シプルながら旨味が凝縮された奥深い味わいです。

発酵キャベツというのは、フランスのアルザス地方の郷土料理のシュークルートChoucroute、ドイツではザワークラフトSauerkrautoと呼ばれるキャベツを発酵させたものと、それを使った酸味でソーセージや豚バラ肉を煮込んで食べる料理となります。
今回は自家製でその料理を作ってみたいと思います。
発酵キャベツを作る際は、「ローリエ」などを加えて保存瓶に１週間ほど保存します。

髙橋雄二郎シェフ

フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「豚バラ肉の発酵キャベツ煮込み」

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ご家庭に華やかな一品を。
和食の焼き魚だけではなくて洋風のポアレという調理法で〝魚料理〟を楽しんでいただきたいので本日の料理をご紹介します。
私としては、皮目がパリッとして付け合わせの上に魚が乗っている魚料理が〝洋風のポアレ〟で、大根おろしとお醤油が添えられるのが和食の〝焼き魚〟というイメージがあります。
本日は付け合わせもご紹介いたしますので、ぜひ洋風の魚料理をご家庭でお試しください。
付け合わせの野菜には「ローリエ」などを使ったプロバンスのミックスハーブエルブ・ド・プロヴァンス などで風味付けをします。

秋元さくら

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「イサキのポアレ バイエルディとバジルソース」

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ワインと香味野菜で奥行きのある味わいに。

フランス田舎料理の定番「鶏の赤ワイン煮」フランス語で〝コッコーヴァン※〟を作ります。
※コッコーヴァンcoq au vin＿フランスの田舎料理の定番。赤ワインで鶏もも肉、ベーコン、マッシュルーム、タマネギなどを煮込んだもの。
本日はシンプルに作りますが、鶏は赤ワインに1晩漬け込んで時間をかけます。
「ローリエ」などの香味野菜を加えて一晩漬け込んだ鶏は風味が良く柔らかくなります。

古賀純二

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「鶏の赤ワイン煮」

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かきと生のりの磯の香りが広がる、味わい豊かなリゾットです。

固めに炊いたお米を使い失敗なく美味しく作れるレシピです。
「リゾット」の場合、お米を生から炊くことが多いのですが、今回はご家庭でも作りやすいように、炊飯器で半炊きにしてから作ります。
半炊きの米に「鶏だし」を加えてフライパンでどんどん炊きます。
「鶏だし」は、鶏がら、ミルポワ（セロリ、玉ねぎ、にんじん、ローリエ）、こしょうを水に入れ、8時間煮てから濾したものです。

音羽創

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 シェフ「かきと生海苔のリゾット」

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フランスの定番料理をおしゃれな前菜にしました。
「パルマンティエ※」というのは、基本的にはジャガイモのグラタン料理のことですが、冷製でセルクルを使ったオシャレな料理に仕上げたいと思います。
※パルマンティエparmentier＿じゃがいもの発展に貢献した農学者パルマンティエに敬意を評して、ジャガイモを用いる料理に対する総称。
まず牛スネ肉を「ローリエ」などの香味野菜でじっくり煮込みます。

山下敦司

フランス料理「エックス」
山下敦司 シェフ「冷製パルマンティエ」

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