肉じゃが

野﨑洋光

豚肉は霜降りして途中から入れて煮る

口伝

肉じゃが

伝統的な料理と思われている「肉じゃが」ですが、実は西洋料理の〝ポトフ〟からきています。
西洋の料理を日本風に取り入れるという、先人の知恵です。
肉じゃがは、野菜の食材の中に肉が入るとバランスが崩れそうですが、ここに「しらたき」というアルカリ性の食材を入れることによって調整されています。

肉じゃがを作る

今回は、油を使わずに「肉じゃが」を炊きます。
「じゃがいも」「人参」「しらたき」を鍋に沸かした湯の中に入れて湯通しをして、軽く下ゆでをします。

時間差で鍋に「玉ねぎ」を入れてさっと茹でて取り出し、水気を切ります。
同じ鍋に青味の「いんげん」を入れてさっと茹で取り出します。
「いんげん」と他の食材を一緒に茹でないのは、色が飛んでしまうからです。
さらに、「豚肉」を表面が白くなるまでゆでる〝霜降り〟して、脂肪とアクを取ります。
霜降りすることによって、すっきりとした味に仕上がります。

鍋に「豚肉」と「いんげん」以外の材料を入れて、「水」「みりん」「醤油」「砂糖」を最初から全部入れて、「じゃがいも」が柔らかくなるまで煮ますが、5cm角の昆布を加えますと、さらに旨味が増します。
ここで、鍋にアルミホイルをかぶせます。

落し蓋は少ない煮汁を対流させるために使いますが、ここでのアルミホイルは湿気を維持して、表面の乾きを防ぐために被せます。

「豚肉」はさきほど霜降りをしていますから、1分か2分で火が通りますので、最初から入れません。
最初から入れてしまうと固くなって美味しくなくなります。

10分ほど煮て「じゃがいも」が柔らかくなりましたら、霜降りした「豚肉」を加え2分ほど煮ます。
全体的に味がしみてきましたら「いんげん」を入れて、さらに1分ほど煮れば出来上がりです。

ひとつの鍋で出来上がるという簡単な料理です。
〈肉じゃが〉先人たちが伝えてきた旨味というものを、西洋の文化を入れながら日本風に仕立てたものですので、ぜひお作りください。

　　材料〈4人前〉

作り方

【下準備】
・じゃがいも、にんじんは皮をむいて一口大に切る。
・玉ねぎは3cm幅のくし切りにし、いんげんは4cm長さに切る。
・豚肉は5cm長さに切る。しらたきはざく切りにする。①鍋に湯を沸かし、じゃがいも、にんじん、しらたきを入れ、時間差で玉ねぎを加えさっとゆで水気をきる。続けて豚肉もさっとゆで、水に取り、水気を切る。いんげんもさっとゆでる。
②鍋にくA> を入れ、じゃがいも、にんじん、しらたき、玉ねぎを入れて中火にかけ上にアルミホイルをかぶせ、煮汁が半分＜らいになったら(l 0分くらい）豚肉を加え2分ほど煮る。
③仕上げにいんげんを加え全体がなじんだら器に盛る。
◆豚肉をさっとゆでてから煮ると余分な脂アクをとり、すっきりとした味わいになる
◆いんげんは別でゆでて色味をきれいに残す
◆アルミホイルをかぶせるのは落しぶたの役割ではくな、鍋中の表面の乾きを防ぐため
◆肉は最初からゆでると固 くなるので、途中でいれる

料理塾