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イタリア料理 山本誠 通年料理 新着レシピ

ピアディーナ

「アルタムーラ」
山本 誠

BBQやピクニックにも最適。
EXVオリーブ油や全粒粉でヘルシーに

口伝

ピアディーナ

「ピアディーナ」は薄焼きのパンです。
イタリアでは、ラードやバターなどを使ったレシピなどがありますが、本日はオリーブオイルを使い、全粒粉も練りこんで、ヘルシーに仕上げたいと思います。
この生地は、フライパンなどで焼くことができますので、バーベキューなど野外で料理していただくと、盛り上がって楽しいと思います。

生地を作る

ボウルに「強力粉」「全粒粉」「塩」「グラニュー糖」を入れ混ぜ合わせます。
そこに、水に溶いた「生イースト」を加えて、さらに「(エキストラヴァージン)オリーブオイル」を入れます。
これをダマにならないように、指をなじませるような感じで混ぜ合わせます。
そんなに力を入れないで、水分が浸透して「生地」がまとまってくる程度までこねます。
ボウルの粉が全てまとまりましたら、台に移し、左手で伸ばしながら右手で返すようにして、さらに「生地」をひとつにまとめるようにこねます。
ひとまとまりになりましたら、ボウルに入れラップをしてから30分発酵させます。
「ピアディーナ」は、薄焼きで焼きますので、フォカッチャのように倍に膨らむほど発酵しなくても大丈夫です。
30分経ちましたら、「生地」を各60gで6等分に分割します
6等分したものを、表面が滑らかに中心が閉じるような感じで、軽くこねながら丸めますが、このとき打ち粉は特に必要ありません。
丸めたものを、バットなどに並べて乾燥しないようにラップをして、20分から30分ほどさらに発酵させます。
30分置いた「生地」を、打ち粉をした台で、麺棒を使って1mmの厚さの円形に、なるべく均一の厚さになるように伸ばします
円形の大きさは、焼くフライパンの大きさなどにもよりますが、大体手のひらを広げたくらいの大きさにします。
打ち粉は後で落とせますので、台に「生地」が着かないよう十分に使うようにしてください。
円形に伸ばしましたら、突起のついたローラーまたはフォークで、焼いたときに膨らまないよう全体に穴を開けます

ピアディーナを焼く

私はスキレットというものを使いますが、ご家庭ではテフロン加工のフライパンで十分です。
フライパンを空焼きしてから、油などを使わずに焼きます。
発酵して膨らんでいる「生地」を、中火で両面を焼きます。
あまり火を強くしてしまいますと、表面だけ焦げて中に火が入りませんのでそこだけ気を付けてください。
少し焼き色をつけたほうが綺麗ですから、焼き色をつけながら中まで火を通すようにします。
最終的に二つに折ってサンドしますので、触ったときに弾力がある程度に焼き上げます
お好みの具材を用意して、ホットプレートで焼きながら「ピアディーナ・パーティ」もよろしいかと思います。

仕上げ

焼きあがった「ピアディーナ」に、フレッシュな「モッツァレラチーズ」、スライスした「トマト」、「生ハム」、「ルッコラ」をのせて、二つに挟んでサンドします。
「ルッコラ」がアクセントになりますので、「ルッコラ」でなくてもなにかハーブをお使いください。
食べやすい大きさにカットして器に盛ります。
中に挟む具材は「スモークサーモン」と「クリームチーズ」など、お好みでいろいろアレンジして楽しむことができます。

薄焼きのクリスピーな生地が素材の味を引き立てる、気軽に作れる〈ピアディーナ〉できました。

  材料6個分

 生地

強力粉  170g/全粒粉  30g/塩  5g/グラニュー糖  10g/生イースト(※1  3g/水  100ml/EXVオリーブ油  10g/打ち粉(強力粉)  適量

具材

生ハム  6枚/モッツァレラチーズ  1個分/トマト(輪切り)  12枚/ルッコラ  適量

※1.生イーストは半量のインスタントドライイーストで代用可。

作り方

① 生地を作る。大きめのボウルに強力粉、全粒粉、塩、グラニュー糖を入れて混ぜ合わせ、分量の水に生イーストを混ぜ合わせたものと、オリーブ油を加える。混ぜ合わせてひとまとめになったら台に移す。体重をかけながら生地の表面がなめらかになるまでこねてボウルに戻し、ラップをかけて暖かい場所で30分ほど発酵させる。
② ①の生地を台に出し、カードで6分割する(各約60g)。それぞれ丸くまとめてバットに並べ、ラップをかけて暖かい場所でそのまま30分ほど発酵させる。
③ 打ち粉をした台に②の生地を1個乗せ、麺棒で1㎜厚さの円形に伸ばす。突起のついたローラーまたはフォークでまんべんなく穴をあけ、乾燥しないようラップで挟む。残りの生地も同様にする。
④ フライパンを中火で熱し、③の生地を1枚乗せる。焼き色がついたら裏返し、中まで火を通す。残りの生地も同様に焼く。
⑤ ④の生地に生ハム、トマト、薄切りにしたモッツァレラチーズ、ルッコラを1/6量ずつ乗せて半分に折りたたみ、食べやすい大きさに切って器に盛る。

 

 

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