かきと生海苔のリゾット

「オトワレストラン」
音羽 創

かきと生のりの磯の香りが広がる、味わい豊かなリゾット

口伝

かきと生海苔のリゾット

固めに炊いたお米を使い失敗なく美味しく作れるレシピです。
「リゾット」の場合、お米を生から炊くことが多いのですが、今回はご家庭でも作りやすいように、炊飯器で半炊きにしてから作ります。

米を炊く

炊飯器に「米」を洗わずに入れ、「米に対して７割の水」「塩」「オリーブオイル」を加えて通常通りに炊飯します。

リゾットソースを作る

鍋に「無塩バター」と「オリーブオイル」、「しょうが」、オリーブオイルに浸けておいた「にんにく」を入れて炒めます。
「無塩バター」だけでも良いのですが、リゾットが冷めた時に少し重くなってしまいますので、私は「オリーブオイル」も入れます。
「しょうが」と「にんにく」の香りが出てきたら「長ネギ」を加えて「長ネギ」がしんなりして甘みが出てくるまで炒めます。
この時、「長ネギ」の炒め方が弱いと〝ネギ臭いリゾット〟になりがちですので、必ずしんなりと甘みが出るまで炒めてください。

「長ネギ」がしんなりしましたら、軽く「塩」をした「生がき」を鍋に入れます。
火加減は弱火から中火くらいで優しく火を入れます。
火が入りますと「かき」の表面がぷっくり膨らんできますので、「白ワイン」を加えて強火にします。

飾り用に形を残す「かき」を鍋から取り除いて、それ以外の鍋の「かき」を木ベラやゴムベラで潰します。
極端に細かく潰すというよりも、少しだけ崩してそこから「かき」の味が出るというイメージで潰します。

「白ワイン」がほとんど飛んだところで、「鶏の出汁」を鍋に加えます。

リゾットを作る

先ほど炊飯器で炊いた、まだ芯が残って半炊きの「ご飯」を入れて、中火から強火にしてドンドン炊きます。
最初は水分が多い感じがしますが「ご飯」が半炊きですので、どんどん水分を吸います。
鍋に水分が充分ある状態の時は、鍋底が焦げないようにたまにかく混ぜるくらいにします。
混ぜ過ぎますと「米粒」の表面が崩れて〝オジヤのような状態〟になってしまいます
ある程度、鍋の水分が減ってきましたら、食感と青味を良くするために「小松菜」を加えます。
さらに「生クリーム」、軽く「塩」をして、「かき」と相性の良い「生海苔」を加え、先ほど飾り用に取り出しておいた「かき」を入れて温めます。

再度「リゾット」が沸いてきましたら「チーズ」を加えて火を消します。
最後に「塩」「胡椒」で味を整え器に盛り付けましたら出来上がりです。

磯の風味たっぷりの〈かきと生海苔のリゾット〉完成です。

材料〈1人前〉

※1＿鶏だしは、鶏がら、ミルポワ（セロリ、玉ねぎ、にんじん、ローリエ）、こしょうを水に入れ、8時間煮てから濾したもの。市販の加塩してあるコンソメなどで代用する場合は、塩の量を加減する。

作り方

① ＜リゾット米＞を作る。米は洗わずに、その他の材料とともに炊飯器にセットして普通に炊く。
② フッ素樹脂加工の鍋に、オリーブ油大さじ1/2、バター、しょうが、にんにくを入れて弱めの中火にかける。香りが立ったら長ねぎを加えて、しんなりとするまで炒める。
③ かきに塩を軽く振って②に加え、身がぷっくりとしてきたら裏返す。少し加熱し、白ワインを加えて強火にし、アルコール分を飛ばす。かきを1粒取りおき、フライパンに残ったかきをへらで粗く潰す。
④ ③に鶏だし、①のリゾット米80gを加えて混ぜ、強めの中火で煮る。1～2度底から混ぜ、米が水分をほぼ吸った状態になったら、小松菜、生クリーム、塩適量、生海苔の順に加え、取りおいたかきを戻し入れる。
⑤ 再度沸いたらパルミジャーノ・レッジャーノを加えて火を止め、手早く全体を混ぜ合わせ、白こしょうを振る。
⑥ 器に盛り。オリーブ油適量を回しかける。

◆かために炊いた「リゾット米」を鶏だしで煮ることで、程よい食感のリゾットが失敗なく作れる。
◆長ねぎは、しっかり炒めると生のねぎ臭さが取れ、甘味が引き出される。
◆作り方④で鶏だしを加えたら、あまり混ぜない。混ぜすぎると米の表面がくずれ、「おじや」の様な仕上がりになる。

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