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日本料理 浅見健二 料理の時候 通年料理 新着レシピ

昆布の有馬煮

「銀座あさみ」
浅見健二

出汁をとった後の昆布が、山椒風味の佃煮に大変身

口伝

昆布の有馬煮

「昆布の有馬煮」の材料としては、出汁を取った後の「出汁昆布」を使います。
出汁を取った後の「出汁昆布」を一口大の大きさに切ってから冷凍保存用の袋に入れて冷凍庫で保存ください。

有馬煮を作る

冷凍のままで構いませんので一口大の「出汁昆布」を鍋に入れ火を点けて、「日本酒」と「昆布」を同量入れて「出汁昆布」を柔らかく煮ていきます。

「水と日本酒」が沸騰してきましたら弱火にしてゆっくり戻すようにします。
「水と日本酒」は常に「出汁昆布」にひたひたにかぶる状態になるように保ち、少なくなれば同量の「水と日本酒」を足すようにしてください。

「出汁昆布」を1時間30分ほど煮てから、まず「砂糖」を数回に分けて加えます。
それから「醤油」を入れてまたしばらくコトコトと煮ます。
味は徐々に浸透してきますので、最初に「醤油」を入れてしまいますと甘い成分が入っていきませんので、必ず先に「砂糖」を入れるようにしてください
「砂糖」と「醤油」を加えた後は、「水と日本酒」は足さないでコトコトと煮詰めていきます。

時間が経ちましたら、再度「砂糖」と「醤油」を加えて煮詰めます。
砂糖」と「醤油」は一遍に入れてしまいますと、味の調整が出来ずに取り返しのつかないことになってしまいますので、必ず数回に分けて入れるようにします。

市販の「有馬山椒」という山椒の佃煮がありますので、これを大さじ2杯から3杯分を細かく刻んで汁ごと鍋に加えます。
これをさらに40分から50分ほど煮詰めます。

『銀座あさみ』では漬物の脇に付けたり、焼き物のあしらいに使ったりしております。

鍋の底の方が焦げる前にバッドなどに上げ粗熱をとります。
煮上がった後粗熱が取れたものは冷凍用の保存袋に入れて冷凍いただければ、保存ができてその都度解凍してお使いいただけますので、大変便利かと思います。

出汁を取った後の昆布で作れる〈昆布の有馬煮〉の完成です。
ご飯に添えたり、おにぎりやお茶漬けにもよく合います。
昆布の種類はなんでも構いません

  材料〈作りやすい分量〉

 材料

出汁をとった後の昆布(冷凍)150g/山椒の有馬煮(市販品)大さじ3/酒 適量/水 適量/砂糖 適量/しょうゆ 適量

 

作り方

① だしをとったあと、一口大に切って保存袋に入れて冷凍した昆布を、凍ったまま鍋に入れる。酒と水を各1カップ加え、強火にかける。沸いたらフツフツとした火加減にする。
② ひたひたの水分量を保つよう、酒と水を同量ずつ適宜足しながら、昆布が十分にやわらかくなるまで1時間半ほど煮る。
③ ②に砂糖としょうゆを交互に少量ずつ、40~50分煮る間に味を見ながら2~3回に分けて加える。調味料を入れ終えたタイミングで、刻んだ山椒の有馬煮を汁ごと加える。
④ 汁気がほぼなくなり好みの味加減になったらバットに移し、粗熱がとれるまでそのまま冷ます。保存容器に移し、冷蔵庫または冷凍庫で保存する。

砂糖としょうゆを分けて入れると、味が染みやすくなる。また、はじめからしょうゆを多く入れると、砂糖の甘みが入っていかない。
砂糖としょうゆを入れた後に、酒と水は入れないこと。味が変わってしまう。
冷蔵庫で1週間ほど保存が可能。より長く保存させたい場合は、冷凍庫に入れる。

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