1. フレンチのベース

  2. 和いろはのい

  3. イタリア料理マンマの味 ⅲ

  4. イタリア料理マンマの味ⅱ

  5. イタリア料理マンマの味 ⅰ

  6. フレンチのデセール

  7. イタリアン ドルチェ

  8. 和の甘味

  9. 中華の甜品

  10. ベトナムのチェー

  11. 肉をローストする

  12. 温かフレンチ

  1. ベトナムコーヒーについて

  2. 桃初笑の旬菜 朝鮮アザミ編

  3. 東風解凍の旬菜 蕗の薹編

  4. 乃東生ずの旬菜 柚子編

  5. 金盞香の旬菜 鱈編

  6. 地始凍るの旬菜 菠薐草編

  7. 楓蔦黄むの旬菜_牡蠣編

  8. 霎時施すの旬菜_林檎編

  9. 蟋蟀戸に在りの旬菜 薩摩芋編

  10. 菊花開くの旬菜 銀杏編

  11. 鶺鴒鳴くの旬菜 里芋編

  12. 禾乃登るの候 土佐酢アレンジ編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

体に良い発酵調味料

醬(じゃん)について

「醬」というのは基本的に「麹」と「塩」で発酵させたものをペースト状にしたもの、いわゆる味噌にあたるものです。
発酵した旨味調味料と云えます。

豆板醤/とうばんじゃん」_そら豆を塩と麹などで発酵させた辛いお味噌です。
〈麻婆豆腐〉〈担々麺〉〈回鍋肉/ほいこーろー〉〈エビのチリソース〉などに幅広く使う本当に使いやすい醬です。

甜麺醤/てんめんじゃん」_小麦と塩と麹を発酵させた甘い味噌です。
〈麻婆豆腐〉〈回鍋肉〉〈北京ダック〉や炒め物、〈ジャージャー麺〉などに使われます。

XO醬/えっくすおーじゃん」_干し貝柱や金華ハム、干しエビなど色々な材料を使った最高級の醬です。
ブランデーの高級品の等級〝XO(エクストラ・オールド)〟にちなんで名前がつけられました。
〈炒飯〉などの炒め物や、蒸し物などに幅広く使える醬です。

芝麻醤/ちーまーじゃん」_食材をペースト状にしたものも醬と呼び、こちらはゴマをペースト状にしたものです。
〈棒棒鶏/ばんばんじー〉〈担々麺〉〈冷やし中華〉などに使われます。

以上の「豆板醤」「甜麺醤」「XO醬」「芝麻醤」の4種がオーソドックスなものになります。

その他では
蝦醬/しゃーじゃん」_小エビを塩漬けして発酵させたもので、とても強烈な匂いがありますけれども、まろやかで旨味のある醬で中国の家庭ではよく使われます。野菜炒めや炒飯、蒸し物などに使われます。
柱侯醬/ちゅーほーじゃん」_芝麻醤やエシャロット、白ごまなど旨味の強い材料が入っている醬です。
煮込みなどに入れると、隠し味になってより本格的な料理になります。
蟹黄醤/はいわんじょん」_ここ最近販売されだした醬です。アメリケーヌソースのようなもので、蟹を煮出して作った醬です。
スープや炒め物など料理には万能に使っていただける醬です。
料理の仕上げに入れるととても香りが良くなります。

発酵調味料の「醬」は体にも良く、かつ旨味が強い、組み合わせ次第で百通りの味ができると云われるほど、奥行きのある大変面白い調味料だと思います。
お好みで色々な「醬」を使うことで料理が楽しくなると思いますので、ぜひお使いになってみてください。

塾動画

飯田徹也シェフ「醬について」

レシピ例 壱

ザァージャン麺

麺に甘辛い肉みそあんをからめていただく一品で、
甜麺醤の甘辛さがやみつきになる北京の代表的な料理です。

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「ザァージャン麺」

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レシピ例 弐

中華風ふき味噌

ふきのとうのほろ苦さが春を感じさせる万能合わせみそです。
XO醤を加え、ご飯、生野菜、温野菜、焼いたお肉、蒸し鶏、ピータンなどとともに幅広く楽しめます。

中華料理「よだれ鷄」
飯田徹也 シェフ「中華風ふき味噌」

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