1. 目出鯛さかな

  2. 胡麻の味Ⅱ

  3. もち米変化

  4. 胡麻の味

  5. 鮭の味わい

  6. トレビスを添えてイタリアン濱崎泰輔

  7. 海苔の香を楽しむ一皿

  8. きのこの味覚えのきたけ

  9. みかんがアクセント

  10. 葡萄の味

  11. 花を散らす

  12. 蕪を味わう

  1. 黄鶯睍睆 高菜編

  2. 水沢腹堅 金柑編

  3. 雪下麦出 糯(もち)米編

  4. 橘始黄 鮭編

  5. 麋角解 胡麻編

  6. 虹蔵不見 トレビス編

  7. 蟋蟀戸在 温州蜜柑編

  8. 山茶始開 海苔編

  9. 鴻雁来 榎茸編

  10. 雷乃声収 食用菊編

  11. 草露白 葡萄編

  12. 綿柎開 酢橘編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理 新着レシピ

手まり寿司

野﨑洋光

ご家庭で楽しんでほしいプチ寿司

口伝

手まり寿司

お寿司は家庭で作るのが一番美味しいのです。
「アジ」と「海老」の楽しい「手まり寿司」を作ります。

ネタの下準備

「アジ」の両面に「塩」をふり20分から30分おきます。
20分から30分経ちましたら「アジ」を水で洗って「塩」を落とします。
その後、3分から5分「アジ」の表面が白くなるまで「酢」に漬けます。
表面が白くなった「アジ」の「酢」を拭いてから、中骨を抜きます。
さらに、手で押さえながら「アジ」の皮を剥きます。
皮を剥いた「アジ」は、薄く広くなるように、薄い削ぎ切りにします。

次に「海老」は、70度の塩水(約1.5%の濃度)で6分ほど茹でます。
茹でた「海老」の皮を剥き、半分に削ぎ切りします。

寿司を作る

シャリは「薬味寿司」を使います。
※薬味寿司はこちらをご覧ください。

濡らして絞った晒しを手に広げて、「アジ」の削ぎ身を皮目を下にして乗せ、「和がらし」を塗ります。
〝わさび〟や〝生姜〟ですと、時間が経つにつれ辛味が飛んでしまいますので「からし」を使います。

「アジ」の上に12gから13gのシャリをのせて包んでから、茶巾に絞ります。

サラシや付近が無い場合は、ラップでも作ることができますが、ただし、サラシや布巾の方が形を作りやすいので楽かと思います。
同じように「海老」も茶巾絞りにして「手まり」の形を作ります。

「手まり寿司」の上に季節の香りを添えます。

春でしたら「木の芽」を添えたり、冬でしたら「柚子」や「ネギ」を添えて季節を表すことが出来ますので、様々に楽しんでいただけたらと思います。
ひと口で食べられる〈手まり寿司〉でございます。
ご家庭でお子様と一緒にお作りになっても楽しいと思います。

「お寿司」はお家で作るのが美味しいという食事の時間を作ってください。

 

材料〈4人前〉

材料

薬味寿司  1合/鯵(中)  2尾/海老  6尾/練り辛子  少々/酢  適量/塩  適量/あさつき(小口切り)  適量

作り方

① 鯵は強めの塩をふり、20分ほど置いて水で洗い、水気を拭く。

② ①の鯵を酢に入れ3~5分ほど置いてから、水気を拭く。鯵の皮をはぎ、そぎ身にする。

③ 海老は背ワタを取り、殻付のまま70℃(1.5%の塩水)で6分ほどゆでて冷やし、殻をむき、厚さ半分に切る。

④ 濡らして絞ったさらしの上に鯵のそぎ身をおき、辛子をぬり、一口大の薬味寿司を置いて丸く絞り、手まり寿司にする。海老も同様に濡らして絞った晒の上におき、辛子をぬり、ひと口大の「薬味寿司/」を置いて丸く絞り、手毬寿司にする。器に盛り、上にあさつきを天盛りする。

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