筍の土佐煮

野﨑洋光

かつお節の旨味がたっぷりの煮汁で煮含めた土佐煮

口伝

筍の土佐煮

「筍の土佐煮」を作りますが、ご飯のおかずにするには、力強い味が必要ですから濃いめの煮方をします。

土佐煮を作る

鍋に「出汁」320ccに対して40ccくらいの「濃口醤油」と「みりん」を加え、アク抜きと下ゆでをした「筍※」を煮ますが、「鰹節」をもう一回入れます。
※筍のアク抜きと下ゆではこちらをご覧ください。

おかずの場合は出汁が濃い方が美味しいので、「鰹節」をキッチン・ペーパーなどで包み、鍋に入れて足します。
これを〝追い鰹〟と呼びます。
これにより、コクのある煮物となって白いご飯の美味しいおかずになります。

出汁を80度前後の温度に保ちゆっくりと煮ますと、出汁の風合いが逃げず、素材も崩れずに美味しい煮物が仕上がりますので、これがコツです。
「グリンピース」は長く煮ますと色が飛んでしまいますので、一番最後に鍋に入れて煮ます。
煮上がりましたら、鍋から器に盛り「グリンピース」が彩りとなるように散らします。
「白髪ねぎ」「鰹節」「木の芽」の順に上に乗せれば出来上がりです。

カツオ出汁を効かせて、濃い醤油とみりんを加え旨味を凝縮したご飯に合うおかず〈筍の土佐煮〉完成です。

　　材料〈2人前〉

作り方

① 鍋にかつおだし、しょうゆ、みりん、たけのこ、厚手のペーパータオルに包んだふたつまみ程度のかつお節を入れ、火かける。
② 沸騰したら弱火にして80℃くらいを保ち、15分程煮たら、グリンピースを加えてさっと煮る。
③ 器に盛り、白髪ねぎ、かつお節適量を乗せ、木の芽をあしらう。

◆かつおだしにかつお節を加える「追いがつお」によって、より旨味が強く、ごはんのおかずに合う煮物になる。
◆竹の子を煮る際は、80℃くらいの温度を保ってじっくりと煮ると、風味が失われず味も入る。

料理塾