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ベトナム料理 鈴木珠美 夏の料理 新着レシピ

鶏手羽のヌクマム揚げ

「キッチン」
鈴木珠美

ビ-ルのおつまみやお弁当、ごはんのおかずに最適!
〈鶏手羽のヌクマム揚げ〉

口伝

ヌクマムの香りで、冷めても美味しい

この料理は、ビールのおつまみやご飯のおかずとして、ベトナムでは愛されています。

本日は、「骨つきの手羽先」でご紹介しますが、骨つきのスペアリブなどもお奨めです。

ヌクマム」は、タイではナンプラーなどと呼ばれる「魚醤(ぎょしょう)」です。

ベトナムでは欠かせない調味料です。

魚醤は、広く東南アジアで使われていますが、このベトナムの「ヌクマム」が美味しさ、消費量・生産量ともに「東南アジアで一番」です。

 

手羽先を揚げる
手羽先の先の部分を切り落とします。(先の部分は別のスープに使ったりします)

水ですすいだ「鶏手羽」は、この後油で揚げていきますので、しっかりとペーパータオルなどで水気を拭き取ります。

フライパンに「鶏手羽」を並べ、お肉がかぶるくらいまで油を入れてください。

「骨つきの鶏手羽」を揚げますので、「常温の油から加熱して、徐々に温度を上げていきます」。

 

タレを作る

鶏手羽を揚げている間に「タレ」を作ります。

〈タレ〉まずはハーブ(香草)の「レモングラス」です。
根元に近い部分を使います。

葉の部分はハーブティーなどに使われますが、お料理にはこの根元に近い部分がよく使われます。
根元の部分は固いので1~2cmくらい切り落とします。あとは細かい小口切りにしていきます。

「レモングラス」の繊維は固いので、薄く細かく切ると無駄なく使い切ることができます。

フレッシュなものがない場合は、「レモングラス・パウダー」や、香り付けとして「葉の部分を2cmくらい」に切って代用してください。

小口切りにしたものを、さらに「みじん切り」にします。

ベトナムの市場に行きますと、レモングラスが使用する料理にあわせて、小口切りやみじん切りにされたものが売られています。

レモングラスはベトナムで一番使われているハーブのひとつです。

ボールに「みじん切りにしたレモングラス・香草(シャンツァイ)のみじん切り・ヌクマム・スイートチリソース・レモン汁・はちみつ/分量は材料参照」を入れ、よく混ぜ合わせればタレの完成です。

ベトナムでは「スイートチリソース」は、鶏料理によく使われます。

「レモン汁はお酢で代用」していただいても結構です。

「はちみつ」は収穫量も多くベトナムではお料理によく使われます。

「ヌクマム」と「はちみつ」だけでも、この料理の簡単なタレとして使うことができます。

ベトナムの市場では、料理にに合わせて鶏などをさばいてくれます。

鶏が香ばしく揚がりましたら、タレのボールに直接入れて絡めます。

 

盛り付け〉グリーンカールなどの青葉を下に敷いて、その上に盛ります。

あれば香草(シャンツァイ)も飾ります。

このお料理〈鶏手羽のヌクマム揚げ〉は、「冷めても美味しい」のでたくさん作って「作り置き」してもよろしいと思います。

 

  材料〈2人前〉

 材料 鶏手羽先  8本
 〈たれ〉材料 スイートチリソース  大さじ2/ヌクマム  大さじ2・1/2/レモン汁  大さじ2/はちみつ  大さじ1/香菜  5本分/レモングラス  1/2本分
 〈飾り野菜〉材料 グリーンカール(大) 1枚/香菜  4~5本

 

作り方

【下準備】

・香菜、レモングラスをみじん切りにする。

① 鶏手羽先を関節の部分で切り落とし、先端の部分と手羽中とで分け手羽中のみ使用する。手羽中は、水で軽く洗いペーパータオルでしっかり水気を切る。

② フライパンに手羽中を入れ、揚げ油をそそぎ、火にかけ徐々に油の温度を高温に揚げながら160~170℃でカリッと香ばしく揚げる。

③ ボウルにたれの材料を入れ混ぜ合わせる。

④ 揚がったら直接③に入れてからめる。

⑤ 器にグリーンカールを敷き、④を盛り香菜を飾り完成

 

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