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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理 新着レシピ

手まり寿司

「分とく山」
野﨑洋光

ご家庭で楽しんでほしいプチ寿司

口伝

手まり寿司

お寿司は家庭で作るのが一番美味しいのです。
「アジ」と「海老」の楽しい「手まり寿司」を作ります。

ネタの下準備

「アジ」の両面に「塩」をふり20分から30分おきます。
20分から30分経ちましたら「アジ」を水で洗って「塩」を落とします。
その後、3分から5分「アジ」の表面が白くなるまで「酢」に漬けます。
表面が白くなった「アジ」の「酢」を拭いてから、中骨を抜きます。
さらに、手で押さえながら「アジ」の皮を剥きます。
皮を剥いた「アジ」は、薄く広くなるように、薄い削ぎ切りにします。

次に「海老」は、70度の塩水(約1.5%の濃度)で6分ほど茹でます。
茹でた「海老」の皮を剥き、半分に削ぎ切りします。

寿司を作る

シャリは「薬味寿司」を使います。
※薬味寿司はこちらをご覧ください。

濡らして絞った晒しを手に広げて、「アジ」の削ぎ身を皮目を下にして乗せ、「和がらし」を塗ります。
〝わさび〟や〝生姜〟ですと、時間が経つにつれ辛味が飛んでしまいますので「からし」を使います。

「アジ」の上に12gから13gのシャリをのせて包んでから、茶巾に絞ります。

サラシや付近が無い場合は、ラップでも作ることができますが、ただし、サラシや布巾の方が形を作りやすいので楽かと思います。
同じように「海老」も茶巾絞りにして「手まり」の形を作ります。

「手まり寿司」の上に季節の香りを添えます。

春でしたら「木の芽」を添えたり、冬でしたら「柚子」や「ネギ」を添えて季節を表すことが出来ますので、様々に楽しんでいただけたらと思います。
ひと口で食べられる〈手まり寿司〉でございます。
ご家庭でお子様と一緒にお作りになっても楽しいと思います。

「お寿司」はお家で作るのが美味しいという食事の時間を作ってください。

 

材料〈4人前〉

材料

薬味寿司  1合/鯵(中)  2尾/海老  6尾/練り辛子  少々/酢  適量/塩  適量/あさつき(小口切り)  適量

作り方

① 鯵は強めの塩をふり、20分ほど置いて水で洗い、水気を拭く。

② ①の鯵を酢に入れ3~5分ほど置いてから、水気を拭く。鯵の皮をはぎ、そぎ身にする。

③ 海老は背ワタを取り、殻付のまま70℃(1.5%の塩水)で6分ほどゆでて冷やし、殻をむき、厚さ半分に切る。

④ 濡らして絞ったさらしの上に鯵のそぎ身をおき、辛子をぬり、一口大の薬味寿司を置いて丸く絞り、手まり寿司にする。海老も同様に濡らして絞った晒の上におき、辛子をぬり、ひと口大の「薬味寿司/」を置いて丸く絞り、手毬寿司にする。器に盛り、上にあさつきを天盛りする。

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