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日本料理 浅見健二 料理の時候 通年料理 新着レシピ

くずきり

「銀座あさみ」
浅見健二

出来たての喉越しと清涼感を楽しむ

口伝

くずきり

「くずきり」は健康に良い食べ物だと思います。「葛」自体にはカロリーがなく、葛の根から作られた100%天然の食材です。
黒蜜も、沖縄の波照間島の「黒糖」と「白糖」「水あめ」、「水/浄水」のみを使って作ります。

黒蜜を作る

鍋に「水」「黒糖」を入れて火にかけて、「砂糖」「水あめ」を入れて30分から1時間煮詰めていきます。
蜜を煮詰める時間は、サラサラがお好みの方は短く、濃厚な蜜がお好みの方は長く時間をかけてください。
水分が飛ぶことで濃くなります。当店「銀座あさみ」ではサラサラに仕上げています。

くずきりを作る

「葛粉」をそのままお使いいただいても構いませんが、一手間かけることで口当たりが滑らかな仕上がりとなります。
保存容器に「葛粉」と「水」を入れて溶きます。これを冷蔵庫で保存しますと、1晩2晩経ちますと「葛粉」が水と分離して沈殿します。
この水を何度か取り替えながら3晩ほど寝かせますと、「葛粉」が固まり状になります。

固まった「葛粉」を大きめのボウルに入れて、手で細かく崩します。
これは再び水を入れた際に溶けやすくするためです。
「葛粉」に、このひと手間をかけることで、仕上がりが全然違ってきますので是非お願いします。
ボウルに「水」を少しずつ入れながら、よく混ぜます。
これもお好みで、固くコシがある「くずきり」がお好きな方は「水」を少なめに、モチモチとした柔らかみがあるものがお好みの方は「水」を多めにと、分量を加減してください。
混ぜ合わせましたら、目の細かいザルで3回濾してください。
鍋の沸騰したお湯に、鍋に収まる大きさのバットを浮かべて、バットに「葛粉」を溶いたものを50cc(生地が2mmの厚さになる程度)ほど注ぎ、ヤットコ/ペンチなどで挟んで、バットを揺らして「葛」をバット全体に伸ばします。

「葛」の表面が乾いてきたら、バットごと熱湯に沈めます。
熱湯に入れると白かった表面が透明になりますので、これをバットのまま冷水を張ったボウルに入れます。
四隅に一文字/ヘラなどを当ててから、冷水の中でバットから「くずきり」の生地を一気に剥がします。
剥がした「くずきり」を切りやすいように折りたたんで2cmから3cm幅の細切りにします。
細切りにしたものをザルに入れて冷水で流して、氷水を入れた器に入れてから竹串などでほぐします。
黒蜜に浸けながら召し上がってください。

出来たてのつるりとしたのど越しと清涼感をお楽しみください〈くずきり〉できました。

  材料〈5人から6人前〉

 材料

本くず粉  100g/水(浄水)約360ml
<A>
黒みつ(※作りやすい分量)/黒糖(あれば波照間産)300g/砂 糖  80g/水あめ 200g/水  l.4L

 

作り方

【下準備】
くず粉にたっぷりの水をよく混ぜ合わせ、冷蔵庫に三晩ほど入れる。
その間、時々確認し、くずが水の中で 沈殿したら、水だけを捨てて水を取り替える(3回程おこなう)

① 黒みつを作る。鍋に水あめ以外の〈A〉 を入れて火にかける。黒糖が溶けたら水あめを加え、時々混ぜながら好みの濃度になるまで30分~1時間ほど煮詰める。
②下準備をしたくずの水を捨て、くずだけを砕いてボウルに入れる。そこに分量の水を少しずつ注いで溶きのばす(水の分量は仕上がりの好みで加減する)。これを目の細かいザルで3回こす。
③直径が大きい鍋(またはフライパン)にたっぷりと湯を沸かし、鍋に収まる大きさのバットを浮かべる。流しに冷水を張った大きいボウルを用意しておく。
④ ③のバットに②のくずを適量流す(生地が約2mm厚さになる程度)。そのまま湯煎にかけ、表面が乾いてきたらヤット(コまたはペンチ)でバットの端をはさみ、お湯に沈める。
⑤④の生地が透明になったら③の冷水を張ったボウルにバットこと沈め、水中で生地をはがす。
  ⑤を切りやすいよう折りたたんで2~  3cm幅    の細切りにする。氷水を浮かべた器に入れ、①の黒蜜を添え、黒蜜に浸しながらいただく。

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