まろやかな酸味がジューシーな豚肉のうま味を引き立てます。

黒酢を使った酢豚をご紹介します。
秋の味覚の「サツマイモ」と「レンコン」の根菜類を使って、秋らしい酢豚をご紹介いたします。
黒酢の酢豚は中国でも上海などの地方料理として一般的です。
中国では野菜と豚肉を一緒に炒めて酢豚を作らず、お肉だけで作るのが一般的です。
日本の場合は四季折々の食材がありますので、今回は根菜類と一緒に仕上げていきたいと思います。

田村亮介シェフ

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「黒酢酢豚」

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爽やかな酸味があとをひく四川のスープです。

最近日本でも「酸辣湯／サンラータン」という料理の名前を耳にすることが多くなりました。
「酸辣湯」は四川料理のスープですが、酸味の〝酸〟、辛味の〝辣〟、スープの〝湯〟で、酸味と辛味が特徴のスープです。
本日は卵とトマトを使った「酸辣湯」をご紹介します。
酸味の〝酸〟として「酢」を加えます。

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「卵とトマトの酸辣湯」

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おもてなしにぴったり、食感も彩りも楽しい一品です。

もともと中国では、日本のように刺身を食べる文化はありませんが、近年、上海や香港などの沿岸部など海に近いところでは、刺身を食べるところも出てきています。
刺身をいただくソースには「濃口醤油」「豆板醤」「酢」「ごま油」を加えて混ぜ合わせます。
「豆板醤」は買ってきたままのものですと、どうしても発酵臭が強すぎますので、必ず油と合わせて加熱したものを使ってください。
※こちら「豆板醤の改良」をご参考ください。

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「アジの中華風刺身」

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柔らかなイカと3種の香味野菜のハーモニーを。

本日の香味野菜は「クレソン」「セリ」「香菜（シャンツァイ）／パクチー」「生姜」を使います。
「ヤリイカ」の柔らかさを活かしたいので、急激に火を入れて固くならないように、火加減には十分注意して3分から4分くらい軽く煮ます。
「ネギ油」を熱したものに「塩」と「酢」を入れて、房から取り出した「みかん」を入れて混ぜ合わせて、さっと煮した「ヤリイカ」の上に盛りつけます。

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「香味野菜とヤリイカのさっと煮」

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じっくり焼いて甘みを引き出した野菜で体が目覚めます。

まず野菜を焼き、そのフライパンをそのまま洗わずに使います。
フライパンに「えび油／海老の殻の香りのする油※」を入れて、「桜えび／生でも乾燥ものでも可」を入れます。
※えび油がない場合は、ねぎ油やピーナッツ油など香りのある油を使う。
「桜えび」の香ばしい香りがするまで中火で炒め、「長ねぎ」と「しょうが」のみじん切りを加え、さらに炒めて香りを出します。
ソースには「中華スープ」を煮詰めたものに「塩」「酢」を加えます。さらに「山椒油／なければ山椒パウダー」を加えるとアクセントとなります。

中華料理「慈華」
田村亮介 シェフ「野菜と桜えびの焼きサラダ仕立」

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