〈豆板醤（市販品）の改良〉
中国料理、特に四川の内陸の地方のものには、唐辛子をつかった加工品の醬が多くの種類あります。
その中でも日本で一番有名なのは「豆板醤」です。
市販の豆板醤を、ご家庭でより美味しく、より本格的に使っていただくには、ちょっとしたコツがあります。
そのコツを本日はご紹介したいと思います。
豆板醤は、塩味と辛味が非常に強い調味料ですが、油と混ぜ加熱し、まろやかにすることによって料理にとても活用しやすくなります。
〈改良の方法〉
「豆板醤」を熱していない鍋に入れます。
次に「油」を「豆板醤」の半分くらいの分量入れます。
「油」はクセのないサラダ油などを使ってください。
ごく弱火で加熱します。
絶えずかき混ぜながら香りが出るように温度を上げていきます。
「豆板醤」は焦げやすいので、強火にしてしまうと一気に焦げてしまいます。
また「豆板醤」は発酵調味料ですので、独特の発酵臭があります。
熱を入れながら、発酵臭を飛ばして香りを高めていきます。
油が全体的に沸いてきたら火から下ろし、ボウルなどで冷まします。
冷めてから蓋つきの保存容器などに入れて冷蔵庫などに保存してください。
油がしっかりと落ち着きましたら、「豆板醤」の上を油がコーティングしたような状態になります。
このような状態になることによって、「豆板醤」が傷み難く、かつ、乾き難くなり、使うときには油と混ざり、まろやかになりますので料理に使いやすくなります。
中華料理店で使う「豆板醤」は自家製で作りますので市販品とは味が違います。
市販品は塩分濃度が高かったり、メーカーにより味のばらつきがあります。
お好みがあると思いますが、ご家庭でもこのひと手間をかけるとよろしいと思います。
