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フランス料理 古賀純二 料理の時候 通年料理 新着レシピ

デュクセル

「シェ・ イノ」
古賀純二

マッシュルームと玉ねぎのうま味がギュッとつまった万能調味料!

口伝

デュクセル

「シャンピニオン(=マッシュルーム)デュクセル」を作ります。
デュクセル duxelles_きのこ、エシャロットなどのみじん切りをソテーしたもの、詰め物やソースに用いる、17世紀にマルタ総督のユクセル侯爵/marquis d’Dxelles の料理人ラ・ヴァレーヌが考案したのもので、主人の名を冠したと云われる。

細かく刻んだエシャロットとマッシュルームを、バターでゆっくり水分を飛ばしながら炒めて作る、調味料的な役割を果たす料理です。
今回はエシャロットの代わりに「玉ねぎ」を使って作ります。
「玉ねぎ」と「マッシュルーム」を粗みじん切りして、それぞれの食感を楽しんでいただくようなイメージで作ります。

調理する

粗みじん切りした「玉ねぎ」を弱で炒めますが、本来はバターを使うところを、軽くヘルシーに「オリーブオイル」を使います。

「玉ねぎ」を最初に炒めますのは、「玉ねぎ」自体の水分をしっかり飛ばしてから「マッシュルーム」を入れるようにするためです。
「マッシュルール」から出た水分で、「玉ねぎ」を煮てしまうような状況を避けるためです。

火加減は弱火のままたまに、鍋を回して「玉ねぎ」を揺らすようにします。

「マッシュルーム」を「玉ねぎ」と同じ大きさにカットします。

まず「マッシュルーム」を立てて2本切り込みます、次に寝かせて切り込みを入れてから、縦に切り5mm角のみじん切りにします。

細かいみじん切りにする場合はフードプロセッサーを使いますが、粗みじん切りの場合は包丁を使います。

粗みじん切りの場合は、手で形を揃えて切らないと、炒まり方が違ってきますので、均一になるようにします。

エシャロット/玉ねぎは、水分が多くフードプロセッサーを使うと水が出てきますので、必ず包丁でカットします。

鍋(フッ素加工のフライパン)の「玉ねぎ」は弱火よりも少し強めの火加減で炒め続けて、水分が飛びほんのり焼き色がついた状態になりましたら、粗みじん切りにした「マッシュルーム」を入れ火加減を中火にします。

ここではまだ「塩」を入れません。
「塩」を入れると一気に水が出てしまうからです。
「塩」はよく炒めて水分をしっかり飛ばしてから入れるようにします。

「シャンピニオン(マッシュルーム)」の旨味と、「玉ねぎ」の甘み、コクを引き出すために炒めますので、味のバランスをみながら、甘みが欲しければ「玉ねぎ」の量を増やしたりして調整します。

そして使う調味料は「塩」のみです。

鍋から湯気が出てきたら弱火にします。
ここからゆっくり水分を飛ばします。

水分を飛ばすというのは、旨味を凝縮させるという理由もあります。

この「デュクセル」ですが、お店〝シェイノ〟の看板料理に「マリア・カラス(=子羊のパイ包み焼き)」あり、その詰め物の一つに使ったり、魚介類やリードヴォー(ris de veau)などの色々なグラタンの旨味を補足するなど、さまざまな料理に使っています。

常備しておくと、色々な使い方ができますので、多めに作りラップに小分けにして冷凍保存されるのを、おすすめします。

ある程度水分が飛んで、良い香りがしてきましたら、ここで初めて「塩」をします。

「塩」を入れましたら、最終段階に入ります。鍋を動かさずに焼き色をつけたところで、鍋を動かして別の部分に焼き色をつけるようにします。

ポイントは、フライパンの中の食材を常に平らにするということです。

表面が乾いた感じになり、きつね色になりましたら「デュクセル」の出来上がりです。

炒めた「デュクセル」は、早く冷めるように、ゴムベラなどで平らにしてから溝を作り、空気に触れる部分を多くします。

  材料〈作りやすい分量〉

 材料

玉ねぎ  1個/マッシュルーム  2パック(100g程)/オリーブオイル  大さじ2/塩  適量

 

作り方

① フライパンにオリーブオイルをひき、弱火で玉葱(5mm角の粗みじん)をゆっくりと水分が無くなるまで炒める。
② マッシュルーム(5mm角の粗みじん)を①に入れ中火で水分が無くなるまで炒める。
③ 塩をする。
④ 全体的に水分が無くなり、表面が乾いた感じになり、きつね色になったら完成。

本来エシャロット、バターを使用するが、玉ねぎ、オリーブオイルに変えてヘルシーな仕上がりに。
玉ねぎを炒めて水分を飛ばしてから、マッシュルームを炒める。

料理塾

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