1. フレンチでブロッコリー

  2. ジョンキョンファ人参を使って

  3. アンチョビを効かせて

  4. クレソンを添えて

  5. フレンチで春野菜

  6. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  7. 春中華

  8. 白菜使い

  9. 基本の出汁野﨑洋光

  10. 古賀純二のソース

  11. 雑煮 三題

  12. 江戸のおせち壱山﨑美香

  1. 麦秋至 鮎編

  2. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  3. 霜止出苗 アンチョビ編

  4. 鴻雁北 蕨編

  5. 雀始巣 浅葱編

  6. 土脈潤起 鱵編

  7. 桃始笑 独活編

  8. 東風凍解 小松菜編

  9. 款冬華 カリフラワー編

  10. 芹乃栄 白子編

  11. 閉塞冬成 ローズマリー編

  12. 鱖魚群 青梗菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

西沢健三ⅰ

ランプレドット

ランプレドットは、新鮮なモツを煮込んだフィレンツェの名物料理です。
合わせるソースにはアンチョビを効かせたサルサベルデを作ります。
出来上がったサルサベルデは、瓶に入れて表面をオリーブオイルで浸し冷蔵庫に入れれば2から3週間ほど保存できます。
サルサベルデsalsa verde_イタリアンパセリ、ケーパー、オリーブオイルなどで作る緑(=verde)のソース(=salsa)。

西沢健三シェフ

 

イタリア料理「トラットリア・ダ・ケンゾー」
西沢健三 料理長「ランプレドット」

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西沢健三ⅱ

クロスティーニ三種

クロスティーニは、トーストまたはグリルしたパンの上に、具材をのせて手で食べるイタリア風オープンサンドです。
三種のうちひとつは、イタリア・フィレンツェで伝統的なフェガティーニfegatini(レバーペースト)です。
レバーに塩味と旨味を加えるために、アンチョビとケーパー、ローリエを使います、

西沢健三シェフ

 

イタリア料理「トラットリア・ダ・ケンゾー」
西沢健三 料理長「クロスティーニ三種」

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古賀純二

牛肉のタルタルステーキ

淡泊な生の牛肉を、コクのあるタルタルソースでいただく一品です。
より牛肉を安全に楽しめるよう、表面にさっと火を通します。
風味豊かな自家製タルタルソースと淡泊な牛の赤身の味わいがマッチして、ワインが進みます。
タルタルソースは、自家製の「マヨネーズ」に「アンチョビ・フィレを刻んだもの」「玉ねぎのみじん切り」「ケッパーの酢漬け」「エストラゴンの酢漬け」「ニンニクのみじん切り」「ケチャップ」「ウスターソース」を加えて混ぜ合わせます。
卵黄1個に対して米油と酢、マスタードが入ったもの_マヨネーズの詳しい作り方はこちらをご覧ください。

古賀純二

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「牛肉のタルタルステーキ」

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音羽創

赤パプリカ のソース

赤パプリカ のソースです。
(パプリカにつきましては、「シェフの知恵/温風至の旬菜パプリカ編」をご覧ください。)

じっくりと焼いて甘味を引き出した赤パプリカと、
アンチョビのコクがマッチしたクリーミーなソースです。
鶏や豚、臼身魚のソテ ーなど、万能に使えます。

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「赤パプリカのソース」

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秋元さくら

ピッサラディエール

冷凍パイシートで作る南仏生まれのピザです。パーティ料理にどうぞ。
家庭でパイを作るには、焼くのに時間がかかったりして大変で難しいという印象があると思いますが、お子様と一緒に楽しみながら作ることも可能なほど簡単なパイ生地を使った南フランスのピザのような郷土料理「ピサラディエール」をご紹介します。
トッピングにアンチョビとオリーブをのせて味のアクセントとします。
ピッサラディエールPissa Radière_ニース周辺の名物パイ。プロヴァンス地方の調味料ピサラの派生語。

 

秋元さくら

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「ピッサラディエール」

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