ランプレドットは、新鮮なモツを煮込んだフィレンツェの名物料理です。
合わせるソースにはアンチョビを効かせたサルサベルデ※を作ります。
出来上がったサルサベルデは、瓶に入れて表面をオリーブオイルで浸し冷蔵庫に入れれば2から3週間ほど保存できます。
※サルサベルデsalsa verde＿イタリアンパセリ、ケーパー、オリーブオイルなどで作る緑（=verde）のソース（=salsa）。

西沢健三シェフ

イタリア料理「トラットリア・ダ・ケンゾー」
西沢健三 料理長「ランプレドット」

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クロスティーニは、トーストまたはグリルしたパンの上に、具材をのせて手で食べるイタリア風オープンサンドです。
三種のうちひとつは、イタリア・フィレンツェで伝統的なフェガティーニfegatini（レバーペースト）です。
レバーに塩味と旨味を加えるために、アンチョビとケーパー、ローリエを使います、

西沢健三シェフ

イタリア料理「トラットリア・ダ・ケンゾー」
西沢健三 料理長「クロスティーニ三種」

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淡泊な生の牛肉を、コクのあるタルタルソースでいただく一品です。
より牛肉を安全に楽しめるよう、表面にさっと火を通します。
風味豊かな自家製タルタルソースと淡泊な牛の赤身の味わいがマッチして、ワインが進みます。
タルタルソースは、自家製の「マヨネーズ※」に「アンチョビ・フィレを刻んだもの」「玉ねぎのみじん切り」「ケッパーの酢漬け」「エストラゴンの酢漬け」「ニンニクのみじん切り」「ケチャップ」「ウスターソース」を加えて混ぜ合わせます。
※卵黄１個に対して米油と酢、マスタードが入ったもの＿マヨネーズの詳しい作り方はこちらをご覧ください。

古賀純二

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「牛肉のタルタルステーキ」

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赤パプリカ のソースです。
（パプリカにつきましては、「シェフの知恵／温風至の旬菜パプリカ編」をご覧ください。）

じっくりと焼いて甘味を引き出した赤パプリカと、
アンチョビのコクがマッチしたクリーミーなソースです。
鶏や豚、臼身魚のソテ ーなど、万能に使えます。

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「赤パプリカのソース」

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冷凍パイシートで作る南仏生まれのピザです。パーティ料理にどうぞ。
家庭でパイを作るには、焼くのに時間がかかったりして大変で難しいという印象があると思いますが、お子様と一緒に楽しみながら作ることも可能なほど簡単なパイ生地を使った南フランスのピザのような郷土料理「ピサラディエール※」をご紹介します。
トッピングにアンチョビとオリーブをのせて味のアクセントとします。
※ピッサラディエールPissa Radière＿ニース周辺の名物パイ。プロヴァンス地方の調味料ピサラの派生語。

秋元さくら

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「ピッサラディエール」

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