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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理 新着レシピ

野菜寿司

「分とく山」
野﨑洋光

腸の調子を整えるヘルシーなお寿司

口伝

野菜寿司

寿司に、どうしても動物性の材料が入っていないといけないという方がいらっしゃるかもしれませんが、今回ご紹介する「野菜寿司」はたくさん食べられます。
健康という面からも、この寿司をたくさん食べていただきたいという思いから「野菜寿司」を選びました。

具材の処理

まず材料の野菜を切ります。
材料は「竹の子」「人参」「こんにゃく」「ごぼう」と「しめじ」「しいたけ」「アスパラガス」を用意します。
材料は1.5cm角もしくは幅に切りそろえて同じ大きさにします。

「たけのこ」「人参」は1.5cm角に切りますが、「人参」は皮が一番美味しいので、よく洗ってから皮は剥かずに皮付きのまま切ります
他の野菜も、素材の美味しさは皮にありますから、よく洗って無理に皮を取ってしまいますと美味しくなくなります。
「ごぼう」も縦四つに切ってから1.5cm幅のいちょう切りにします。
「ごぼう」も、一番美味しいのは皮ですので剥かずに、水にさらさないでさっと洗う程度にします。
「こんやく」も1.5cm角に切ります。
「ごぼう」や「こんにゃく」はカロリーはありませんが、腸内菌を活性化させますので健康に良いものです。
ここで「竹の子」「人参」「ごぼう」「こんにゃく」を柔らかくなるまで下茹でします。

「しめじ」を細かくばらして、「しいたけ」も石突きをとって1.5cm角に切ります。
「アスパラガス」は根元の皮を剥き、これも1.5cm幅に切ります。
「アスパラガス」がなければ「絹さや」でも構いません。
「しめじ」「しいたけ」「アスパラガス」をザルに移し、野菜を茹でている鍋に入れて軽く茹でてから水洗いします。
別々の鍋を使って何度もお湯を沸かすのは手間ですので、下茹する作業をひとつの鍋で効率よく済ませます。
「ごぼう」が柔らかくなりましたら、野菜類をザルにあけて、さっと水洗いします。

具材を煮る

茹でて水洗いした野菜類を鍋に戻して「水」「薄口醤油」「みりん」「昆布」を加えて煮ます。
野菜類に味がついてから、「しめじ」「しいたけ」「アスパラガス」を加えますが、最後に一煮立ちさせる程度で構いませんので、あまり煮ないようにしてください。
具材全体が煮えましたら、全てをボウルに取り粗熱をとります。
粗熱が取れましたら、ザルにとって汁気を除きます。

「生姜」「大葉」「いりごま」の入った「薬味寿司」を用意します。
※薬味寿司の作り方はこちらをご覧ください。
この時「薬味寿司」は冷たくなくても結構です。
「寿司飯」を冷たくするのはプロの「寿司屋」で、家庭では温かいままで結構です。
かえって温かい方が「寿司飯」は美味しいものです。
何でもかんでも冷まさなくとも良いのです。
具材を「薬味寿司」の上にのせます。

野菜に下味をつけていないと「寿司飯」と「具材」の味が繋がりません。
これを〝味の道〟と云います。

味の道をつけた〈野菜寿司〉でございます。

 

材料〈2人前〉

材料

薬味寿司  1合/ゆで筍  40g/牛蒡  40g/人参  40g/しめじ  1/2パック/生椎茸  2枚/こんにゃく  40g/アスパラガス  1本

〈A〉

  200ml/みりん  15ml/薄口しょうゆ  15ml/昆布(5cm角)  1枚

作り方

  筍、牛蒡、人参、こんにゃくは1.5cmの角切りにする。

② しめじは石づきを切り、生椎茸は軸を取り、野菜と同じように切る。アスパラガスの下の硬い皮をむき、1.5cmに切りザルにいれる。

③ 鍋に湯を沸かし、①の野菜を熱湯に入れ、牛蒡が柔らかくなるまで茹でる。途中②の野菜をザルごと入れさっと茹で、水で洗う。

④ 鍋に茹でた③の野菜と<A>を入れ、中火にかけ、味がついたら②のきのこ、アスパラガスを入れ、味を絡め、火を止める。粗熱が取れたらザルにあけ汁気を切る。

⑤「 薬味寿司/」を器に盛り、④の野菜をのせる。

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