ゆで豚のベトナムスタイル

「キッチン」
鈴木珠美

ジャスミン茶でやわらかく、さっぱりと茹でる

口伝

ゆで豚のベトナムスタイル

「ゆで豚肉」はベトナム全土で食べられる料理ですが、お店や地方によって味が変わります。
本日は、ベトナム南部のホーチミンスタイルに私オリジナルのエッセンスを加えて香味野菜たっぷりのソースで召し上がっていただきます。

豚バラ肉を下茹でする

鍋に「豚バラ肉」と肉がかぶるくらいの「水」を入れます。
「豚バラ肉」からアクが出てきますので、かぶるくらいの「水」を入れて茹でこぼします。

「豚バラ肉」は水から茹でるようにし、アクが出てきたらザルなどに鍋の茹で汁ごとあけて茹でこぼします。
鍋のアクなどをさっと洗い流し、「ゆで豚」も流水で表面のアクや汚れを取り除きます。

洗いましたら同じ鍋に入れて、新たに「水」を加え「塩」と香り付けに「ジャスミン茶のティーバック／紅茶でも可」を入れます。
「ジャスミン茶」を入れることによって、「ゆで豚」に色付けと香り付け、さらにさっぱりと茹でることができます。
火にかけて沸騰しましたら、弱めの中火で30分ほど茹でます。

タレを作る

ボウルなどに「グラニュー糖」「水」「レモン汁」漁礁の「ヌクマム」を加えて砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせます。
砂糖は、ベトナムでは料理や菓子に「グラニュー糖」を使うことが多いのですが、お手持ちの〝上白糖・三温糖・黒糖〟などでお作りいただいても結構です。
また「レモン汁」は〝酢〟を代用していただいても結構です。
タレを多めに作る場合は、砂糖が溶けやすいように水ではなく湯を使ってください。
砂糖が溶けましたら、香味野菜の「生姜のみじん切り」「小口切りした万能ネギ」「香菜のみじん切り」、辛味に「豆板醤」、ヌクマムと相性の良い「ゴマ油」を香り付に、最後に「煎った白ごま」を入れてよくかき混ぜれば「香味ソース（タレ）」の出来上がりです。
「香菜」以外に〝長ネギ・大葉・みょうが・ミント・バジル〟を入れていただいても美味しく召し上がれます。
「豆板醤」は〝一味や七味唐辛子〟でも結構です。

生野菜を用意する

「ゆで豚」はたっぷりの生野菜とハーブで包んで召し上がっていただきます。
「サニーレタス（グリーンカール・サラダ菜・サンチュなどでも）」「香菜」「大葉」「バジル」「スペアミント※」、10cmの長さに切った「万能ネギ」を用意します。
※料理にはペパーミントではなくスペアミントを使います。
「野菜類」を皿に並べてダイナミックに盛り付けます。
ベトナムではカゴ一杯の生野菜とハーブが付け合わせで出てきます。
韓国料理の〝サムギョブサル〟などでも「ゆで豚」を生野菜で巻いて食べますが、ベトナムでも食卓で料理を完成させるというのが特徴です。

「豚バラ肉」が茹で上がりましたら、５mm厚さ程度にスライスし皿に盛り付け「香味ダレ」を添えましたら出来上がりです。

サニーレタスにお好みの香味野菜の上にゆで豚をのせ香味ダレでお召し上がりください。
〈ゆで豚のベトナムスタイル〉の完成です。

　　材料〈4人前〉

作り方

（ゆで豚をつくる）
① 鍋に豚バラ肉とかぶるくらいの水を入れ火にかける。
　 沸騰しアクが出てきたら一度ゆでこぼし、豚肉を水洗いする。
② 同じ鍋に①の豚肉、かぶるくらいの水、ジャスミン茶、塩を入れ火にかけ、沸騰したら弱めの中火にして30分ほどゆでる。
③ ②を５mm厚さに切り分ける。
（香味ソースをつくる）
④ ボウルにAの材料をすべて合わせグラニュー糖が溶けたらBを加え混ぜ合わせる。
⑤ 器に生野菜とハーブをのせ、③の豚肉を盛り、④の香味ソースを添え完成。
　 サニーレタスに大葉や万能ねぎ、ハーブ、豚肉、香味ソースをかけ、包んで食べる。

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