1. フレンチで春野菜

  2. 春中華

  3. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  4. 白菜使い

  5. 古賀純二のソース

  6. 基本の出汁野﨑洋光

  7. 雑煮 三題

  8. 江戸のおせち壱山﨑美香

  9. 江戸のおせち弐山﨑美香

  10. 濱崎泰輔マンマのトマトソース

  11. 髙橋雄二郎のソース

  12. 音羽創のソース

  1. 雀始巣 浅葱編

  2. 桃始笑 独活編

  3. 土脈潤起 鱵編

  4. 東風凍解 小松菜編

  5. 款冬華 カリフラワー編

  6. 芹乃栄 白子編

  7. 鱖魚群 青梗菜編

  8. 閉塞冬成 ローズマリー編

  9. 金盞香 水菜編

  10. 楓蔦黄 キャベツ編

  11. 水始涸 舞茸編

  12. 霜始降 木耳編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

ベトナム料理 鈴木珠美 夏の料理 新着レシピ

鶏手羽のヌクマム揚げ

「キッチン」
鈴木珠美

ビ-ルのおつまみやお弁当、ごはんのおかずに最適!
〈鶏手羽のヌクマム揚げ〉

口伝

ヌクマムの香りで、冷めても美味しい

この料理は、ビールのおつまみやご飯のおかずとして、ベトナムでは愛されています。

本日は、「骨つきの手羽先」でご紹介しますが、骨つきのスペアリブなどもお奨めです。

ヌクマム」は、タイではナンプラーなどと呼ばれる「魚醤(ぎょしょう)」です。

ベトナムでは欠かせない調味料です。

魚醤は、広く東南アジアで使われていますが、このベトナムの「ヌクマム」が美味しさ、消費量・生産量ともに「東南アジアで一番」です。

 

手羽先を揚げる
手羽先の先の部分を切り落とします。(先の部分は別のスープに使ったりします)

水ですすいだ「鶏手羽」は、この後油で揚げていきますので、しっかりとペーパータオルなどで水気を拭き取ります。

フライパンに「鶏手羽」を並べ、お肉がかぶるくらいまで油を入れてください。

「骨つきの鶏手羽」を揚げますので、「常温の油から加熱して、徐々に温度を上げていきます」。

 

タレを作る

鶏手羽を揚げている間に「タレ」を作ります。

〈タレ〉まずはハーブ(香草)の「レモングラス」です。
根元に近い部分を使います。

葉の部分はハーブティーなどに使われますが、お料理にはこの根元に近い部分がよく使われます。
根元の部分は固いので1~2cmくらい切り落とします。あとは細かい小口切りにしていきます。

「レモングラス」の繊維は固いので、薄く細かく切ると無駄なく使い切ることができます。

フレッシュなものがない場合は、「レモングラス・パウダー」や、香り付けとして「葉の部分を2cmくらい」に切って代用してください。

小口切りにしたものを、さらに「みじん切り」にします。

ベトナムの市場に行きますと、レモングラスが使用する料理にあわせて、小口切りやみじん切りにされたものが売られています。

レモングラスはベトナムで一番使われているハーブのひとつです。

ボールに「みじん切りにしたレモングラス・香草(シャンツァイ)のみじん切り・ヌクマム・スイートチリソース・レモン汁・はちみつ/分量は材料参照」を入れ、よく混ぜ合わせればタレの完成です。

ベトナムでは「スイートチリソース」は、鶏料理によく使われます。

「レモン汁はお酢で代用」していただいても結構です。

「はちみつ」は収穫量も多くベトナムではお料理によく使われます。

「ヌクマム」と「はちみつ」だけでも、この料理の簡単なタレとして使うことができます。

ベトナムの市場では、料理にに合わせて鶏などをさばいてくれます。

鶏が香ばしく揚がりましたら、タレのボールに直接入れて絡めます。

 

盛り付け〉グリーンカールなどの青葉を下に敷いて、その上に盛ります。

あれば香草(シャンツァイ)も飾ります。

このお料理〈鶏手羽のヌクマム揚げ〉は、「冷めても美味しい」のでたくさん作って「作り置き」してもよろしいと思います。

 

  材料〈2人前〉

 材料 鶏手羽先  8本
 〈たれ〉材料 スイートチリソース  大さじ2/ヌクマム  大さじ2・1/2/レモン汁  大さじ2/はちみつ  大さじ1/香菜  5本分/レモングラス  1/2本分
 〈飾り野菜〉材料 グリーンカール(大) 1枚/香菜  4~5本

 

作り方

【下準備】

・香菜、レモングラスをみじん切りにする。

① 鶏手羽先を関節の部分で切り落とし、先端の部分と手羽中とで分け手羽中のみ使用する。手羽中は、水で軽く洗いペーパータオルでしっかり水気を切る。

② フライパンに手羽中を入れ、揚げ油をそそぎ、火にかけ徐々に油の温度を高温に揚げながら160~170℃でカリッと香ばしく揚げる。

③ ボウルにたれの材料を入れ混ぜ合わせる。

④ 揚がったら直接③に入れてからめる。

⑤ 器にグリーンカールを敷き、④を盛り香菜を飾り完成

 

料理塾

関連記事