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  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

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  7. ベトナム料理 Vietnamese

日本料理 野﨑洋光 料理の時候 春の料理 新着レシピ

筍の土佐煮

「分とく山」
野﨑洋光

かつお節の旨味がたっぷりの煮汁で煮含めた土佐煮

口伝

筍の土佐煮

「筍の土佐煮」を作りますが、ご飯のおかずにするには、力強い味が必要ですから濃いめの煮方をします。

土佐煮を作る

鍋に「出汁」320ccに対して40ccくらいの「濃口醤油」と「みりん」を加え、アク抜きと下ゆでをした「筍」を煮ますが、「鰹節」をもう一回入れます。
筍のアク抜きと下ゆではこちらをご覧ください。


おかずの場合は出汁が濃い方が美味しいので、「鰹節」をキッチン・ペーパーなどで包み、鍋に入れて足します。
これを〝追い鰹〟と呼びます。
これにより、コクのある煮物となって白いご飯の美味しいおかずになります。


出汁を80度前後の温度に保ちゆっくりと煮ますと、出汁の風合いが逃げず、素材も崩れずに美味しい煮物が仕上がりますので、これがコツです。
「グリンピース」は長く煮ますと色が飛んでしまいますので、一番最後に鍋に入れて煮ます。
煮上がりましたら、鍋から器に盛り「グリンピース」が彩りとなるように散らします。
「白髪ねぎ」「鰹節」「木の芽」の順に上に乗せれば出来上がりです。

カツオ出汁を効かせて、濃い醤油とみりんを加え旨味を凝縮したご飯に合うおかず〈筍の土佐煮〉完成です。

  材料〈2人前〉

 材料

新竹の子(6~8等分して下ゆで済み)小2本分/グリンピース 10さや/白髪ねぎ 適量/木の芽 少々/かつお節 適量/かつおだし 320ml/しょうゆ 40ml/みりん 40ml/


作り方

① 鍋にかつおだし、しょうゆ、みりん、たけのこ、厚手のペーパータオルに包んだふたつまみ程度のかつお節を入れ、火かける。
② 沸騰したら弱火にして80℃くらいを保ち、15分程煮たら、グリンピースを加えてさっと煮る。
③ 器に盛り、白髪ねぎ、かつお節適量を乗せ、木の芽をあしらう。

かつおだしにかつお節を加える「追いがつお」によって、より旨味が強く、ごはんのおかずに合う煮物になる。
竹の子を煮る際は、80℃くらいの温度を保ってじっくりと煮ると、風味が失われず味も入る。

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