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中華料理 飯田徹也 料理の時候 通年料理 新着レシピ

白菜といろいろ茸のクリーム煮

「よだれ鷄」
飯田徹也

白菜ときのこにとろとろのクリームをたっぷりかけてどうぞ

口伝

白菜といろいろ茸のクリーム煮

本日は「白いキノコ」をメインに白菜と煮込みます。
中国では秋に白い食物を摂ると肺が強くなると言われていますので、「白いキノコ」を集めてみました。
淡白な食材を「生クリーム」と「中華スープ」でコクのある一品に仕上げます。

茸の調理

「ブナピー(白いブナしめじ)」と「白舞茸」を油通しして味と香りを出します。
今回「キノコ」は添えますので170度くらいの高めの油でさっと油通しし香りを出します。
鍋の中で油がやわらい感じになりますと170度くらいに油温度が上がった証拠です。
「キノコ」をいれてさっと油通ししてザルにあけ油をよく切ります。
再び鍋に戻して「塩」をふり軽く炒めてから皿に置きます。

白菜を炒める

香りと独特の風味を出すために「干しエビ」を鍋に入れて弱火で香りが出るまで油で炒めます。
香りができましたら「料理酒」「中華スープ」を入れひと煮立ちさせます。
見た目良く高級感を出すために、芯がついたまま2cmのくし切りのブロック状にした「白菜」を入れて煮込みます。


「干しエビ」の旨味を「白菜」に吸わせるように、固い芯の部分に煮汁をかけながら均一に火が入るように煮ます。
「白菜」の芯が手で曲がるくらいに柔らかくなったら「白きくらげ」を入れます。
「白菜」の芯が柔らかくなりましたらザルにあげます。
煮汁に「塩」「砂糖」、コク出しで「バター」を加え味が決まりましたら「水溶き片栗粉」を緩めで入れます。
最後に「牛乳」と「生クリーム」を入れて、一度沸かしてあん(餡)にします。

盛り付け

煮込んだ「白菜」を山になるように器に盛り、その上に「白きくらげ」をのせて「生クリームのあん」をたっぷりかけます。


両サイドに炒めた「キノコ」を盛り付けて、最後にスライスした「金華ハム/ロースハムで代用可」を真ん中に置いて出来上がりです。

キノコと相性抜群〈白菜と色々茸のクリーム煮〉の完成です。

  材料〈4人前〉

材料

白菜(芯の部分) 300g/ブナピー 1/2パック/白まいたけ 1パック/白きくらげ 6個/塩 少々

干しえび 5g/酒 小さじ1/2強/中華スープ 300cc/牛乳 30cc/生クリーム 30cc/塩 小さじ1/砂糖 小さじ2/バター 10g/水溶き片栗粉 適量

金華ハム(細切り) 10g

 

作り方

① 白菜は、芯がついたまま2cm幅のくし切りにする。
  ブナピー、白まいたけは石突きを取り、油通しをしてざるにあげ、再び鍋に戻して塩をする。お皿にあげておく。
② 鍋に油を少々入れ、弱火で干しえびを炒め香りが出れば、酒、中華スープを入れ、白菜を入れやわらかくなるまで煮込み、そのあと白きくらげを入れる。
③ ②の白菜と白きくらげをザルに上げる。
④ スープに塩、砂糖、バターを入れ、水溶き片栗粉(片栗粉1:水2の割合)でとろみをつける。
⑤ 最後に牛乳・生クリームを入れ、一度沸かす。
⑥ ③を器に盛り、⑤をかける。横に①のキノコを添える。
⑦ 金華ハムを細切りにして、上に飾る。

 

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