胃潰瘍や十二指腸潰瘍を防ぐ

霜降の末候＿「楓蔦黄／もみじつたきなり」この時候に「キャベツ」をいただきます。

楓蔦黄＿11月3日から11月7日

楓蔦黄＿紅葉といえば楓のことですが、手のような形の楓の葉がそろそろ黄色く色付いてくる頃です。

冬隣で冬の到来を肌で感じ始める頃です。
秋の寒さを表現する言葉には〈秋寒〉〈そぞろ寒〉〈肌寒〉〈うそ寒〉〈夜寒〉〈漸（やや）寒〉など様々な表現があります。

寒さが本格的になると日常用語の「凄まじ」と同じ音で〈冷（すさ）まじ〉となり、これは晩秋の季語となります。
同じく晩秋の季語で、寒さが身に沁む頃を〈身に入（し）む〉と字を当てます。

寒さが身に入ってくる頃、内側から身体を温かくしてくれる鍋の出番となります。

　キャベツ＿便秘の予防・改善に

アブラナ科。原産地は南ヨーロッパで野生のものは結球しないが、ヨーロッパで結球タイプに改良された。日本では江戸時代末にオランダから長崎に入り、明治の初めに北海道や東北で栽培されるようになった。

【選び方】緑の色が濃く、大きさの割に重みのあるものを、半分にカットしているものは巻きのしっかりしたもの。

【旬の時期】一年中出回るが、冬キャベツは1月から2月、春キャベツ〈新キャベツ〉は3月から5月が旬。

【保存の方法】芯をくり抜いて、濡れたキッチンペーパーを詰め、ポリ袋に包んで冷蔵庫で保存すると鮮度が長持ちする。

【産地】茨城県、徳島県、埼玉県、愛知県など。

【栄養】キャベツならではの特別な成分にビタミンUがあり、タンパク質を合成する作用を持つアミノ酸類の一種で、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の予防、傷ついた粘液や肝臓の機能回復に効果があるとされる。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より

料理のレシピは、田村亮介シェフ「夏野菜の回鍋肉」、山﨑美香料理長「キャベツと鶏ひき肉の新生姜スープ」、古賀純二シェフ「野菜のテリーヌ」、音羽創シェフ「ポトフ」、髙橋雄二郎シェフ「豚バラ肉の発酵キャベツ煮込み」などを参考にしてください。