほど置いておきます。
この塩が後ほど味付けの元になります。仕上げに「クレソン」と「黄身おろし」「すだち」を添えて、「タレ」をかけ回して出来上がりです。
野﨑洋光
和食料理人 野﨑洋光 「和風ローストビーフ」
野﨑洋光
和風ローストビーフ
古賀純二
鶏肉の白ワインビネガー煮込み
トマトとビネガーのソースで、鶏肉をさっと煮込みます。
「鶏肉の白ワインビネガー煮込み」は、フランス語でプーレ・オー・ヴィネーグルPule au Vinègle白ワインビネガーをたっぷり使って酸味の効いた爽やかな鶏肉の料理です。
本来は丸鶏をおろして骨付きき肉を使いますが、本日は鶏もも肉の正肉（=骨や余分な脂を取り除いた鶏肉）を使って作ります。
仕上げに粗くみじん切りにした「パセリ」をふり、「クレソン」を添えます。
古賀純二
フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「鶏肉の白ワインビネガー煮込み」
山﨑美香
ねぎま鍋
「ねぎま鍋」は、江戸時代からのお料理で、マグロの脂がたっぷりのった部分の大トロは、むかしは保存がきかず、すぐ傷む部位でしたので捨てられていたのを、庶民の人たちがお醤油とネギと一緒に煮て食べていたのが「ねぎま鍋」の始まりです。お鍋を美味しくつるコツは、食べる1回分の分量の具材だけをお鍋に入れて煮てから取り分けて、お鍋が空になってから次の具材を入れて、また煮るというように、その都度、お鍋を空にすることがポイントです。
お鍋に入れる野菜は、「長ねぎ」「クレソン」「せり」「わかめ」を用意します。
山﨑美香
日本料理「山さき」
山﨑美香 料理長「ねぎま腐」
鈴木珠美
海老とクレソンのスープ
2種類のエビの旨みがたっぷりです。
この「海老とクレソンのスープ」は「干し海老」と「むき海老」を使いますので、「海老」の旨味がたっぷり出た美味しいスープです。
日本では「クレソン」を飾りとして使うことが多いのですが、ベトナム中南部のダラットDalatという日本の軽井沢のような高原都市では、高原野菜が多く採れるのでクレソンをガーリックで炒めてたっぷり食べたり、本日ご紹介するスープを食べたりします。
鈴木珠美
ベトナム料理「キッチン」
鈴木珠美 シェフ「海老とクレソンのスープ」
秋元さくら
キスのベニエ タルタルソース添え
パーティー料理にも最適なサクサク・ホクホクの魚料理です。
「ベニエbeignet」とは卵を加えた揚げ衣をつけて揚げるフリッターや、生地を揚げて膨らませたものです。
春の魚「キス」と「野菜」を一緒に揚げますが、これに添えるのは「茹で卵」を加えたタルタルソースです。
仕上げに「キスのベニエ」「ブロッコリー」「シャンピニオン」の揚げたものを並べ、「クレソン」などをお好みで飾ります。
秋元さくら
フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「キスのベニエ タルタルソース添え」
