1. ブロッコリー菜菜

  2. フレンチでブロッコリー

  3. ジョンキョンファ人参を使って

  4. アンチョビを効かせて

  5. クレソンを添えて

  6. フレンチで春野菜

  7. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  8. 春中華

  9. 白菜使い

  10. 基本の出汁野﨑洋光

  11. 古賀純二のソース

  12. 雑煮 三題

  1. 蟷螂生 ぜんまい編

  2. 麦秋至 鮎編

  3. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  4. 霜止出苗 アンチョビ編

  5. 鴻雁北 蕨編

  6. 雀始巣 浅葱編

  7. 土脈潤起 鱵編

  8. 桃始笑 独活編

  9. 東風凍解 小松菜編

  10. 款冬華 カリフラワー編

  11. 芹乃栄 白子編

  12. 閉塞冬成 ローズマリー編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

内臓は栄養の宝庫

小満の末候_「麦秋至/ばくしゅういたる」この時候に「鮎/あゆ」をいただきます。

麦秋至_5月31日から6月4日

麦秋至_麦畑にたわわな麦穂がなびく候、実りの頃は麦の秋と表現されます。

桃栗三年柿八年と言われますが、枇杷(びわ)は12年でやっと実をつけます。
ヘタがしっかりとして、果皮にハリのあるものが新鮮な枇杷です。
原産は中国ですが、酸味少なめでほんのり控えめで上品な甘さが日本人好みです。
日本での栽培は江戸中期ごろ南房総で始まり、それが江戸市中に出回ったようです。
また枇杷の木は「大薬王樹(だいやくおうじゅ)」と呼ばれて薬効があることでも知られます。
美味しくて体にも良い枇杷、長く冷やすよりも2時間から3時間前に冷やす方が良いようです。

鮎_血中コレステロールの低下に効く

アユ科で、全長15cmから20cmの淡水魚。北海道南西部から九州までの浅い川に分布。川で生まれて海に下る稚魚は成長して、翌春川に戻り、秋に産卵して一生を終える。川に上る鮎が「登り鮎」、夏から秋に下流域の卵場へ下るのは「落ち鮎」と呼ばれる。棲む川によって香りが違うことから「香魚」との呼ばれる。

【選び方】目が透明で、エラの赤いものを、骨ごと食べられる15cmほどのものがおすすめ。

【旬の時期】天然の鮎は産卵前の7月から8月に脂が乗って美味。初秋の落ち鮎はコクがあり、4月頃から出回る養殖の鮎は脂肪が多く、香りが少なめ。

【漁獲地】天然物は栃木県、茨城県など。養殖では和歌山県、静岡県、徳島県など。

【栄養】養殖物は天然鮎の3倍の脂肪を持ち、ビタミンD・E、EPAを含む。内臓も栄養の宝庫でビタミンAやB群、ミネラルが豊富。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より