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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理 新着レシピ

鰯の酢煮サラダ仕立て

「分とく山」
野﨑洋光

いつもの鰯をおしゃれなサラダ仕立てに!

口伝

鰯の酢煮サラダ仕立て

鰯の酢煮を作りそれをサラダ仕立てにすることで、栄養バランスの良い一品料理となります。

鰯の酢煮を作る

「鰯」を湯通しして〝霜降り〟しますが、「鰯」は高温で湯通しすると皮が剥けてしまいますので、低温で湯通し〝霜降り〟します。

鍋に沸騰した湯1リットルに水300mlを入れると80度くらいになりますので、ここに「鰯」を入れます。

「鰯」を鍋の湯で湯通しして表面のアクを取りスッキリとした味に仕上げます。
「鰯」の表面が白く霜降りになりましたら、軽く優しく扱って氷水に入れ、熱いうちは皮が剥げやすいので、粗熱が取れてから軽く洗います

5cmの長さに切った「長ネギ」の表面に4箇所ほど包丁目を入れて、火の通りを良く食べやすくします。
鍋の湯に「長ネギ」「トマト」をいれて湯通しします。

鍋に「鰯」を並べて、「水」「酒」「酢」をそれぞれ150ml、「醤油」「みりん」を70ml入れて、「長ネギ」、スライスした「生姜」を入れます。

冷たい鍋のまま火にかけ、沸騰してきましたらごく弱火にして、酸味を効かせてまろやかにする皮を剥いた「トマト」を入れます。

ここでぐつぐつ煮てしまうと煮崩れして、不味くなります。
弱火で5分ほど煮含めるとしっとり出来上がります。

サラダ仕立てにする

煮た「鰯」は、何度も手間をかけることなくサラダにすることができます。
煮た「鰯」は、簡単に手でほぐすことができます。
魚の動物性タンパク質は、肉と違って脂肪が固まりませんので、煮た魚は冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

「鰯」の骨を取り、包丁や手でほぐします。

赤・黄.緑の3色「パプリカ」を15秒ほど鍋の湯で湯通しします。
器にほぐした「鰯」と3色「パプリカ」を重ねるように盛り、酢煮で煮た「生姜」や「トマト」を添えます。

その上に「大根おろし」と、おろした「きゅうり」をいろどりよく乗せます。
酢煮の煮汁に「ごま油」を加えて混ぜあわせてドレッシングを作り、かけ回します。

簡単にできて、野菜とオメガ3という健康に良い油も摂れる魚介類のサラダ〈鰯の酢煮サラダ仕立て〉の完成です。

  材料〈2人前〉

 材料

  2尾/塩  少々

生姜の薄切り  1かけ/トマト  1/2個/パプリカ(黄・緑・赤)  各30g/きゅうりのすりおろし  1本分/大根おろし  50g/ごま油  少量/長ネギ  20cm

〈A〉

  150ml  /日本酒  150ml/みりん  70ml/醤油  70ml/酢  150ml

 

作り方

① 鰯は頭を落とし、腹を斜めに切り落として内臓をかきだす。薄い塩水で腹の中をきれいに洗う。鍋に80℃ぐらいの湯を沸かし、鰯を入れ表面が白くなったら、氷水にとり、軽く洗い水気を切る。
② 長ネギは5cmに切り、数箇所切れ目を入れる。トマトはくし切りにし、長ねぎ、トマトも霜降りする。氷水に取りトマトは皮を剥く。
③ 鍋に鰯を並べて<A> 、長ネギ、薄くスライスした生姜を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にする。5分程煮たところで、湯むきしてくし形に切ったトマトを入れ、さらに5分程煮て、火を止めて冷ます。
④ 鰯の酢煮は手で割いて中骨と小骨を取り除く。
⑤ 三色パプリカは1.5cm×3cmの短冊に切り、熱湯で15秒程ゆで、ザルに上げる。
⑥ 器に鰯、薄切り生姜、トマト、三色パプリカを重ねるように盛り付け、大根おろしときゅうりのすりおろしを盛り付ける。鰯の煮汁にごま油を少々入れ混ぜ合わせ、器の側面からたっぷりの煮汁を流し入れ完成。

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