うま味たっぷりの貝を白ワインとレモンの酸味でさっぱりといただきます。

「マリエール※」は日本語に直訳しますと〝酒蒸し〟〝漁師風〟という意味合いになります。
※マリニエールmariniere＿魚介類を白ワインで煮た料理全般に用いる表現。ムール貝の白ワイン煮やムール貝の煮汁を使ったソースなどの名称。
日本酒でも作れますが、せっかくフランス料理ですので「白ワイン」と「水」で香り高く仕上げたいと思います。
材料に「あさり」を使う場合は、水に浸して冷蔵庫に一日入れておけば砂が綺麗に抜けます。

音羽創

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「貝のマリニエール」

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どんな魚介にもよく合う色鮮やかなソースとともにいただきます。

本日の料理は、フレッシュなキュウリのソースにケッパーやビネガーの酸味を加えて軽やかに仕立てて、食欲の落ちる夏に効く一品にしたいと思います。
マリネ感覚でいただける、きゅうりをたっぷりと使った爽やかなソースを帆立貝と合わせた一品です。
ソースは「すりおろしたキュウリ」「玉ねぎ」「ケッパー」「白ワインビネガー」「エキストラヴァージンオリーブオイル」「アサリの出汁」「塩」に、お好みで黒胡椒を混ぜ合わせて作ります。

音羽創

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「帆立貝のポワレ」

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魚介たっぷりトスカーナの伝統的な魚料理です。

カチュッコとはトスカーナ地方リヴォルノ県の港町で食べられる魚介の煮込みです。
特徴としてトスカーナ地方ではあまりペペロンチーノ（唐辛子）をあまり使わないのですが、この料理ではニンニクと唐辛子を使い少しピリ辛の魚介の煮込みになります。
本日の魚介は「ホウボウ」「黒メバル」「ハマグリ」「アサリ」「ムール貝」「ケンサキイカ」「地ダコ」を使います。

西沢健三

イタリア料理「トラットリア ダ・ケンゾー」
西沢健三 料理長「カチェッコ・アラ・リヴォルネーゼ」

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旨味たっぷりの魚介をそのままサラダにした贅沢サラダです。

魚介のサラダ仕立て「インサラタ・ディ・マーレInsalata di Mare」は、直訳しますと〝海のサラダ〟という意味になり、魚介類をふんだんに使ったサラダになります。
具材それぞれの火入れの仕方を参考になさってください。
アサリの火入れ＿鍋に「アサリ」を入れて「白ワイン」「水」を入れて、強火にかけ蓋をします。
湯気が出てきましたら中火にして、殻が開いている状態を確認して、やはり生っぽさが消えるまでしっかり火を入れます。
二重にしたボウルで氷水にあてて冷やします。

濱崎泰輔

イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「魚介のサラダ」

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あさりの旨味がつまったごちそうスープです。

「クラムチャウダー」といいますとアメリカやカナダのイメージが強いのですが、ベシャメルソースを使って美味しいスープに仕上げたいと思います。
「あさり」の旨味が逃げずに砂抜きをする方法は、ほぼ海水と同程度の３％の塩分濃度の食塩水にボウルなどで一晩浸けます。
その際、ボウルの中でザルの上に「あさり」を乗せておきますと、吐き出した砂が「あさり」の表面についたりしません。
また、たまに混ぜるとよろしいです。

古賀純二

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「クラムチャウダー」

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