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ペスカトーレ

「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔

魚介の旨味がじっくりトマトソースに溶け込んだ絶品パスタ

口伝

ペスカトーレ

スパゲッティの漁師風トマトソースのペスカトーレです。

魚介の下処理

魚介は「赤エビ」「ムール貝」「ハマグリ」「シャコ」を使います。
「赤エビ」の殻を下から剥きます。
「ムール貝」の足糸(そくし)は下方に引っ張ってとります。

ソースを作る

フライパンに「オリーブオイル」と「にんにく」を入れて、じっくり火を入れて「にんにく」の香りを「オリーブオイル」に移しますが、この時「にんにく」を包丁の背で潰すと香りが出やすくなります。

フライパンを傾けて「オリーブオイル」に「にんにく」は浸かるようにします。
最初は強火で「にんにく」がフツフツして来ましたら火を弱めて時間をかけてじっくり炒めて、「にんにく」の表面がきつね色になりましたら、火を止めてフライパンから取り出します。

フライパンに「ホール缶トマト」を入れて、フライパンを揺らしながら強火で水分を飛ばします。

ある程度水分が飛びましたら火を止めて、魚介類「赤エビ」「ムール貝」「ハマグリ」「シャコ」を入れてフライパンに蓋をして火にかけます。
蓋をすることによって貝類に火が入りやすくなります。
貝が開いたら蓋を取ります。

「はまぐり」は火が通っても縮みにくいので、ある程度の時間を火にかけて旨味を「トマトソース」に移し、少し身が縮んで来たら取り出します。
「赤エビ」は身の回りが白くなり少し縮んだら、取り出します。


「ムール貝」も取り出します。
「シャコ」はその旨味をトマトソースの中に入れたい食材ですので、フライパンに最後まで入れておきます。
貝類から出た出汁によって「トマトソース」がゆるくなりますので、「シャコ」を入れたまま多少強火にして詰めれば「ソース」の出来上がりです。

パスタを茹でる

鍋に湯を沸かして「パスタ」を茹でますが「塩」は約1%の濃度で海水よりもやや塩気が少ないくらいにしますが、ソースによって塩加減を変えます。


ご家庭で調理する場合は必ず味見をするようにしてください。

湯がユツフツと沸いてきましたら「パスタ」を入れますが、入れた直後は「パスタ」同士がくっつかないようにかき混ぜます。
「パスタ」の太さで悩まれる方も多いと思いますが、私は1.7mmをおすすめします。
ソースと絡ませる時にアルデンテが落ちにくいのがこの太さのパスタで、家庭でパスタ料理を美味しくいただけるのかなと思います。
市販のパスタの袋に書かれている茹で時間はあくまでも目安ですので、書かれている茹で時間を目安として1分30秒前くらいから茹で具合を確認して、ご自分の好きな茹で具合を見つけるようにしてください。

大事なことはアルデンテ(麺に少し芯の残った茹で具合)に仕上げるということです。

ソースがオイルベースではなく、今回のようにトマトソースとフライパンの中で和えるような場合は、麺を固めに茹でてフライパンの中でパスタの固さを調節するようにします。

和える

「パスタ」を「ソース」の入ったフライパンに入れて火を点けてゆっくり和えます。
この「パスタ」と「ソース」を和える際にフライパンを煽る人がいますが、そうすると料理の温度が急激に下がってしまったりしますので、なるべくフライパンを火に当てた状態で和えるようにします。

「パスタ」が「ソース」を吸った状態になりましたら、先ほど取り出した魚介類の「赤エビ」「ムール貝」「ハマグリ」「シャコ」をフライパンに戻して、もう一度熱を入れます。
ここで強火にしますと「ソース」が硬くなってしまいますので、中火で仕上げるようにします。
全体が馴染んで来ましたら、「パスタ」の味見をしながらご自分の好みの固さに仕上げます。

フライパンを傾けて「ソース」が流れない状態になりましたら火を消す頃合いです。

火を消してから「エキスト・ラヴァージン・オイル」を加えます。
火を点けたままですと、せっかくの香りと旨味が抜けてしまいますので必ず火を消してから回しかけるようにします。
軽く全体を和えて器に盛り、最後に「イタリアンパセリ」を振りかけます。

魚介の旨味がつまった漁師風〈ペスカトーレ〉の完成です。

材料〈2人前〉

 材料

スパゲッティ 140g/赤エビ 2尾/ハマグリ 6個/ムール貝 4個/シャコ 2尾/ホール缶(ホールトマト) 200g/ニンニク 1個/EXVオリーブオイル 18g/塩 少々/イタリアンパセリ 少々

 

作り方

① エビの皮を剥く(頭はつけたまま)。ムール貝は足糸(そくし)を取って開く。
② ニンニクをつぶしてフライパンに入れる。EXVオリーブオイルを入れ強火で熱しニンニクが焦げ始めたら外す。
③ ②へトマトのホール缶を入れ強火で水分を飛ばす。水分が飛び始めたら火を止める。
④ ③に魚介を入れて火にかけ蓋をする。魚介に火が入ったら取り出す。
⑤ パスタを茹でる。④のトマトソースに茹でたパスタを絡め、その後、魚介を戻し入れて全体を絡める。(中火)
⑥ 火を止めて、オリーブオイルを回しかけ、器に盛り付ける。最後にイタリアンパセリ散らして完成。

 

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