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オジンオフェ

「キョンファ・スタジオ」
ジョン・キョンファ

オジンオ(いか)をチョジャンで和えた定番メニュー

口伝

オジンオフェ

「オジンオフェ」を作ります。
「オジンオ」は〝イカ〟「フェ」は〝刺身〟という意味です。
正しくは「オジンオフェ」ですが、韓国料理屋では〝イカフェ〟というメニューで出ていることが多いと思います。
「オジンオフェ」は「イカ」をチョコチュジャン(唐辛子味噌)というタレで和えた料理で、定番の酒の肴であり家庭のおかずのひとつです。

具材の下処理

具材は「イカ」「きゅうり」「白髪ネギ用の長ネギ」「赤ピーマン」を用意します。
韓国ですと〝タホンゴッチュ〟と呼ばれる赤唐辛子を使いますが、本日は「赤ピーマン」で作ります。

まず「白髪ネギ」を作ります。
「長ネギ」に縦に包丁を入れて中身を取ります。中身は他の料理に使います。
丸まっている「長ネギ」を裏返しにして抑えながら、細かく切り、水にさらしてから水気を切って使います。

次に「きゅうり」は斜め切りにしたものを、3mm幅に切り分ます。そうしますと全ての上下に緑が入って綺麗な片となります。

「赤ピーマン」は中の種を取り、あまり長くならないように自然な感じに切り分けます。

スルメイカをさばく

「スルメイカ」は、苦手な方は皮を剥いたものや、刺身用にさばかれているものをご用意ください。

胴体と内臓のつなぎ目のところに指を入れてはがし、内臓を引き抜きます。

目の下を切って足と切り離します。
本日は内臓は使いません。

胴体のエンペラのところから身を外し、エンペラが身とつながっていた部分に包丁を入れて、その切り口からエンペラの皮をむきます。

胴体の皮は、滑るようでしたらフキンで抑えたり、手に塩をつけながら皮をむきます。(皮むきも頼めば魚屋でやってくれます)

胴体は縦に切り目を入れて開いてから、エンペラと足と一緒に水洗いします。洗いながら胴体の軟骨と、足の吸盤をしごきながら取り除いておきます。

綺麗に洗った「スルメイカ」の身を縦三等分して、包丁を押すように斜めに入れ、イカを切らないようにかのこ目を入れてから5mm幅の細切りにします。

エンペラにも包丁目を入れてから5mm幅の細切りにします。

胴体やエンペラに包丁目を入れることによって「チョコチュジャン」が浸み込みやすくなります。

足の下の部分は口に残りますので、切り取って使いません。長さを揃えてから包丁目を入れてから、1本1本切り離します。

チョコチュジャンを作る

「チョコチュジャン/唐辛子油味噌」を縮めて「チョジャン」と呼びますが、これを作ります。
チョコチュジャンについてはこちらをご覧ください。

今回は我が家の餅米100%の「コチュジャン/市販のもので可」に、「塩」「砂糖」「おろしにんにく」「すりごま」「酢」を加えて混ぜ合わせます。

韓国では、これ以外にも「生姜汁」や「レモン汁」を入れたりして、人によって思い思いに「チョジャン」の割合が変わったりしますが、基本は「コチュジャン」と「酢」です。
「オジンオフェ」に使う「チョジャン」は柔らかすぎると、水っぽくなりますので注意してください。

和える

ボウルにさばいた「スルメイカ」を入れて「チョジャン」を加えます。次に「きゅうり」「赤ピーマン」「白髪ネギ」を入れて和えます。

時間が経つと水気が出ますので、食べる直前に和えるようにします。「ネギ」が入るととても美味しいのですが、冬でしたら「芹」などを入れてもよろしいです。全体を和えたら器に盛り付けて出来上がりです。

「チョジャン」は、和えるだけではなく「センソンフェ/魚の刺身」のように、付けダレとして食べるのにも使われます。

新鮮なイカと野菜を旨味のあるチョジャンで和えました「オジンオフェ」お酒にも良く合う一品です。

  材料〈4人前〉

 材料

スルメイカ(刺身用)1杯/きゅうり 1本/赤ピーマン1/2個/長ネギ 1/3本

〈A〉チョコチュジャン(唐辛子酢味噌)

コチュジャン 大さじ3/酢 大さじ2弱/味噌 小さじ2/砂糖 小さじ2/すりごま(白) 小さじ1と1/2/おろしにんにく 小さじ1/2/塩 少々

 

作り方

① 長ねぎは白髪ねぎにし、さっと水にさらしてから水気をきる。きゅうりは厚さ1㎝の斜め切りにしてから薄切りにする。赤ピーマンはヘタと種を取って細切りにする。
② いかをおろし、皮をむいて胴を開き、洗って水気をふく。胴を縦3等分にし、かのこ目を入れて5㎜幅の細切りにする。エンペラ、足は食べやすく切る。
③ <A>を混ぜ合わせ、チョコチュジャンを作る。
④ ボールに②を入れ、③を適量加えて和え、①と残りの③を加えて全体を和え、器に盛る。

イカのげその吸盤は包丁でこそいで、足先は切り落とし、1本づつに切り分け、太いところには包丁目を入れる。
和えてから時間が経つと水っぽくなるので、食べる直前に和える。
使用するコチュジャンにより、味、塩分が違うので、好みで調整する。
イカの他に、白身魚、貝類などでも美味しくできる。組み合わせる野菜もセリ、大根、またワカメなどお好みのもので良い。

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