ちらし寿司

「分とく山」
野﨑洋光

彩り鮮やかな寿司で食卓を華やかに

口伝

ちらし寿司

「マグロ」のヅケを使った、簡単「ちらし寿司」を作ってまいります。

マグロのヅケを作る

「みりん」を鍋で沸騰させてアルコール分を飛ばします。
火がつく場合がありますので、気をつけながら沸騰させてください。
ここに「醤油」を入れて〝漬け地／漬け汁〟を作ります。
「マグロ」を霜降り（表面が白くなるまで湯通し）をして冷水にとり、布巾などで水気を取ります。
サクのままでも良いのですが、小さめのひと口大に切って〝漬け地〟に15分間ほど漬けますと下味がつきます。
この時、ボウルの中の「まぐろ」の上下を返して良く漬け汁と絡むようにしてください。

ヅケが漬かりましたら、ペーパータオルの上に乗せ汁気を切ります。

その他の具材の準備

「海老」を茹でますが、まず背ワタを取り除きます。

「海老」は約1.5％（１リットルに塩15g）の濃度の塩水で茹でます。
茹で湯の温度は70度の温度で６分ほどかけてゆっくり茹でます。
湯70度の目安は、湯が沸いて鍋の底に泡が出だすのが大体80度ですから、その手前くらいでゆっくり茹でます。
「海老」を茹ですぎてボソボソすることがよくあると思いますが、70度くらいの低温で茹でた方が、しっとりと仕上がるということを覚えておいてください。
茹で上がった「海老」は殻と尾を取り除き大体３等分に切ります。

次に「薄焼き玉子／錦糸玉子」を焼きますが、ボウルに「卵２個」を入れ、さらに「卵黄１個分」を足します。
卵を溶きほぐして、目の細かいザルで濾します。厚焼き玉子はコシを切らないよう裏ごしをしませんが「錦糸玉子」の場合はキメを細かくするために裏ごしをします。

溶きほぐした「卵」に「砂糖」「薄口醤油」を加えて混ぜ合わせて下味をつけす。
あまり「砂糖」を入れてしまいますと焼き色がついてしまいます。焼くときは油を薄く引いて、網などを引いてフライパンに均等に熱が入るようにします。
また、焼く前にフライパン／玉子焼き器を充分に熱してから、濡れ布巾などに乗せて一旦冷ましますと、熱が均一になります。「卵液」を流し入れましたら、全体に行き渡らせて、表面が白っぽくなりましたら、余分な「卵液」をボウルに戻します。
玉子の表面が乾くまで焼きましたら、縁のあたりから、箸に巻きつけるようにして返してから、裏側も焼きます。

両面を焼いた「薄焼き玉子」はザルの上に乗せます。「薄焼き玉子」は４cm幅に切りそろえて、重ねて細かく細切りにして「錦糸玉子」にします。

盛り付け

「薬味寿司」を用意して、「マグロのヅケ」「海老」「錦糸玉子」、さらに、さっと茹でて３cm幅に切った「三つ葉」、「いくら」を乗せます。
※薬味寿司の作り方はこちらをご覧ください。
まず「錦糸玉子」を全体にまぶして、「マグロのヅケ」「三つ葉」「海老」「いくら」を乗せながら、炙った「海苔」を手で千切って散らします。
最後に、少しづつ残した全ての具材をバランスよく散らして全体を飾ります。

彩鮮やかな〈ちらし寿司〉ができました。

材料〈2人前〉

作り方

① 小鍋にみりんを入れ、火にかけて煮切り、しょうゆと合わせて冷ます。
② マグロを湯にサッとくぐらせて冷水にとり水気を切り、一口大に切る。①のタレに10～15分漬け、ザルに上げて汁気を切る。
③ 冷ました薄焼き玉子を4cm長さの千切りにして、錦糸玉子にする。海老は70℃(1.5%の塩水)で6分茹でて殻をむき、3等分に切る。三つ葉はサッと茹でて3cm長さに切る。
④ 器に薬味寿司を盛り、②のマグロ、③の錦糸玉子、海老を彩りよくのせ、イクラと海苔をちぎって散らし、三つ葉も散らす。

<薄焼玉子>
① 卵と卵黄をボウルに割りほぐし、砂糖、薄口しょうゆを少々加えて混ぜる。
② 卵焼き器にサラダ油をペーパなどでぬり熱し、1度濡れ布巾の上にのせて温度を下げてから、卵液を薄く流し入れて弱火で焼き、ひっくり返してさっと焼き、盆ざるなどにとり冷ます。残りの卵液で、何回か繰り返す。

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