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ベトナム料理 鈴木珠美 通年料理 新着レシピ

ベトナムの牛肉しゃぶしゃぶ

「キッチン」
鈴木珠美

たっぷり野菜を食べたい日に

口伝

ベトナムの牛肉しゃぶしゃぶ

この料理はベトナムでも南部ホーチミンの料理になります。
日本では出汁で牛肉をしゃぶしゃぶして頂きますけれども、ベトナムのしゃぶしゃぶはレモングラスの効いたココナッツジュースの入ったスープが特徴となります。
食べ方もポイントのひとつで、ライスペーパーにしゃぶしゃぶした牛肉と生野菜やハーブを生春巻きのように巻いて、甘酸っぱいヌクチャムを付けて食べます。

具材の下処理

ベトナムでは「レモングラス」の根元に近い部分を主に料理に使います。
日本のスーパーでは「レモングラス」の葉の部分だけを売っていることが多く、根元の部分が入手できない場合は、この葉の部分を2cmから3cmの幅に切ってお使いください。
まず「レモングラス」の根元の部分を1.5cmほど切り落としてから、下の部分だけを半分に切って中央の白い部分は硬くて切り辛いので取り除きます。


「レモングラス」の根元の硬い部分を取りましたら、薄い小口切りにしてから叩くようにしてみじん切りにします。


牛肉同様しゃぶしゃぶする「玉ねぎ」は薄くスライスします。

しゃぶしゃぶスープを作る

鍋に「米油」と、「にんにく」「赤玉ねぎ/白玉ねぎでも可」「生姜」「レモングラスの」のそれぞれをみじん切りにしたものを入れて炒め、香味野菜の香りが立ってきましたら、こちらに「ココナッツウォーター/できれば無糖のもの」を加えます。
※どうしてもココナッツウォーターが手に入らない場合は、無糖の100%りんごジュースで代用していただいても結構です。


火加減は中火の強です。
さらに「水」「酢」「砂糖」「塩」と香り付けの「黒粒胡椒」を入れて、一度さっと沸騰すればスープの出来上がりになります。
ぐつぐつ煮てしまいますと「酢」の酸味が飛んでしまいます。
砂糖入りのココナッツジュースの場合は砂糖の分量を調節してください。

ボウルに「砂糖」「水」「レモン汁/フルーツヴィネガーでも代用可」「魚醤ヌクマム/ナンプラーで代用可」「にんにくのみじん切り」「タイの赤唐辛子プリッキーヌのみじん切り/豆板醤・一味唐辛子で代用可」を入れてよく混ぜて砂糖が溶けたら「付けダレ」の出来上がりです。

野菜・ハーブの下処理

ライスペーパーで巻くハーブと野菜を切ります。
「きゅうり」を長さの三等分に切ってから薄切りにします。
ベトナム南部では野菜やハーブと合わせられる「パイナップル」は皮をむいて芯を取り、薄くスライスしてから8cmくらいの長さの棒状(スティック状)に切ります。
日本では完熟した黄色いバナナが一般的ですが、ベトナムやタイ、フィリッピンなどの東南アジアでは、「グリーンバナナ」と呼ばれる青いバナナを付け合わせに良く使います。


「グリーンバナナ」は匂いがあってアクが強いので、天地を落として、皮をピーラーで剥いてから、薄く輪切りにして生で食べます。
「グリーンバナナ」は煮ると芋っぽくなるため、肉と合わせた煮物などがベトナム北部ハノイの家庭料理として食べられます。
「グリーンバナナ」は東南アジアやインターナショナルな食材の専門店で手に入れることができます。
本日は「グリーンカール」、ハーブに「香菜(シャンツァイ)」「スペアミント」「タイバジル/スイートバジルで代用可」を用意しました。

しゃぶしゃぶを作る

皿にしゃぶしゃぶ用の「牛肉」と、輪切りにした「玉ねぎ」、「香菜(シャンツァイ)」を飾り盛り付けます。
ライスペーパー」はベトナム北部ハノイでよく使われる極薄タイプを使います。
この「ライスペーパー」に、しゃぶしゃぶした玉ねぎと牛肉を先ほどの「グリーンバナナ」と野菜・ハーブを乗せて巻き、タレにつけて頂きます。
極薄タイプのライスペーパーは、水に戻さなくてもタレの水分だけで召し上がることができます。

甘酸っぱいスープに牛肉をくぐらせて野菜と一緒に召し上がっていただく〈ベトナムの牛肉しゃぶしゃぶ〉完成です。

  材料〈2人前〉

材料

牛ロースしゃぶしゃぶ用肉 160g/玉ねぎ(小) 1/2個/香菜 適量
酢 1/2カップ/砂糖(グラニュー糖) 小さじ2/塩 1と1/2/黒粒こしょう 小さじ1/2

香味ソース〈A〉 にんにく 1かけ/赤玉ねぎ(または玉ねぎ) 1/8個/しょうが 1かけ/レモングラス(根元の部分) 2本/米油(またはサラダ油) 大さじ3
〈A〉 水 1と1/2カップ/ココナッツウォーター(無糖) 3カップ(なければ果汁100%りんごジュース)  /酢 1/2カップ/砂糖(グラニュー糖) 小さじ2/塩 1と1/2/黒粒こしょう 小さじ1/2
〈B〉ヌクチャムのたれ ヌクマム(またはナンプラー) 大さじ2/レモン汁 大さじ3/水 大さじ2/砂糖 大さじ2/にんにく★ 少々/プリッキーヌ(または赤唐辛子)★ 少々
付け合わせ野菜・フルーツ グリーンカール 5枚/きゅうり 1/2本/パイナップル(皮と芯を外したもの) 1/8個/グリーンバナナ(あれば) 1/3本/タイ(またはイタリアン)バジル 適量/スペアミント 適量/香菜(シャンツアイ) 適量/ライスペーパー (ベトナム産の極薄のもの) 8枚

 

作り方

<下ごしらえ>
★の材料をそれぞれみじん切りにしておく。

① スープを作る。にんにく、赤玉ねぎ、しょうがをみじん切りにする。レモングラスは根元を1cmほど落とし、根本の中心の固い部分を1.5cmほど折って除き、残りのやわらかい部分をみじん切りにする。
② 鍋に米油、にんにく、赤玉ねぎ、しょうが、レモングラスを入れ、香りがたったら<A>を入れスープを作る。煮立ったら火からおろす。
③ つけ合わせの野菜とフルーツを用意する。グリーンカールは縦半分に切る。きゅうりは縦に薄切りにする。パイナップルは厚さ8mm、長さ8cmの棒状に切る。グリーンバナナは皮むき器で皮をむき、両端を落として薄い輪切りにし、盛り合わせる。
④ <B>を砂糖がとけるまで混ぜ合わせ、ヌクチャム(たれ)をつくる。
⑤ 別の器に牛肉を並べ、薄い輪切りにした玉ねぎをばらしてのせ、香菜を飾る。
⑥ 卓上コンロに②の鍋をのせて熱し、牛肉と玉ねぎをスープにさっとくぐらせて、つけ合わせの野菜とフルーツとともに、半分にきったライスペーパーにのせ、ヌクチャムをつけていただく。

レモングラスは根に近い部分が手に入らなければ、葉の部分を2~3㎝長さに切って代用可。スープは長く煮ると酸味が飛ぶので、煮立ったら火からおろす。
生の唐辛子はプリッキーヌというタイ産。なければ一味唐辛子や豆板醤で代用可。
極薄のライスペーパーが手に入らなければ、普通のライスペーパーをさっと水にくぐらせて代用する。
スープの酸味が飛んだら酢を足すとよい。

 

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