〈醬(じゃん)について〉
「醬」というのは基本的に「麹」と「塩」で発酵させたものをペースト状にしたもの、いわゆる味噌にあたるものです。
発酵した旨味調味料と云えます。
「豆板醤/とうばんじゃん」_そら豆を塩と麹などで発酵させた辛いお味噌です。
〈麻婆豆腐〉〈担々麺〉〈回鍋肉/ほいこーろー〉〈エビのチリソース〉などに幅広く使う本当に使いやすい醬です。
「甜麺醤/てんめんじゃん」_小麦と塩と麹を発酵させた甘い味噌です。
〈麻婆豆腐〉〈回鍋肉〉〈北京ダック〉や炒め物、〈ジャージャー麺〉などに使われます。
「XO醬/えっくすおーじゃん」_干し貝柱や金華ハム、干しエビなど色々な材料を使った最高級の醬です。
ブランデーの高級品の等級〝XO(エクストラ・オールド)〟にちなんで名前がつけられました。
〈炒飯〉などの炒め物や、蒸し物などに幅広く使える醬です。
「芝麻醤/ちーまーじゃん」_食材をペースト状にしたものも醬と呼び、こちらはゴマをペースト状にしたものです。
〈棒棒鶏/ばんばんじー〉〈担々麺〉〈冷やし中華〉などに使われます。
以上の「豆板醤」「甜麺醤」「XO醬」「芝麻醤」の4種がオーソドックスなものになります。
その他では
「蝦醬/しゃーじゃん」_小エビを塩漬けして発酵させたもので、とても強烈な匂いがありますけれども、まろやかで旨味のある醬で中国の家庭ではよく使われます。野菜炒めや炒飯、蒸し物などに使われます。
「柱侯醬/ちゅーほーじゃん」_芝麻醤やエシャロット、白ごまなど旨味の強い材料が入っている醬です。
煮込みなどに入れると、隠し味になってより本格的な料理になります。
「蟹黄醤/はいわんじょん」_ここ最近販売されだした醬です。アメリケーヌソースのようなもので、蟹を煮出して作った醬です。
スープや炒め物など料理には万能に使っていただける醬です。
料理の仕上げに入れるととても香りが良くなります。
発酵調味料の「醬」は体にも良く、かつ旨味が強い、組み合わせ次第で百通りの味ができると云われるほど、奥行きのある大変面白い調味料だと思います。
お好みで色々な「醬」を使うことで料理が楽しくなると思いますので、ぜひお使いになってみてください。