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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理 新着レシピ

鮭の塩焼き


「分とく山」
野﨑洋光

鮭に塩をして熟成させうま味を出します

口伝

鮭の塩焼き

魚の焼き方の基本です。
東日本は鮭、関西は鰤(ぶり)と鯖という文化に別れてきました。
米を活かすには、どうしても塩気を使わないと米の甘みを感じることができませんから、塩鮭、塩鰤、塩鯖というものが私たちの文化の中に染み込んできました。

 

鮭を焼く

生の「鮭」に「塩」をふって熟成させて旨味を出します。


「塩」をふって30分たちましたら、水で洗い流します。
〝塩鮭〟ですと塩が入ってしまっているのですが、「生鮭」に塩をして30分置きますと「塩」が1/3しか入りませんから、旨味が立ちます。
「鮭」の水気を切って、炭火に乗せて焼きます。
※焼き方は、フライパン、オーブン、魚グリルなどご家庭でできる焼き方で


焼き上がりましたら、皿に盛って「大根おろし」「レモン」を添えます。
「大根おろし」は消火を足す凝ることもありますが、魚の脂っこさを和らげるのにも効果があります。


「南天」を添えます。
「南天」は〝難を転づる〟と縁起を良くする日本料理特有のあしらいです。

〈鮭の塩焼き〉出来上がりました。ぜひ皆さんも多くの魚を食事の中に取り入れてください。

  材料〈2人前〉

 材料 生鮭(切り身)2切れ/塩 適量/大根おろし/レモン(くし切り)


作り方

① 鮭の切り身の両面に塩をふり30分置く。
②①の鮭を水で洗い、水気をふく。
③鮭を焼く。
④器に盛り、大根おろし、レモン、南天を添える。

魚に塩をして熟成させうま味を出す
塩をした後洗うのは魚の生臭さを取るため
魚の焼き方は魚焼きグリルやフライパン、オーブン、炭いろいろあるのでこ家庭でできる焼き方でよい
大根おろしを添えるのは魚の脂っこさやしつこさを和らげる為

料理塾

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