「キョンファ・スタジオ」
ジョン・キョンファ
韓国の「冷やし餃子」〈ピョンス（韓国冷やし餃子）〉
口伝
つるんとした爽やかな口当たりの、夏ならではの「ピョンス」。絞った豆腐、キムチ、きゅうりが入り、ヘルシ－で年齢を問わず喜ばれる一品です。
冷やして食べる水餃子
韓国では、小麦粉の皮で包んだ類のものを全部ひっくるめて「饅頭／マンドゥ」と呼びます。
蒸したものは「チムマンドゥ」、スープに入れたものは「マンドゥクッ」です。
その「マンドゥ」の中でも夏に冷やして爽やかに食べる、いわゆる水餃子を〈ピョンス／片水〉と言います。
〈ピョンスの餡〉の材料をご紹介しましょう。
主材料は「鶏ひき肉」を使います。そして「きゅうり・重しをして水を切り裏ごしした豆腐・キムチ・みじん切りにした干し椎茸・長ネギのみじん切り」などです。
〈ピョンス〉の特徴は、「きゅうり」と「豆腐」が入るところです。
まず「きゅうり」を薄切りにして、塩で揉みます。
「きゅうり」に包丁を浅い斜めに入れて、短めの薄切りにします。
半分くらい切りましたら、「細切り」にします。
茹でた餃子の外側からこのきゅうりの緑が見えてキレイになります。
細切りにした「きゅうりを塩で揉む」としんなりして水が出てきます。
水が出てきたら絞りますが、塩を入れすぎたと思ったら、さっと水洗いしても良いでしょう。
次に「キムチ」をみじん切りにしますが、ある程度長さを短くしましたら、縦に切っていきます。
それを横にして包丁を入れますと、いっぺんにスピーディにみじん切りができます。
みじん切りした「キムチを絞り」ます。
〈ピョンス〉に使うキムチは、あまり「酸っぱくない普通のキムチ」がよろしいと思います。
鶏ひき肉で餡を作る
〈餡を作る〉主材料は「鶏ひき肉」ですが、文献によると「牛ひき肉」や「両方をあわせた合挽き肉」が使われていたりします。
しかし、私の40年近いキャリアで得た経験では、「鶏ひき肉」の方が、口当たりもさっぱりし、冷やした時にも脂っぽくなりません。
ですから最近は「鶏ひき肉」だけを使ったレシピをご紹介しています。
下味をつけていきます。「鶏ひき肉」に「お酒を加えて練り」ます。中国料理ではお水が入ったりしますが「お酒だけ」を入れます。
かるく「塩・胡椒」をしますが、「きゅうりの塩気により加減」します。
次に「裏ごしした豆腐」を入れます。あとの順番はどうでも良いのですが、ここまでの順番は必ず守ってください。
「豆腐」と「鶏ひき肉」が一体になるまで練ります。
あとは残りの調味料「醤油・にんにく」と具材「きゅうり・キムチ・干し椎茸・長ネギ、各みじん切り」を入れて練り合わせます。
材料が一体になったら「餡」の出来上がりです。
〈餃子を包む〉韓国では自分で生地を作って伸ばしたものを四角く切って皮として包みますが、本日は「市販の丸い餃子の皮」を使います。
市販の餃子の皮には、大きさや厚さ、材料など、色々なタイプのものがありますが、「一番定番のものを使用」してください。
手番のものが、茹で時間も良く、透明感が出て、口当たりがつるんとします。
「餃子の皮の上」に「小さじ１杯の餡」を乗せ水をつけて包みます。
この時餡を乗せた餃子の皮を下に置きます。
そして餡を中心とした四隅の対角線のところを合わせて、「十文字に合わせて包んで」いきます。
〈餃子を茹でる〉しっかり沸いたお湯に入れて茹でます。
全部一度に入れます。一度に入れるとお湯の温度が一気に下がりますので、「ずっと火は強火のまま」です。
最初白っぽかった皮に火が通って透明感が出てくるまで茹でます。
「お湯はたっぷり」の方が早く良い具合に茹で上がります。
お湯がボコボコとなりましたら、火を弱くします。１～2分して茹で上がりましたら、お湯をしっかり切って「氷水に取り冷やし」ます。
少ししますと水の温度が上がりますので、水を入れ替えてさらに冷やします。
また氷水に入れすぎるとふやけてしまいますので注意してください。
〈つけダレを作る〉タレは、「チョカンジャン／酢醤油」を作ります。
材料は「酢・醤油・みじんネギ・砂糖」を混ぜ合わせて、まろやかなタレを作ります。
本日の飾りには、「セルフィーユ」を用意しましたが、青ネギでも良いですし色々な彩りを考えてください。
ツルツルとした食感でとってもヘルシーな〈ピョンス〉みんなで楽しんで作ってください。
材料〈4人前〉
| 材料 | 木綿豆腐70g／きゅうり1/2本／塩 少々／白菜キムチ 100g／干し椎茸 1～2枚（水で戻す）／長ねぎ（みじん切り） 適量／鶏ひき肉 150g／酒 大さじ1／塩 少々／こしょう 少々／餃子の皮 １袋（25枚）／セルフィーユ 適量 |
| 〈A〉材料 | しょうゆ 少々／おろしニンニク 少々 |
| 〈B〉チョカジャン（酢醤油）材料 | しょうゆ 大さじ3／酢 大さじ1／砂糖 少々／長ねぎ（みじん切り） 適量 |
作り方
① 豆腐はペーパータオルで包み、重石をして程よく水気を絞り、ザルで裏ごす。
② きゅうりは短めの千切りにし、塩少々でしんなりさせた後、水気を絞る。白菜キムチはみじん切りにして水気を絞り、干ししいたけはみじん切りにする。
③ ボールに鶏ひき肉を入れ、酒、塩、こしょうを加えて練り、①の豆腐を加えてよく混ぜる。そこに②の材料と<Ａ>、長ねぎのみじん切りを加えて全体をさらに混ぜ合わせる。
④ 餃子の皮の中央に③の具をのせ、包む。
⑤ たっぷりの熱湯で④のピョンスを茹でる。皮が半透明になり、浮き上がってしばらくしたら氷水にとり、中までよく冷やす。
⑥ 調味料＜Ｂ＞を合わせてチョカンジャンを作る。
⑦ 器に氷を張り、冷えたピョンスを盛りつけ、チョカンジャンを添える。あればセルフィーユを飾ると、涼しげで華やかな一品に。
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