1. 濱崎泰輔夏の一皿

  2. 古賀純二夏の一皿

  3. 浅見健二夏の一皿

  4. 夏に食べたい日本料理②髙橋有希

  5. ジョンキョンファ夏の一皿

  6. 小薇梅雨の薬膳

  7. 秋元さくら初夏の一皿魚介編

  8. 鈴木珠美の春の一皿

  9. 山﨑美香の春の一皿

  10. 桜海老が食べたい

  11. 野﨑洋光一汁三菜の四

  12. 野﨑洋光一汁三菜の参

  1. 大雨時行 大蒜編

  2. 鷹乃学習 雲丹編

  3. 菖蒲華 鮎魚女(油女)編

  4. 腐草蛍為 鰹節編

  5. 麦秋至 烏賊編

  6. 竹笋生 長芋編

  7. 蛙始鳴 帆立編

  8. 虹始見 芹編

  9. 雷乃声発 菜の花編

  10. 雀始巣 桜海老編

  11. 草木萌動 椎茸編

  12. 土脈潤起 蒟蒻編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

寿司飯

寿司酢は作り置く

〈ご飯を炊く〉
洗ってから15分間浸水して、ザルで15分間さらした「米」を炊飯器で炊きます。
すし酢が入りますので「水」は米2合に対し320mlの少なめ分量にします。
15分間浸水していますので、炊飯器の設定は〝早炊き〟に設定してください。

〈寿司酢〉
「寿司酢」を作ります。一升を作る場合は下記のような配合になります。

砂糖
握り寿司 180g 90g 45g
ちらし寿司 180g 120g 50g
バッテラ 180g 150g 50g

 

「ちらし寿司」は「握り寿司」よりも甘めの酢飯にします。それは「握り寿司」のように醤油を漬けて食べないので「甘み」が旨味になります。
バッテラのように日持ちさせようとするものには、より甘めの酢飯にします。

しかし、下記のように2合の場合など、分量が細かくなり意外に難しいものです。

砂糖
握り寿司 36cc 18g 10g
ちらし寿司 36cc 24g 10g
バッテラ 36cc 30g 10g


ご家庭で、「握り寿司」や「バッテラ」をお作りになることはほとんどないでしょうから、一升分の「ちらし寿司」用の「寿司酢」を作って、保存しておくのがよろしいかと思います。

ボウルに「酢180cc」「砂糖120g」「塩50g」を入れて、「砂糖」が十分に溶けるまで、酢気が飛ばないように、よくかき混ぜます。
混ぜ合わせた「寿司酢」は、密封保存容器に入れていただきますと常温で保存しても日持ちします。
これで「寿司酢」は「米1合」に対して〝大さじ2強〟、「米2合」でしたら〝大さじ5〟を混ぜれば「寿司飯」が簡単にできるわけです。

薬味

苦味・酸味・香ばしさ

〈薬味の準備〉

「生姜」と「大葉」、「すりごま」を用意して「寿司飯」の薬味とします。
薬味を加えることで「寿司飯」に酸味、苦味、香ばしさが加わり、一段と美味しくなります。
みじん切りにした「生姜」と「大葉」を合わせて水にさらしてからザルに取り、「すりごま」と混ぜ合わせます。

〈寿司飯をあわせる〉
炊きたての「ご飯」に、「寿司酢」と「生姜」「大葉」「いりごま」の「薬味」を混ぜ合わせます。
寿司屋のように一升も2升も合わせるわけではありませんので、すし桶などを用意するよりも炊飯器の釜の中で合わせたほうが簡単です。
炊飯器の釜はテフロン加工ですので滑りが良くて、「寿司酢」「薬味」と合わせやすく「寿司飯」を簡単に混ぜ合わせることができます。

混ぜ合わせた「寿司飯」は、必ずバットにあけて平らにならし冷まします。寿司屋のように量が多いと粘りが出てしまいますので、団扇で扇ぎますが、量がそれほど多くないので団扇で扇ぐ必要はありません。
この時バットの下に箸を置くと、熱の逃げ場所ができて早く冷めますし、濡らして絞ったサラシや濡れ布巾を被せておきますと、乾燥するのを防げます。

材料/米2合分

寿司飯

  2合/水  320ml/寿司酢  大さじ5 〈寿司酢〉酢  180ml/砂糖  120g/塩  50g

薬味

生姜(みじん切り)  30g/大葉(みじん切り)  10枚/いりごま(白)  大さじ3

 

動画

薬味入り寿司飯の作り方

レシピ例_壱

鮮やかで健康的に

日本料理「分とく山」
野崎洋光 料理長「ちらし寿司」

彩り鮮やかな寿司で食卓を華やかに
▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

日本料理「分とく山」
野崎洋光 料理長「野菜寿司」

腸の調子を整えるヘルシーなお寿司▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

 

レシピ例 _弐

家族で楽しむ

日本料理「分とく山」
野崎洋光 料理長「太巻き寿司」

海苔の選び方、上手な巻き方、きれいな切り方を伝授!▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします

日本料理「分とく山」
野崎洋光 料理長「ブラウンクラブのカニご飯とも汁かけ」

ご家庭で楽しんでほしいプチ寿司▲画像をクリックすると料理塾のレシピへ移動いたします