1. フレンチで春野菜

  2. 春中華

  3. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  4. 白菜使い

  5. 古賀純二のソース

  6. 基本の出汁野﨑洋光

  7. 雑煮 三題

  8. 江戸のおせち壱山﨑美香

  9. 江戸のおせち弐山﨑美香

  10. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  11. 髙橋雄二郎のソース

  12. 音羽創のソース

  1. 雀始巣 浅葱編

  2. 桃始笑 独活編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 東風凍解 小松菜編

  5. 款冬華 カリフラワー編

  6. 芹乃栄 白子編

  7. 鱖魚群 青梗菜編

  8. 閉塞冬成 ローズマリー編

  9. 金盞香 水菜編

  10. 楓蔦黄 キャベツ編

  11. 水始涸 舞茸編

  12. 霜始降 木耳編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

フランス料理 古賀純二 料理の時候 通年料理 新着レシピ

デュクセル

「シェ・ イノ」
古賀純二

マッシュルームと玉ねぎのうま味がギュッとつまった万能調味料!

口伝

デュクセル

「シャンピニオン(=マッシュルーム)デュクセル」を作ります。
デュクセル duxelles_きのこ、エシャロットなどのみじん切りをソテーしたもの、詰め物やソースに用いる、17世紀にマルタ総督のユクセル侯爵/marquis d’Dxelles の料理人ラ・ヴァレーヌが考案したのもので、主人の名を冠したと云われる。

細かく刻んだエシャロットとマッシュルームを、バターでゆっくり水分を飛ばしながら炒めて作る、調味料的な役割を果たす料理です。
今回はエシャロットの代わりに「玉ねぎ」を使って作ります。
「玉ねぎ」と「マッシュルーム」を粗みじん切りして、それぞれの食感を楽しんでいただくようなイメージで作ります。

調理する

粗みじん切りした「玉ねぎ」を弱火で炒めますが、本来はバターを使うところを、軽くヘルシーに「オリーブオイル」を使います。

「玉ねぎ」を最初に炒めますのは、「玉ねぎ」自体の水分をしっかり飛ばしてから「マッシュルーム」を入れるようにするためです。
「マッシュルール」から出た水分で、「玉ねぎ」を煮てしまうような状況を避けるためです。

火加減は弱火のままたまに、鍋を回して「玉ねぎ」を揺らすようにします。

「マッシュルーム」を「玉ねぎ」と同じ大きさにカットします。

まず「マッシュルーム」を立てて2本切り込みます、次に寝かせて切り込みを入れてから、縦に切り5mm角のみじん切りにします。

細かいみじん切りにする場合はフードプロセッサーを使いますが、粗みじん切りの場合は包丁を使います。

粗みじん切りの場合は、手で形を揃えて切らないと、炒まり方が違ってきますので、均一になるようにします。

エシャロット/玉ねぎは、水分が多くフードプロセッサーを使うと水が出てきますので、必ず包丁でカットします。

鍋(フッ素加工のフライパン)の「玉ねぎ」は弱火よりも少し強めの火加減で炒め続けて、水分が飛びほんのり焼き色がついた状態になりましたら、粗みじん切りにした「マッシュルーム」を入れ火加減を中火にします。

ここではまだ「塩」を入れません。
「塩」を入れると一気に水が出てしまうからです。
「塩」はよく炒めて水分をしっかり飛ばしてから入れるようにします。

「シャンピニオン(マッシュルーム)」の旨味と、「玉ねぎ」の甘み、コクを引き出すために炒めますので、味のバランスをみながら、甘みが欲しければ「玉ねぎ」の量を増やしたりして調整します。

そして使う調味料は「塩」のみです。

鍋から湯気が出てきたら弱火にします。
ここからゆっくり水分を飛ばします。

水分を飛ばすというのは、旨味を凝縮させるという理由もあります。

この「デュクセル」ですが、お店〝シェイノ〟の看板料理に「マリア・カラス(=子羊のパイ包み焼き)」あり、その詰め物の一つに使ったり、魚介類やリードヴォー(ris de veau)などの色々なグラタンの旨味を補足するなど、さまざまな料理に使っています。

常備しておくと、色々な使い方ができますので、多めに作りラップに小分けにして冷凍保存されるのを、おすすめします。

ある程度水分が飛んで、良い香りがしてきましたら、ここで初めて「塩」をします。

「塩」を入れましたら、最終段階に入ります。鍋を動かさずに焼き色をつけたところで、鍋を動かして別の部分に焼き色をつけるようにします。

ポイントは、フライパンの中の食材を常に平らにするということです。

表面が乾いた感じになり、きつね色になりましたら「デュクセル」の出来上がりです。

炒めた「デュクセル」は、早く冷めるように、ゴムベラなどで平らにしてから溝を作り、空気に触れる部分を多くします。

  材料〈作りやすい分量〉

 材料

玉ねぎ  1個/マッシュルーム  2パック(100g程)/オリーブオイル  大さじ2/塩  適量

 

作り方

① フライパンにオリーブオイルをひき、弱火で玉葱(5mm角の粗みじん)をゆっくりと水分が無くなるまで炒める。
② マッシュルーム(5mm角の粗みじん)を①に入れ中火で水分が無くなるまで炒める。
③ 塩をする。
④ 全体的に水分が無くなり、表面が乾いた感じになり、きつね色になったら完成。

本来エシャロット、バターを使用するが、玉ねぎ、オリーブオイルに変えてヘルシーな仕上がりに。
玉ねぎを炒めて水分を飛ばしてから、マッシュルームを炒める。

料理塾

関連記事