1. フレンチのベース

  2. 和いろはのい

  3. イタリア料理マンマの味 ⅲ

  4. イタリア料理マンマの味ⅱ

  5. イタリア料理マンマの味 ⅰ

  6. フレンチのデセール

  7. イタリアン ドルチェ

  8. 和の甘味

  9. 中華の甜品

  10. ベトナムのチェー

  11. 肉をローストする

  12. 温かフレンチ

  1. ベトナムコーヒーについて

  2. 桃初笑の旬菜 朝鮮アザミ編

  3. 東風解凍の旬菜 蕗の薹編

  4. 乃東生ずの旬菜 柚子編

  5. 金盞香の旬菜 鱈編

  6. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  7. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  8. 霎時施すの旬菜_林檎編

  9. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  10. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  11. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  12. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

豆板醤

市販の豆板醤を改良する

豆板醤(市販品)の改良

中国料理、特に四川の内陸の地方のものには、唐辛子をつかった加工品の醬が多くの種類あります。
その中でも日本で一番有名なのは「豆板醤」です。
市販の豆板醤を、ご家庭でより美味しく、より本格的に使っていただくには、ちょっとしたコツがあります。
そのコツを本日はご紹介したいと思います。
豆板醤は、塩味と辛味が非常に強い調味料ですが、油と混ぜ加熱し、まろやかにすることによって料理にとても活用しやすくなります

改良の方法

「豆板醤」を熱していない鍋に入れます。
次に「油」を「豆板醤」の半分くらいの分量入れます。
「油」はクセのないサラダ油などを使ってください。
ごく弱火で加熱します。
絶えずかき混ぜながら香りが出るように温度を上げていきます。
「豆板醤」は焦げやすいので、強火にしてしまうと一気に焦げてしまいます。
また「豆板醤」は発酵調味料ですので、独特の発酵臭があります。
熱を入れながら、発酵臭を飛ばして香りを高めていきます。
油が全体的に沸いてきたら火から下ろし、ボウルなどで冷まします。
冷めてから蓋つきの保存容器などに入れて冷蔵庫などに保存してください。
油がしっかりと落ち着きましたら、「豆板醤」の上を油がコーティングしたような状態になります。
このような状態になることによって、「豆板醤」が傷み難く、かつ、乾き難くなり、使うときには油と混ざり、まろやかになりますので料理に使いやすくなります。

中華料理店で使う「豆板醤」は自家製で作りますので市販品とは味が違います。
市販品は塩分濃度が高かったり、メーカーにより味のばらつきがあります。
お好みがあると思いますが、ご家庭でもこのひと手間をかけるとよろしいと思います。

 

塾動画

田村亮介シェフ「豆板醤(市販品)の改良」

麻婆豆腐

四川の代表的料理

「麻婆豆腐」は「豆板醤」を使う代表的な四川料理です。
中国では硬めの「豆腐」を使うことが多いのですが、
絹ごし豆腐で、ふわっと柔らかい「麻婆豆腐」をご紹介します。

中国料理「慈華」
田村亮介 料理長「麻婆豆腐」

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いつもの麻婆豆腐を茶碗蒸しに変えて、趣きの異なる一品に。
温かくなめらかな茶碗蒸しと、ピリ辛のあんかけが
好い相性に仕上がっています。

中国料理「慈華」
田村亮介 料理長「麻婆茶碗蒸し」

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中華風刺身

豆板醤を使った中華風の刺身

中国には刺身を食べる文化はありませんでしたが、
近年、上海や香港などの沿岸部など海に近いところでは、
刺身を食べるところも出てきています。

中国料理「慈華」
田村亮介 料理長「アジの中華風刺身」

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豆板醤和え

豆もやしと搾菜の豆板醤和え

余りがちな豆板醤を使って野菜をたっぷりいただける一皿に
手軽に作れて栄養たっぷり、ピリ辛が食欲をそそります。

中国料理「慈華」
田村亮介 料理長「豆もやしと搾菜の豆板醤和え」

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