「オトワレストラン」
音羽 創
夏らしいパプリカの万能ソース
口伝
赤パプリカのソース
赤パプリカを使った夏らしいソースを作ります。
鶏肉や豚肉、魚などにあう万能なソースです。
ソースを作る
「赤パプリカ」の下に網などを引いて火の回りが良くなるようにして、240度のオーブンで15分から20分火を通します。
「赤パプリカ」に火を通している間に、鍋に、細かくみじん切りにした「ニンニク」、「オリーブオイル」を入れ、弱火で香りを出します。
あまり放っておきますと、鍋の周りから「ニンニク」にどんどん色がついてしまいますので、泡立ってきましたら焦がさないように、かき混ぜるなどして注意してください。
ニンニクが少し色づいてきましたら、火を止めて「アンチョビ」を加えて、余熱で軽く炒めて〝生臭さ〟を取り除きます。
約20分間火を通した「赤パプリカ」は、ボウルに入れてラップをして、蒸らしながら中までしっかりと火を通します。
氷水などに落とさずボウルで蒸らすことで、火の入りのムラをなくし、味を凝縮させることができます。
ボウルに出た〝ジュ※〟も、そのままソースに使います。
※ジュjus＿肉や野菜の加熱により生じる汁、調理中に出るものを厳密にはジュ・イド・キュイソン調理の汁という。
「赤パプリカ」に焼き色をつけることで、香ばしさや旨味が出ています。
余熱をとった「赤パプリカ」の皮を剥き種を取り除きます。蒸らしたことにより扱いやすくなっていますので、しっかり皮と種を取り除いてください。
ミキサーに、皮を剥いて種を取り除いた「赤パプリカ」と「ニンニクとアンチョビのオリーブオイル」を入れて、滑らかになるまでしっかり攪拌します。
鶏肉を焼く
「鶏肉」は「塩」のみで味付けをします。「鶏肉」の両面に「塩」をふり、少し馴染ませます。
フライパンに油などを引かずに「鶏肉」を入れ、皮面を下にして中火で火を入れます。
目安として、フライパンから煙が上がるようでしたら火が強いので、火を弱めるなどして調節してください。
「鶏肉」の皮面をサクッと仕上げたいので、「鶏肉」の油脂だけで火を入れます。
「鶏肉」を綺麗に焼き上げたいので、あまり強くならないように、軽く押さえながら焼きます。
2分から3分火を通してしっかり皮面に焼き色をつけます。
皮の端が白くなってきましたら、皮面にもちょうど良い焼き色がついてくるころですから、目安にしてください。
皮面の焼き色を確認しながら調整して焼き上げます。イメージとしては、皮面6割から7割、身の方から1割から2割、残りは様子を見てオーブンなどで余熱を通して火を入れるイメージです。
こうして油を引かないことで、「鶏肉」の余分な脂も抜けますし、皮面もパリッと仕上がりますのでよろしいかと思います。
フライパンで焼いた後の「鶏肉」を190度のオーブンで1分から2分火を入れてその後、余熱で火を通します。
つけ合わせ
フライパンで今回の付け合わせの「万願寺唐辛子」を焼きます。
素揚げなどでもよろしいのですが、油が強くなってしまいますので、付け合わせも最低量の油で焼くようにします。
また「万願寺唐辛子」は爪楊枝などで穴を開けておくと破裂する恐れも無くなりますので、ひと手間かけてください。
軽く「塩」をふり焼きます。
盛り付け
「赤パプリカのソース」を鍋に入れ、「塩」で味を整え、お好みで「レモン汁」で酸味を加えるなどして味の調整をしてください。
皿に「赤パプリカのソース」をひき、切り分けた「鶏肉」を乗せ、付け合わせの「万願寺唐辛子」を添えましたら出来上がりです。
赤パプリカの甘味とアンチョビのコクがマッチした、いろいろな食材に合う〈赤パプリカのソース〉です。
ぜひレパートリーに加えてお試しください。
材料〈作りやすい分量〉
| 材料 |
パプリカ（赤） 3個／にんにく（みじん切り） 3かけ分／アンチョビ 40g／オリーブ油 (EXV) 60g／塩 適量 |
作り方
① 網を敷いたバットにパプリカを乗せ、240 ℃に予熱したオーブンに入れ、所々に焦げ目がつくまで 15 ~ 20 分焼く。ボ ウルに入れ、ラップをかけて粗熱が取れるまで蒸らす。
② ①のパプリカのヘタを取り、手で割いて種を除き、皮をむいてボウルに戻す（たまった汁もとっておく） 。
③ 鍋ににんにく、オリーブ油を入れて弱火にかけ、じっくりと香り を引き出す。火を止めてアンチョビを加えて余熱で炒め、火からおろす。
④ フードプロセッサーに②を汁こと入れ、③を加えてなめらかになるまでかくはんする。鍋に移して温め、塩で調味する。
◆赤パプリカソースは冷凍保存も可能。食べる際 は温めなおす。
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