きのことパンチェッタのリゾット

「ラ・テンダロッサ」
西沢健三
イタリア産の生米から作る本格的なリゾット

口伝

きのことパンチェッタのリゾット

「きのこ」と「パンチェッタ」「チーズ」の旨味が濃縮されたリゾットです。
アルデンテに炊けたお米の美味しさをお楽しみください。
通常リゾットを炊くときは、「ブロード（肉のスープ／肉のブイヨン）」を使いますが、ご家庭でブロードを作るのは大変ですので、今回はブロードを使わないリゾットをご紹介します。

できましたらテフロン製のフライパンをお使いください。
リゾットの調理には時間がかかりますが、テフロン製ですと鍋底にリゾットが焦げ付きにくくなります。

具材を炒める

鍋に「パンチェッタ」を入れ「オリーブオイル」で炒めます。
「パンチェッタ」から油分が出ますので「オリーブオイル」は、ほんの少量で構いません。

「パンチェッタ」に色が付くくらいまでソテーしましたら「きのこ」を加えます。
「きのこ」はお好みのもので構いません、本日は「しいたけ」を使います。
「きのこ」に「パンチェッタ」の色が移って軽く色づいてきましたら、「米」を入れます。

「米」はリゾットに適したイタリア産の粒の大きな「カルナローニ米」を使います。
「米」は、洗わずに入れてください。

ポイントは、十分にソテーして「米」に「パンチェッタ」の油分をコーティングすることです。　
日本の「米」をお使いになる場合は、より長く炒めることによりサラッと出来上がるようになります。

次に鍋に熱々に沸いたお湯を入れます。
ここで冷たい水を入れてしまうと、ご飯を炊くようになってしまい、アルデンテに仕上がりません。
リゾットのアルデンテは、米に芯が残っているような食感ですが、しっかりと火が通っている状態です。

炒め煮する

「米」が浸っている状態で、中火で火を通します。
ここに、コクを出すために、ぬるま湯で戻した「乾燥ポルチーニ茸」をもどし汁と共に入れます。

このまま約20分間、水を少しずつ加えながら「米」に火を入れていきます。
20分間ほど経ち「米」が煮上がってきました。
「米」の芯が気になるお子様がいる場合などは、ここで火を止めて鍋に蓋をして5分ほど蒸らしますと芯がなくなります。

ある程度仕上がってきましたら、火を弱火にして味見をしながら味を調整します。
「パンチェッタ」は、豚肉を塩漬けしたものですから、旨味とともに塩気もかなり出ますので、最初は「塩」を入れずに、味見をしながら必要でしたら「塩」を入れるようにします。

ここでリゾットの一番のポイント「乳化」をさせます。
火を止めてから「バター」「オリーブオイル」を入れて混ぜますが、ここで火が点いたままですと、「バター」と「オリーブ・オイル」が分離してしまいます。さらに「パルミジャーノ・レッジャーノ」の粉チーズを加えます。
「ブロード」を使っていませんので、「パルミジャーノ・チーズ」の旨味と香り、塩気を加えます。混ぜている際に、全体が硬いと思われましたらお湯を足して調整して仕上げます。

〈きのことパンチェッタのリゾット〉の完成です。

　　材料〈2人前〉

作り方

① 鍋に約1Lの湯（分量外）を沸かす。パンチェッタは幅1cmの細切りにする。しいたけは石突の下の方を切り落とし、残った石突は1cm角、カサは6等分に切る。ポルチーニはぬるま湯1/2カップ（分量外）でもどす。
② 深さのあるフッ素樹脂加工の鍋にオリーブ油小さじ1を強火で熱し、パンチェッタを炒める。焼き色がついたら（脂が気になる場合は取り除く）、しいたけを加えて炒める。
③ しいたけが色づいたら、米を加えて炒める。米が熱くなったら①の湯をレードル1杯分（約180ml）加え、ポルチーニをもどし汁ごと加える。
④ 汁を蒸発させつつ、米に汁が常に浸った状態になるようそのつど湯を適宜足し、中火～強火で20分ほど炒め煮する。
⑤ 米に芯が程よく残った状態よりも少し手前の状態になっていたら、塩で調味する。火を止めて、バター、オリーブ油大さじ1強、チーズを加えて混ぜ合わせ、湯を適宜足して手早く乳化させる。

◆米は洗わずに使用する。
◆きのこ類は好みの種類で代用可能。
◆フッ素樹脂加工の鍋を使用すると焦げつきにくい。
◆米は油でコーティングしてから熱い湯を加えると、粘りの元となるデンプン質が出にくく、終始強めの中火で水分を蒸発させることで米の表面だけに火が入り、長時間煮てもアルデンテ状態を保てる。
◆米に芯がない状態で仕上げたい場合は、作り方④で20分ほど煮た後、火を止めて蓋をし、5分蒸らす。
◆バターを加える際に火がついたままだと分離してしまうので、必ず火を止める。
◆塩で調味する際は、チーズの塩気も加わることを想定して控え目にする。

  ※1.カルナローリ米は北イタリアで獲れる大粒米。日本米に比べて粘り気が少なく煮崩れしにくいため、芯がしっかり残った状態で仕上げるのが美味しいとされるリゾットに最適。
※2．パンチェッタは豚バラ肉を塩漬けにしたもの。炒めて塩気と旨味を生かし、カルボナーラなどに活用する他、生のまま薄切りにして生ハムの様に食す。

※3.粉チーズはイタリア産ハードチーズの「グラナ・パダーノ」もしくは「パルミジャーノ・レッジャーノ」が最適。

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