「シェ・ イノ」
古賀純二
香りと食感を楽しむ“きのこづくし”のテリーヌ
口伝
デュクセルを使った きのこのテリーヌ
「キノコのテリーヌ」を作りますが、デュクセルを鶏のムースの味の一部として使い、キノコは粗めにカットして、それぞれの食感を残した具として使います。
きのこの下処理
きのこは「マッシュルーム」「エリンギ」「しいたけ」「しめじ」「舞茸」「えのき茸」の６種類を使います。
キノコはお好みで結構ですが、種類はたくさんあった方が、風味と食感が楽しめますし、見た目にもバリエーションが出てよろしいと思います。
キノコにはあらかじめ火を通して旨味を出します。
最初に炒めます「エリンギ」「マッシュルーム」をカットします。
※我々プロの料理人はペティナイフから牛刀まで大小何種類かのナイフを使いますが、ご家庭ではペティナイフと大きめの包丁をうまく活用して、ペティナイフを自在に操れるとまな板が小さい場合などに便利です。
鍋に「オリーブオイル」カットした「エリンギ」「マッシュルーム」を入れて弱火で炒めます。
表面に色がつきましたカットした「しいたけ」を入れて軽く混ぜ合わせます。「しめじ」「舞茸」を手でほぐしたり、裂きながら入れます。
※ここに、ニンニクやベーコンを入れるだけでパスタの具や一品料理となります。
それぞれに火が入りましたら、「えのき」をほぐしながら入れ、「塩」をします。
炒め終わった時に水分がほとんど出ていないことが重要です。
炒めた「きのこ」は、冷蔵庫で十分に冷やします。
鶏肉のファルスを作る
テリーヌのベース（中身）となるファルス※を作ります。本日は「大山鶏の胸肉」を使います。「胸肉」の脂を外しながらカットします。
※ファルスfarce＿ソーセージや、魚、肉、野菜に詰めるための混ぜもの、詰め物。ラテン語のfarcire「満たす、詰める」が語源。
「胸肉」はこの料理塾のテーマでありますヘルシーで、色々な味を付けやすく、ほかの具材の邪魔をしません。
お店「シェイノ」では、フードプロセッサーにかけた後に裏ごししますが、ここでは手軽にお作りいただくために、そのままファルスにします。
テリーヌ・ド・ポワソン（＝魚のテリーヌ）などは舌触りを重視しますので、裏ごしが重要となります。
フードプロセッサーに「胸肉」を入れて軽く回してから「全卵１個と卵黄１個」を入れてペースト状になるまで撹拌します。
氷水に当てたボウルに当てて冷やしながら混ぜ合わせます。混ぜながら気になる筋がありましたら、取り除きます。
「ファルス」がしっかり冷めましたら、少しづつ「生クリーム」を加え、全体的に混ぜ合わせます。魚や海老のムースを作る場合も方法は同じです。
※鶏肉はしっかりしたペースト状のファルスになりやすのですが、ホタテや海老、魚介類のすり身は水分が出てゆるくなりやすいですので、ゆるい場合は「塩」を加えてしっかり混ぜ合わせれば、しっかりしたペースト状になります。
「ファルス」に「塩」を加えながら、さらに全体的に混ぜ合わせます。
「ファルス」の塩味を確認するには、熱湯にひとつまみを入れて茹でたもので確認します。チクワやカマボコと同程度の塩分濃度になるようにしてください。
しっかり冷やした「デュクセル※」を「ファルス」に加えてまんべんなく混ぜ合わせます。
※デュクセルの作り方はこちらをご覧ください。
さらにしっかり冷やした「えのき以外のキノコ」を加えてざっくり混ぜ合わせます。
ある程度合わさりましたら、ラップを三重にして内側に貼ったテリーヌ型※に詰めます。
※テリーヌ terrineとは、テリーヌ型に入れて作る料理の総称です。
「ファルス」をテリーヌ型に、軽く叩きつけるようにして詰めます。
「ファルス」は半分量入れたところで、「えのき」を置き、その上に残りの「ファルス」を詰めて表面をならします。
テリーム型を叩きつけるようにして「ファルス」の空気を抜きます。
表面にラップを被せますが、焼く時に生地が膨らみますので、ふわっとした感じで被せます。
オーブンで焼きますのでテリーヌ型からラップがはみ出さないようにして、アルミホイルで蓋をします。
お湯をはったバットに入れて湯煎にして、150度のオーブンに45分から50分間入れます。
テリーヌ・ド・ポワソン、パテ・ド・カンパーニュ（＝田舎風パテ）など、今では蒸し器で火を入れると思いますが、今回は昔ながらの方法で火を入れたいと思います。
50分経ちましたら、テリーヌ型のサイドに切り込みを入れ、ラップの両サイドを持って、そのまま上にあげて「テリーヌ」を取り出します。
盛り付けは、ゴロゴロの食感を楽しんでいただくために厚切りにします。
1/3の量になるまで煮詰めた「バルサミコ酢」「ミニョネット（＝白胡椒の粗挽き）」「トリュフオイル」、仕上げに「オリーブオイル」をかけて、飾りに「マーシュ」を添えます。
デュクセルを使いましたゴロゴロ食感の〈きのこのテリーヌ〉出来上がりました。
材料〈2cmの厚さ８切れ分〉
| 材料 |
デュクセル 250g／鶏胸肉 250g／全卵 1個／卵黄 1個／生クリーム 150g／塩・コショウ 適量／オリーブ油 適量 |
|
きのこ |
しめじ 1パック／まいたけ 1パック／エリンギ 1パック／マッシュルーム 1パック／えのき 1パック／椎茸 1パック |
|
お好みで |
バルサミコ酢 適量／白コショウ 適量／トリュフオイル 適量／オリーブ油 適量／マーシュ 適量 |
作り方
① エリンギ、マッシュルームを切り、フライパンにオリーブ油を入れて炒める。その後、椎茸、しめじ、舞茸をほぐしながら入れ炒める。最後にえのきをほぐして入れ、塩で味を整える。全体的に水分が無くなり、表面が乾いてきたらバットに移し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷ます。
② 鶏肉は脂のところと筋を取り除き、ぶつ切りにしてフードプロセッサーに入れ少し回す。そこに、全卵と卵黄を入れて、なめらかなペーストになるまで回す。
③ ボウルに移し氷水にあてながら生クリームを加え完全に混ぜ合わせ、デュクセルを入れ合わせる。①の冷ましたきのこのソテー（えのき以外）もざっくりと混ぜ合わせる。
④ テリーヌの型に（3重くらいに）ラップをひく。
⑤ ③を型にまず半分入れて、えのきを並べる、そして残り半分の③を入れる。上からラップをかぶせ、その上からアルミホイルでフタをする。
⑥ 湯せんしながらオーブンで火を通していくため、バットにお湯を少しはり、その上に型を乗せて150℃のオーブンで約50分程火を通す。
⑦ 型から取り出し、2㎝ぐらいの厚さにカットしてお皿に盛り付ける。お好みで、バルサミコ酢（1/3量になるまで煮詰める）、ミニョネット（白コショウの粗い物）、トリュフオイル、オリーブ油、マーシュで飾り付けをして完成。
◆鶏むね肉をムースにする際は、むね肉の筋をしっかりと取り除く。
料理塾
