プリンコッタ

「ラ・テンダロッサ」
西沢健三

生クリームの美味しさがダイレクトに味わえます

口伝

プリンコッタ

「プリンコッタ」と呼んでいますが、いわゆるクラシカルな〝パンナコッタ〟です。
〝ゼラチン〟を使わないでタンパクで固める〝パンナコッタ〟だと思ってください。

カラメルを作る

鍋に「砂糖」「水」を入れて色付くまで中火で煮ます。
カラメルの濃さはお好みで、水分が飛んで飴状になりましたら色がついてきます。
焦げが偏らないように、鍋を回しながら均等に火が入るようにします。
鍋の淵に焦げが付き出すと、急にカラメルにも焦げが付きますので、付きすぎないように火を弱めて鍋を回しながらながら様子を見ます。
お好みの焦げ付き具合になりましたら、濃度を止めるために「水」を加えて混ぜます。
耐熱の型に「カラメル」を入れて、型を回してカラメルを均等に伸ばしてから、冷蔵庫に入れて冷やし固めます。

プリンコッタ液を作る

鍋に「生クリーム※」「グラニュー糖」を入れ、グツグツと沸かさないように70度くらいで「砂糖」を溶かすというイメージで火を入れます。
※私の店／ラ・テンダロッサでは乳脂肪35％の上質なものを使用しています。
イタリア人は「牛乳」を生で飲んだりはしませんので、こういった「生クリーム」にもしっかり火を入れます。
日本の製品は流通も良いですし、生で食べても上質で美味しい生クリームですので、あえてあまり沸かさないようにしています。
「砂糖」が溶けましたら、半分に割って包丁の背でシゴいて種を取った「バニラビーンズ」を加えます。
「生クリーム」自体が美味しいので、何も入れなくても良いのですが、「生クリーム」と「バニラビーンズ」の甘い香りが非常にマッチします。
火を止めて「卵白」を入れてしっかり混ぜます。
「卵白」を入れると「生クリーム」の上質な美味しさが引き立ちます。
〝プリン〟を作るときはスが入るので気泡が立たないように混ぜますが、「プリンコッタ」は牛乳よりも脂肪分が高い「生クリーム」だけですので、そんなにスが入りませんので、低温でゆっくりしっかりと混ぜ合わせます。
「卵白」が溶けましたら、氷水を張った上のボウルにザルを乗せて濾してから、粗熱をとります。

仕上げる

粗熱が取れて冷えましたら、「カラメル」を入れて冷やしておいた型に流し入れます。
スチームオーブンでしたらそのままで良いのですが、普通のオーブンでしたら、湯煎をして火を入れます。
熱い「湯」を耐熱容器の半分が浸るくらいまで入れて、120度のオーブンで40分ほど火を入れてから固まり具合の状態をみて、時間を調整してください。
固まりましたらオーブンから取り出して、湯煎の状態のまま2時間ほど余熱でゆっくり火を入れて、その後冷蔵庫に入れてじっくり3時間から4時間冷やしてください。
翌日に召し上がるくらいがベストだと思います。
竹串などで、冷えた「プリンコッタ」を型から取り出して器にあけます。

生クリームの味わいがダイレクトに楽しめる〈プリンコッタ〉です。上品な生クリームで是非お試しください。

　　材料〈プリン型6個分〉

作り方

① ＜カラメルソース＞を作る。鍋にグラニュー糖と水大さじ１を入れ中火にかける。砂糖が溶けてカラメル色になったら火を弱め、さらに色が濃くなったら火を止め、水大さじ1を加えてよく溶かす。型に均等に流し、冷蔵庫で冷やす。

② ＜プリンコッタ液＞を作る。別の鍋に生クリームとグラニュー糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたらバニラビーンズの種を加える。約80℃になったら火を止め、卵白を加えて泡立て器でしっかりと混ぜる。

③ ②を氷水にあてたボールに移し、冷めたらざるで濾す。

④ ③を型に均等に注いでバットに並べ、バットに熱湯を型の高さの半分まで注ぎ、120℃に予熱したオーブンに入れて40分ほど湯煎焼きする。

⑤ ④に火が通ったら取り出し、そのまま粗熱がとれるまでおき、冷蔵庫で３時間以上冷やす。

※1.バニラビーンズは縦に割き、庖丁の先で種をしごいて取り出す。ない場合は、バニラエッセンスやバニラオイルで代用可。アマレットやコアントローなどのリキュールや、レモンやオレンジの皮をおろして入れても良い。

◆プリンコッタの焼き上がりの目安は、ゆすってもプリンコッタ液が揺れない状態。または竹串を刺し、液がにじんでこなければOK。

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