特集
鈴木珠美
バイン・セオの本格レシピを丁寧に解説します。
ベトナム風のお好み焼き「バイン・セオ」を作ります。小麦粉と米粉を合わせて薄くお煎餅のようにパリッと焼いて、葉野菜やハーブで包み、甘酸っぱい「ヌクチャム※」というタレにつけて、「大根やにんじんのなます」と一緒に食べるのがベトナム風のお好み焼きです。
※ヌクチャムの作り方
ボウルに「砂糖」「水」を入れてよく溶きます。
さらに「レモン汁／酢でも代用可（リンゴ酢などのフルーツビネガーがお薦めです）」、すりおろした「にんにく」、辛味の「タイのプリッキーヌという赤唐辛子／一味でも豆板醤で代用可」のみじん切り、「ベトナムの魚醤ヌクマム（ニョクマム）タイのナンプラーでも代用可」を入れてよく混ぜ合わせれば、付けダレの「ヌクチャム」ができます。
「ヌクチャム」は、少し多めに作っておけば、冷蔵庫で３日から４日ほど日持ちします。
サラダのドレッシングや、野菜や肉を揚げた際に漬けてマリネにして常備菜にしたりと、便利に使うことができます。
サクサクでカニの旨みたっぷりです。
本日の「揚げ春巻き」は、北部ハノイの「ライスペーパー」を使って巻いた、親指大の大きさのものです。
たっぷりの葉野菜とハーブに包んで甘酸っぱいベトナムのタレ「ヌクチャム」で召し上がっていただきます。
日本では「生春巻き」の方がポピュラーですが、現地ベトナムでは「揚げ春巻き」の方が、家庭でもレストランでもよく食べられます。
スパイスの効いた白身魚と麺のコラボレーションをお楽しみください
ベトナムの首都ハノイにチャー・カーという名の通りがあり、そこにチャー・カーラボというお店があり、その店が発祥の料理と言われています。
「白身魚／本日は鯛」にターメリック風味の味をつけて、「ディル」や「万能ネギ」などのたっぷりのハーブと野菜を合わせ、「ヌクチャム」を廻しかけて、ベトネムの米麺「ブン」と一緒にたべます。
ビ－ルで蒸す ベトナムスタイルの蒸し魚です。
蒸し魚（鯛）のベトナムスタイルですが、この料理のポイントは、ビールで魚（鯛）の切り身を蒸します。
ベトナムでは、魚介にディル（dill／セリ科のハーブ）のハーブを合わせて使うことがとても多く、春には鰆（さわら）、冬では鱈（たら）、あとは鱸（すずき）などの旬の魚を使います。
中華料理では蒸し魚の仕上げにごま油をかけたりしますが、ベトナム料理ではレモンの香りが爽やかなレモングラスオイルをかけて仕上げます。
「ヌクチャム」をつけダレにしていただきます。
ベトナム南部ホーチミンのお料理です。
日本では出汁で牛肉をしゃぶしゃぶして頂きますけれども、ベトナムのしゃぶしゃぶはレモングラスの効いたココナッツジュースの入ったスープが特徴となります。
食べ方もポイントのひとつで、ライスペーパーにしゃぶしゃぶした牛肉と生野菜やハーブを生春巻きのように巻いて、甘酸っぱい「ヌクチャム」を付けて食べます。
